樂旬堂・坐唯杏 定番メニュー



◆〆鯖

「不味かったら・お金要りません」

 

毎回、申し上げているひと言があります、それが

「不味かったら、お金要りません」

 

自信の表れではありません、過剰に自己評価しているわけでも、また分をわきまえていない訳でも無く、この言葉は、自分達への約束なのです。

 

決して、後悔しない一期一会の一品をお出しする事。このひと言は誓いの言葉なのです。 

 

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◆土佐流・鰹たたき

土佐より土佐の池袋

 

土佐より土佐の池袋と銘打って、鰹のたたきを提供しております。

 

高知県東京事務所発行の、東京で食べられる土佐料理のガイドブックにも掲載される当店の鰹たたきは炙りたての風味を、そのままテーブルへと提供させて頂きます。

 

1人前ずつ仕上げる鰹たたきに死角無し。

 

修行時代を土佐料理の名店で過ごした総料理長が最も味わって頂きたい、渾身の一品。

ぜひぜひ!ご賞味下さい。   もっと詳しく読む


◆紅白鯨刺身

 

赤身と本皮の盛り合わせお刺身です。

 

紅白に盛り付けた赤身に本皮を載せて食べる・・そんな演出をなさって、召し上がって下さい。

 

おそらく、過去に召し上がった鯨とは全く違う味わいを発見できる事と思います。

 

鯨文化は日本人が縄文時代より受け継いできた独自の文化です。

 

我々は世界で最も捕鯨や鯨食のノウハウを持った民族と言えます。

 

我々の世代で途絶えさせてしまう訳にはいきません。

 

坐唯杏が伝えます。ぜひとも!ご協力を!  もっと詳しく読む


◆四川担々うどん

 

この一品無くして坐唯杏は存在しません。

 

開店以来うどんメニューの中では、トップ独走の気合の一品です!

 

お陰様で、TV・雑誌にも紹介されて、今や延べ50000食を超える、坐唯杏のアイデンテティーとも言える・・・

 

最も坐唯杏らしい一品です。

 

ただし、辛いです。

スープを注ぐと少し和らぎますが、それでも辛いです。

 

油断するとむせますので、くれぐれもご注意を。 もっと詳しく読む


◆イタリア蒸し

今や樂旬堂・坐唯杏の一品の中では、最も人気の高い一品に育ちました。

 

チーズやトマト、ニョッキが中から現れる、鴨スープ仕立ての大きな茶わん蒸しが「イタリア蒸し」です。

 

マネーの虎の中島武社長が「これは本物だ!」と叫び、女優の水野真紀さんがひとくち食べて思わず微笑んだ。

 

日経レストラン・メニューグランプリ 準グランプリ受賞作品。 

この作品のテーマは笑顔、多くの方を「笑顔」にした注目の一品。

 

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戒めの一品 <〆鯖のお話>

金曜日や土曜日の、ご予約が満席近くまで入っている時の〆鯖の仕込み量は本数にして10本以上は、500gオーバーの大きな鯖を仕込んでいました。

 

しかしながら、最近では室戸からの豊富な魚の仕入れで、ご注文が分散していますから、ほぼ5本も見て置けば間に合う状況です。

 

〆る時間が、やはり大型の鯖だと1時間近くはかかるので、無くなった、。

 

はすぐに・・と言う提供は出来ません。

 

忙しい営業が予想される時は、早い段階で酢に漬けて仕上げておかなくては、ラッシュの時間帯には、間に合いません。

 

それを考えると、どうしても多めに仕上げがちですが、あくる日には残さない。

 

当日の分は、当日仕上げる方が間違いなく美味しい事を考えたら、迂闊に余らせる訳にはいかないのです。

 

昔の感覚で、ど~んと仕上げてしまうとあくる日には、単品メニューでは使えずに他の料理に落とさなくてはならない。

 

うっかり、やり過ぎると大きな損失となります。

 

