2017年新年 御節重詰<¥25000・\10000(税別)>

御節重詰、二段重  ・・・¥25000

御節重詰、二段重  ・・・¥10000  <各税別>

 

 <<本年度のご予約は締め切りと致しました>>

ありがとうございました。

 

 → 03-5957-2207 

 

 → zaian@mist.ocn.ne.jp

 

御節重詰<¥25000(税別)>

 

<壱の重>

 

田作り

紅白柿膾

数の子

伊勢海老

市松蒲鉾

穴子昆布巻

叩牛蒡

豆金団

黄金長芋

唐墨

 

別添え黒豆(瓶詰)

 

鴨松風

コロ鯛粕漬巻繊焼

真梶木柚庵焼

菜種蛤真薯

お多福豆

 

酢蕪

酢蓮

 

<弐の重>

 

鰯卯の花寿司

細腰生寿司

笹巻寿司 矢柄黄身寿司

鰻巻

伊達玉子

子持鮎飴炊き

金柑蜜煮

穴子八幡巻

鴨ロース煮

烏賊曙焼

クリームチーズ味噌漬

海鼠友和え

小鮑塩蒸し

バチコ

 

(あしらえ)

酢取長芋

百合根蜜煮

酢取人参

 

<煮物>

海老芋

梅人参

博多高野

鱧蒲鉾

慈姑

亀甲椎茸

管牛蒡

天上昆布

蓮根

手綱蒟蒻

鳴門穴子

松笠床節

棒鱈

車海老姿煮

 

(あしらえ)

蕗青煮

菜花山葵和え

萵苣薹

 

御節重詰<¥10000(税別)>

 

<壱の重>

 

姿海老艶煮

紅白膾

紅白蒲鉾

数の子ナタ割大根

叩き牛蒡

豆金団

田作り

鰊昆布巻

黒豆

黄金長芋

唐墨

 

鶏肝松風

真梶木幽庵焼

鯖燻製

笹身利休干

お多福豆

 

酢蕪

酢蓮

 

<弐の重>

 

椎茸玉子

袱紗

鰯辛煮・けしの実

金柑蜜煮

牛肉八幡巻

笹巻寿司 矢柄芋寿司

細腰生寿司

クリームチーズ味噌漬

烏賊黄身焼

海鼠霙和え

バイ貝有馬煮

 

(あしらえ)

酢取長芋

百合根蜜煮

酢取人参

 

<煮物>

里芋

梅人参

四方竹

高野豆腐

蒲鉾

慈姑

椎茸

管牛蒡

小巻昆布

蓮根

手綱蒟蒻

穴子けんちん

松笠鶏ハツ

 

(あしらえ)

菜花山葵和え

萵苣薹

 



大変長らく、お待たせいたしました。

ここ1ケ月と言う物、御節のお問合せを頂く度に心が痛んでおりました。

 

とは言え、毎年ギリギリまでお知らせ出来ないのには理由があります。

 

多くの御節業者は年末近くの食材が高騰する時期には、仕入れはしません。

 

夏の閑散期に、安くなった食材を買い叩き冷凍、真空保存にしておいて

一気に詰め上げるのが一般的です。

 

樂旬堂・坐唯杏の御節重詰には、保存した食材を使用しません。

 

年末の調理寸前の時季に、取引先に無理を言い、寛大な心で我々の

希望を叶えて貰っています。

 

そして、そう言う取引先も樂旬堂・坐唯杏の御節重詰の大切なお得意様。

 

だからこそ、良い品を安く回して貰えるし、大きな期待を感じます。

 

今年も、ようやくお知らせできる見通しが付きました。

 

昨年よりも、幾分安く・・・¥25000(税別)にて提供できる事は我々にとっても

実に嬉しい事です。

 

そして、さらに重大な決意をしました。

 

\10000(税別) の御節を、今年限定で復活させます。

 