なので、最近の〆鯖の仕上げ量は、以前に比べて実に繊細です。

 

 

 

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豚の角煮

豚の角煮、坐唯杏の炊き方は、少し他と違うので紹介させて頂きましょう。

 

まずは下ごしらえで、皮目を直火で炙ります。

 

皮目に残った毛を燃やして、しかも表面に被膜を作ることで、旨味の流出を抑えるためです。

 

それから、角煮のサイズに合わせてサクに取ります。

 

棒状の肉としたところで、フライパンに油をひかず炒りつけて各面に焼き目をつけます。

 

これも、旨味の流出を抑える仕事ですし、表面を固めてやることで、煮崩れを防ぐ目的もあります。

 

この肉を、優しい味わいで何時間もかけて含め煮にします。

 

味醂は使わず、酒と砂糖と醤油です。

 

しかも食い味とは程遠い、薄い味付けです。

 

これで下準備は完了。

 

 

 

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美味しい刺身とは

良い刺身とは何か。

 

もちろん、美味しい刺身ですが、その上、さらに要素があります。

 

刺身の技術とは、美味しい切り身を造る技術です。

 

その為に、目利きを勉強し、素材との対話の中から、その素材に最も適した1番良い切り身を切り付ける技術、

 

それが刺身の技術です。

 

もちろん、美味しい・・の中には「美しい」と言う要素も大きな割合で

含まれる条件です。

 

刺身の造り方の中には、美しさと同時に手際の良さや速さ、仕上がりまでのスピードに特化したやり方もあります。

 

 

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唐墨のお話

震災以来、鯔の回遊コースが変わってしまい、子持ち鯔・鯔子ともども坐唯杏的には深刻な品不足でした。

 

加えて、大小の居酒屋・和食の専門店での自家製・唐墨の仕込み率が、我々が始めた当初より格段に上がり、需要が高まって相場が釣り上がったのも、我々の仕入れにかなり影響してます。

 

最盛期の僅かな期間、鯔子の相場が崩れて、格安の鯔子が出回るのを、毎年・・虎視眈々と狙っていました。

 

それが、ここ数年相場が崩れない。

 

需要と供給のバランスがとれていて、安定した高値で取引されていたのが2~3年続きました。

 

 

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ハランボスモーク

ハランボ・・なんて言うと、聞きなれない言葉だと思います。

 

土佐流の鰹の卸し方では、腹の突先部分を三角形に落とします。

 

 

腹部分を全部つけておくと、扱いづらいし、結局無駄になる事が多いのです。

 

刺身用に三枚に卸して、背節と腹節に分けます。

 

この腹節の腹部分の薄くなった所、その端の部分を最初から、

三角形に切り取ってしまい、腹節から外してしまいます。

 

鰹節屋の卸し方が、根底にあるのですが、良質な鰹節を作ろうと

思ったら、脂はかえって邪魔になります。

 

 

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アラ煮 Ⅱ

 アラ煮の実際の炊き方を、手順を追って書いてみます。


アラ煮Ⅰでのポイントを、整理すると、


・火が通った瞬間に煮汁が煮詰まり丁度良い濃度になるタイミングで仕上げる

・鍋の大きさ、煮汁(素材)の量、火の強さのバランスが大切

・終始、強火で一気に炊き上げる

・最初のアクは絶対に取り去る

・牛蒡は必須

・鱗の掃除は完璧に

・最後の仕上がりに酒か味醂を加え照りを出す



以上のことを、頭に入れつつ始めてみましょう。


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アラ煮Ⅰ

さて、今までに何度も、何度もアラ煮の造り方をお伝えしてきましたが、アラ煮と言う料理は、ご存知の様に決して簡単な一品ではありません。


ですが、魚料理の中では最も基本的な技術の一つです。


骨のついたままの魚のアラを酒と味醂、砂糖と醤油で短時間に

パァ~ッと炊き上げて、魚から出てきた旨味を煮汁と共に

煮詰めて、濃厚なソースとなりアラに絡む。


・・と言うのが理想的なアラ煮です。



勘違いしやすいのは、じっくりと煮含めて、素材の芯まで味を

浸透させる煮物=含め煮ではありません。



アラ煮は早煮の1種で、どちらかと言うと「旨煮」と言う手法ですから、

切り身の中は真っ白で、素材の味わいのみ。



魚本来の味わいに濃厚な煮汁を絡めながら、手に持ってしゃぶる様に食い尽くす・・と言うのが、正統なアラ煮を食べる時の作法です。



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鯨紅白造り

 鯨の赤身と、本皮と呼ばれる脂肪の層が付いた皮を一緒に盛り付けた

鯨刺身を、紅白造りと呼びます。


脂肪の層は、真っ白で綺麗な赤身とのコントラストは、実に絵になる

一品です。


しかも、食べても味がある脂肪と赤身の組み合わせが絶妙な相乗効果を

発揮します。



山葵とスライスニンニクが樂旬堂・坐唯杏の定番ですが、優しい辛味の

卸し生姜も、とても調和します。



さて、この鯨肉。


戦後の食糧難の時代から日本人の食生活を支えてきた重要な蛋白源

でした。



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皿盛・つけうどん<温・冷>  ¥600

 ぶっかけうどんが語源で、「かけうどん」が派生したのに対して「つけうどん」と言うジャンルでは、ピッタリの言葉が見つかりませんでした。


ざるうどん、皿うどん、せいろうどん・・・何だかどれも、しっくり来ない。


そんな事で、「皿盛・つけうどん」と表記してます。


内容は言わずと知れた、つけ汁で食べるタイプのうどんなのですが、温と冷・・



熱モリと冷水で締めた冷やしうどんをご用意してます。




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四川担々うどん

 

ご存知、樂旬堂・坐唯杏が誇る、人気メニューです。

 

このうどんは、出汁が普通のうどん出汁で良い所が、色々なメニューに使い分けられて、便利な所です。

 

つまりは、胡麻の利いた辛い肉味噌を仕込んでおけばいつでも、担々うどんになるし、ご飯にかけて担々丼も、出来てしまう、使い勝手の良い肉味噌なのです。

 

さて、作り方はというと、 

 

ニンニク、生姜、豆板醤を油で炒めて香りを移します。

 

そして、さらに水で練ったカイエンペッパーを加えて辛味を立たせます。

 

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刺身盛合せ

 赤身と白身と、背の青い魚・・鰤やイナダ、それに坐唯杏渾身の〆鯖を盛り込んで、一皿に凝縮しました。


それはまさに味わいの饗宴。


活け締めの白身魚に季節の赤身、鰹、マグロ、メジマグロ。


そこには〆鯖も添えられる。


師匠から習った刺身の売り方は、切って出すだけの刺身は利益率は低くしろ。


この刺身が造れる様になるまで何年もかかって、厳しい修行時代を過ごした割には、シビアなお言葉です。

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ホヤ塩辛

 「海のパイナップル」、そんな呼ばれ方もするホヤですが、繊細な食材です。

 

それは不飽和アルコールの作用によるもので、ホヤ特有の臭みの原因となります。

 

だからホヤに関しては鮮度命、とにかく鮮度の良いうちに処理して食卓に出すことが、料理人にとって唯一にして最高の仕事です。

 

とは言え、現在は数多の料理法が知れ渡っています。

 

一昔前なら、酢物・・それも胡瓜と合わせてシンプルに酢と醤油で召し上がって頂くのが主流でした。

 

今では焼ホヤやステーキなどと言う、一風変わったレシピも多く、多彩な楽しみ方が出来るようになってます。

 

 

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川海老艶煮

 川海老の唐揚、よくチェーンの居酒屋でも見かけるメニューでありますが、艶煮となると、多くの方は召し上がった事が無い一品では。

 