我々が御節に取り組み始めた最初の年、手探りの状態で、本当に出来上がるのか、

本当にきちんとした物が提供できるのか、不安に押し潰されそうになりながら、

詰めた御節を、特別価格の¥10000にて販売しました。

 

それが、大好評を生んで現在に至っております。

 

我々も初心に帰って、もう一度\10000と言う価格で、どれ程の物が造りあげられるか、

挑戦のつもりです。

 

当時に比べて、仕入れ力やスタッフのチーム力は格段に上がりました。

 

OB,OGの卒業生の人間たちも、30日の夜には集合して詰めるのを手伝ってくれます。

 

それも勉強したいからと言う、奉仕の気持ちで。

 

そんな協力者の力添えもあります。

 

我々の総力を挙げて、¥10000、¥25000の御節重詰に今年一年の総決算を込めて。

 

元旦の皆様の食卓を飾る、華々しい御節重詰を詰め上げます。

 

ぜひぜひ、ご予約下さい。

 

11月中のご予約には¥25000の御節には総額より¥2000引き<<早割>>、

\10000の御節には心より感謝を込めて、気合の一品をプレゼントさせて頂きます。<早得>

 

どうぞ今すぐ、ご予約を!

 

 ※数には限りがあります。総数で50組ほどしか対応できません。

  ※締め切りの際は、ご容赦ください。

 

 

御節重詰、二段重  ・・・¥25000

御節重詰、二段重  ・・・¥10000  <各税別>

 

御節重詰、ご予約はメールかお電話にて。

 

 → 03-5957-2207 

 

 → zaian@mist.ocn.ne.jp

 

 

例年通り、大みそかの12月31日、10:00~15:00の間で

樂旬堂・坐唯杏の本店入り口にてお引渡し致します。

 

 

11月中にご注文下さった方には\25000の御節には、早割り¥2000引きを

適用させて頂きます。

 

お節料理の仕込みの進捗は坐唯杏通信にてお知らせいたします。

 

ご購読は、今からのお申し込みでも対応させて頂きます。

 どうぞお気軽に、下記フォームよりご登録ください。

 

御節重詰、ご予約はメールかお電話にて。

 

 → 03-5957-2207 

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その他、ご質問、お問合せ等、お気軽に。

 

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 名   (例)太郎
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御節重詰

 

 

>お正月の準備が、全然出来なかった!

 

 >黒豆や蒲鉾をスーパーで買い物すればいいや

 

そんな方も多いかと思います。

 

実は恥ずかしい事に武内家も、そんな家族の中の一つでした。

 

料理の道で生きていながら、自分の家では全く、無頓着。

 

 

武内はもちろん、妻も仕事をしていましたから年末の押し迫った時期でも、家事に集中する訳にもいかず、親から子に伝えるべき、御節や正月の料理を、安易に買った物で済ませていたのです。 

 

でも、店で御節重詰を詰める様にしてからは、元旦の御節の蓋を取る瞬間が、とても大事な、大切な行事となりました。 

 

単に行事食を食べる、と言う意味以上に多くの願いを込めた意味の有る料理をきちんと理解し、食べる事で 食に込められたニッポンの心が伝わります。

 

 

 

ですが、何より家族の食卓が華やぐ、お祝いの気持ちや明るい希望が・・・食卓に並べられた御節から受け取る事が出来て、家族の絆が深まるのを実感してます。 

 

毎年、御節重詰は順調にご予約を賜りまして、ほぼ完売と言う状況です。 

 

御節重詰、我々としては大事な我が子を嫁に出す想いで詰めて、そしてお引き渡しをさせて頂いてます。

 

 今年もぜひ!ご注文をお待ちしております!!