仕出屋の弁当などには、よく使われる事があります。

 

以前、弁当や料理の配色の時にも、書きましたが、日本料理の中では、赤と言う色をとても大事にします。

 

そういう意味では海老の赤は、とても貴重なんですね。

 

話が逸れましたが、川海老の艶煮は素揚げにした川海老を

飴状に煮詰めた調味料に絡めて作ります。

 

同じような作り方をする料理に、田作りがありますね。

 

 

 

 

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骨せんべい

 中骨を捨ててしまうのは、やはりもったいないです。

 

 

「良い板前さんは、なんちゃぁ捨てません」

 

 

・・と、言っていたのは武内の師匠の兄弟弟子の方。

 

 

オジキとでも言いましょうか、楽しい方でした。

 

 

さて、中骨ですがそのまま、粉を叩いて低温の油でじっくりと

揚げてから、高温に上げて二度揚げ。

 

 

 

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鰹茶漬け

マグロ茶漬けや鯛茶漬け、お刺身用の切り身を胡麻の醤油にくぐらせて熱々のご飯の上に乗せ、淹れたての番茶・・これも熱々の番茶を注ぐと切り身が一瞬で真っ白になり、その旨味が滲み出て、

 

抜群の味わいのお茶漬けが楽しめます。 

 

中には、蓋をして蒸らす店があったり、色々な薬味を添えたり、逆に

シンプルに海苔と山葵だけ、なんて言う店があったりと・・・ 

 

各店の個性が出て、その仕立て方にも、その店の姿勢が反映されたりします。

 

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タタミイワシ・チーズ焼

樂旬堂・坐唯杏のメニューで人気のジャンル・・・というと、なんだか

大げさですが、実は¥300メニューが、やはり絶大な支持を得ています。


最初の一品、繋ぎの一品、〆の前に、〆た後のちょっとつまみに、


色々なシーンで、サイドメニューであったり、酒の友にと楽しんで頂いておりますが、その中でも特に人気の高い一品が、


「タタミイワシのチーズ焼」です。


何のことは無い、タタミイワシを炙ってスライスチーズを乗せて軽く焼き目をつけた・・だけの品ですが、これが程よい旨味と塩分の調和でして、お好きな方に至っては、お代わり・お代わり・・となってしまうほどです。



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川海老唐揚

川海老の唐揚・・・そんな物は仕入れて油で揚げて塩を振れば、どこ店でも、そう大した違いは無いだろう。

 

確かに、その通りなのですが、

 

現実は、全く違う物が出て来るのにお気づきでしょうか。

 

と言うのは、価格や目指す料理の方向性によって、数多の素材があるからです。

 

川海老の価値観としては、まずはサイズ。

 

手長海老と呼ばれるような、ハサミが長く伸びた大きめのサイズと言うと、これが仕入れでは非常に苦労します。

 

 

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シーザーサラダ

武内はサラダがあまり好きではない・・と、以前からお伝えしていますが、サラダを味わうポイントとして大切なのが、


「包丁のキレ」です。


これは漬物やサラダ、果物にも・・・そして大きな意味では

刺身にも共通する概念です。


食材と言う物は、金っ気の刃を入れれば入れるほど味わいが

落ちると言う考え方。


刺身に関しては疑問も残りますが、胡瓜の漬物や葉物のサラダ、

果物のリンゴやナシ、モモ等・・・包丁を入れずに丸のまま、


かぶりつくのが、最も美味だと言う認識が料理人の中にもあります。



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豚バラスモーク

酒亭の楽しみと言えば、普段は召し上がる事のないプロが手掛けた

ご馳走が食べられる事。



それと、色々な種類の日本酒を少しずつ、料理に合わせて、好みに合わせて楽しめる事だと思います。



そして、もうひとつ大事な条件があるとすれば、それは・・・


何気ない小鉢や、ちょっとした肴にキラッと光る魅力がある。



そんな一品を用意する所にあると思います。



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土佐・鯨たたき

 土佐流の鯨たたきを提供する前、


実は「牛たたき」を提供していました。


今でこそ、生肉の危険性を声高に主張していますが、矛盾を感じることと思います。



とは言え、実は厚労省の指針、保健所からの指導でも現在、奨励されている生肉の提供法がありまして、塊肉を使用し表面を加熱殺菌する方法で許可されています。



しかも、たたきの場合はチリ酢に浸して提供するため酢のもつ静菌作用がありますから、現在の提供法と比較しても問題無い方法で提供していました。




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自家製・唐墨

※現在、原価高騰の為品切れとなっております

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温奴・冷奴

温奴・冷奴

 

東長崎の、割烹・坐唯杏時代には色々な遊びが出来ました。

 

その中の一つ、三味会と言うイベントがありました。

 

那須の蕎麦店「胡桃亭」の村上さん、神奈川県の豆腐屋の名店「宮城屋」さんの千葉社長をお招きして、坐唯杏の料理と共に豆腐と蕎麦を味わって頂くイベントです。

 

「遊び」と書きましたが、実は大緊張のイベントでして、

 

村上さんの蕎麦は、超粗挽きの粉を使った、間違いなく一級品の蕎麦で、千葉社長、自ら仕上げて下さる寄せ豆腐は抜群の味わい!

 

 

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鰈のフィッシュ&チップス

鰈のフィッシュ&チップス


鰈の唐揚と言えば、和食の世界・・特に居酒屋では定番の一品です。


丁寧に仕立てるなら、五枚に卸して骨と身を別々に揚げて、骨は煎餅の様にサクッとカラッと揚げて、身はふっくらと揚げる。


温度と時間を変えて、揚げるようにします。


鰈の骨は柔らかいので、すぐに食べられるぐらいになりますが、

低温でじっくりと揚げた鰈の骨煎餅は、実に美味しく出来上がります。



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穴子天ぷら

穴子天ぷら


定番の一品、活けの穴子を職人が割く、割いた穴子を天ぷらに揚げる・・・。


難しい事は何も無い・・・と言ったら嘘になる。


でもシンプルなレシピの中にこそ、深い味わいは潜むもの。


狭く、深く、掘り下げて・・・掘り下げた先に「旨い」が生まれる一品。


山椒塩で召し上がって下さい。

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鴨の竜田揚げ

鴨の竜田揚げ


鴨肉をニンニク、生姜の利いたタレに漬け込み、小麦粉を叩いてさっくり揚げる。


鶏の唐揚、そんなリクエストが絶えなかった頃、鴨で揚物を仕立てましたが、一気に人気の一品になりました。


それも、そのはず・・・やはり格段に鶏肉よりも旨味が豊富なんですね。


しっかりした肉質から、豊富な旨味の肉汁が滴ります。


ひと口噛めば、お酒が進み、ふた口噛めば、止まらなくなる・・・鴨の実力、お確かめ下さい。

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鯨の竜田揚げ

 鯨の竜田揚げ


もう、ご存知!


鯨料理の定番であります・・・が、実際に召し上がっていたのは、

もう数十年も前、なんて事はありませんか?


その時に流通していたのは、鯨としては市場価値の低い歯鯨が殆どでした。


でも、現在はモラトリアム(商業捕鯨の禁止)に入って20数年が経過し、輸入品以外では調査捕鯨の鯨しか市場には出回りません。


それは、肉質も良い上質は髭鯨。ぜひ、その違いをお確かめ下さい。


臭い・硬い・・は、過去のお話です。

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クリームチーズの粕漬け

 クリームチーズの粕漬け


絶好の酒のアテ、間違いなし!・・との言葉を添えて全てのお客さまに、オススメできる、凡庸にしてして非凡な一品です。


ありふれた素材が、これほど調理で変わるかとのお言葉を頂戴しますが、独自のルートで手に入れた極上の純米粕に京都の白味噌を加えて仕込みます。


この酒粕こそがこの一品の命なのです。


酒と味醂で伸ばした後、淡口醤油で味を調えた粕床に一週間以上漬け込み、ミネラル豊富な大粒塩フルールド・セルを振り、E,V,O,(エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル)を掛けました。


まずは、無濾過生原酒と共にご賞味下さい。

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トマトとシラスの酢橘サラダ

トマトとシラスの酢橘サラダ


酢橘の搾り汁は徳島県より手搾りの極上品を直送してもらってます。


フレッシュなトマトは体の中を流れる血をサラサラにしてくれますし、シラスはご存知、カルシウムの宝庫。


柑橘系の酢橘のドレッシングは食欲を増進させる香りのご馳走。


酸味と旨味の宝庫には身体を元気にしてくれるパワーが詰まっているのです。


料理の合間に、そして箸休めに素朴でフレッシュな一品です。

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鮮魚のアラ煮

アラ煮


ざっくりと大きめに叩いた魚のアラを強い火で、煮汁を吹き上げながら炊き上げます。


真っ白な魚の身に絡む、濃厚な煮汁。


フレンチのソースにも似た魚の旨味が凝縮した煮汁を絡めて召し上がって下さい。


辻留の故・辻嘉一翁が仰いました。


「こう言う料理は上品に食べても、ひとつも旨くは感じません、どうぞ手に持ってしゃぶりついてお召し上がり下さい」。


豪快に、大胆にお召し上がり下さい。

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若布とシラスの出汁巻玉子

出汁巻玉子


ご注文を受けてから1本ずつ、丁寧に職人が焼きます。


玉子4個に対して濃~い鰹ダシを、お玉に大盛り1杯加えます。


玉子が熱で固まる時に美味しい出汁を充分抱え込むから、柔らかな食感から溢れる旨味を感じます。


要!体験の定番玉子料理です。

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漬物盛合せ

一昔前、漬物と言うと糠漬けを店で仕込み、柴漬けや鉄砲漬けなど、既成の品を織り交ぜて、盛合せを仕立てるのが、ほぼ・・どこの和食店でも主流でした。

 

他には、せいぜいキャベツの塩漬けや白菜を塩漬けにする。

 

それで事足りていたのか、お客様は満足していなかったけど、それで良い事にしていたのかは、今となっては明らかにする必要もない事ですが、

 

ある時期から、一気に漬物の仕立て方が和食の世界でも広がりました。

 

元々の漬物と言う位置づけからすれば、地方によって、季節によって、そして素材によって百花繚乱、極めて多彩な料理法があります。

 

 

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豚の角煮

豚の角煮


皮付きの豚バラ肉を、肉から滲み出る脂だけで焼き目をつけます。

焼き目が付いたら薄味でトコトン柔らかく炊いて・・・


旨味をとことん閉じ込めて柔らか煮としたら、周りに煮汁を絡めて仕上げます。


肉の中心は薄味に、周囲だけに濃厚なソースの様に絡みつく煮汁で仕上げた角煮は、決して食べ飽きしない好バランスの一品です。


無濾過生原酒の燗酒が見事に調和!


酸のある、味わい豊富な熟成タイプのお酒をお選びください。

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ウツボの土佐たたき

鱧や鰻、穴子に比べて、案外どこの地方でも獲れる割には

ポピュラーな食材になりません。


と言うのは、やはりその扱いにくさに、原因があります。


まずは、誰が何と言おうと「危険」です (笑



活きている状態では、どんな漁師でも避けて通りたい魚で

ある事にまちがいありませんからね。



鱧にしたって、毎年ちょっとした油断や、アクシデントから手を

噛まれたりして、築地市場の病院に駆け込む人間が何人かいます。



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