 

 

 

お名前と、電話番号を書いてメールを頂くか、お電話にて承っております。 

 

ぜひ、急ぎご注文のほどを。

 

御節重詰、二段重  ・・・¥25000

御節重詰、二段重  ・・・¥10000  <各税別>

 

御節重詰、ご予約はメールかお電話にて。

 

 → 03-5957-2207 

 

 → zaian@mist.ocn.ne.jp

 

 

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 <あとがき> 

 

今年も残す所、あと2カ月となりました。

 

樂旬堂・坐唯杏、武内剋己です。 

 

本年も、樂旬堂・坐唯杏ならびに坐唯杏通信をご愛顧、

ご愛読頂きまして、心よりお礼を申し上げます。 

 

ありがとうございました。 

 

豊島区の東長崎の地に「割烹・坐唯杏」を開店して、来年で

20年目を迎えます。 

 

ご支援下さった多くの皆様には、深い深い感謝の気持ちで

いっぱいです。 

 

そんなお礼の気持ち、感謝の気持ちを込めて、毎年取り組んで

いる御節重詰も今年で14回目になりました。 

 

本当にありがたい事です。 

 

坐唯杏の経営も紆余曲折、乱高下を繰り返しながらも、長きに

わたって続けてこられた事。 

 

御節を詰めるこの時季になると、改めて感慨が湧きあがって

きます。 

 

今年も最後のお客様に御節をお渡しするまで、坐唯杏は走り

続けます。 

 

では、坐唯杏の御節重詰、で良いお年をお迎え下さい。

 

 

ありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

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身体の中の記憶 <袱紗焼>

袱紗焼の由来は、慶事の時や、着物を着た時に大切な物を包む、あの袱紗に由来します。

 

袱紗と言うのは表と裏で、違う生地で仕立てて有り、表と裏で違う仕立て方をしている料理・・焼物を「袱紗焼」と呼びます。

 

最近では、少し解釈もアバウトになり、ある仕立て方を使った料理全般に使われる事もありますが、本来は玉子や豆腐で生地を仕立てて最後に表側に違う素材や、色合い、仕上がりになる様に仕立てます。

 

樂旬堂・坐唯杏でも、今年の仕込みからは、この袱紗焼を組み入れました。

 

仕立て方としては、柔らかい煎り玉子を練っておいて、そこへ具材を混ぜ込みオーブンで焼きあげる。 

 

今年は武内が、独りで全てを担当しました。

 

実際、柔らかい炒り玉子・・・「びしょ玉」と言うのですが、この仕事を

最後にしたのは、もう230年前になるかもしれません。

 

所が、身体覚えているんですね。

 

 

 

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些細と言う美学 <黄金長芋>

長芋を割れない様に注意しながら切りつけて、くちなしの実で色付けしつつ下茹でして、蜜で炊くと言う仕事です。

 

割れない様、割れない様にと注意しても、刃の厚みのある包丁だと、どうしても切り口が割れてしまいます。

 

ある程度の、余裕をもって切り付けて、切り口を揃えていくと言う、少々手のかかる切りつけをしなくてはいけません。

 

そして下茹での時ですが、多くの職人はくちなしの実を割って殻の付いたまま使いますが、実は果肉の部分だけで色付けすると黄色みが鮮やかに仕上がります。

 

最近の職人や、大量調理の職場だとくちなしの実などは使わずに食用の色素を使用すれば、鮮やかな色合いなど簡単に実現しますが、丁寧な仕事と言うのは実は、こんな些細な所にあります。

 

こう言う事も、知っているといないとでは、出来上がる料理が違う物となるので、小さな知識、何気ない知恵みたいなものを蓄積する事。

 

職人としてのレベルは、こう言う所で決まるのかもしれません。

 

 

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2012年12月30日の<松風>

御節には付き物の一品と言うイメージがありますが、いかがでしょう。 

 

挽肉を練って、アクセントに木の実や果物を加えて型に決めてから焼き上げ、タレを掛けて一面にケシの実をまぶした一品です。

 

四角いつくねの様な食べ物ですが、おそらく1度は口にした経験がおありになるのでは、と言う品です。 

 

まぁ、なんでも、誰だかの短歌、「浦を吹く松風は寂しい」なんて言う一節から、表には一面にケシの実を振るけど、裏には何もしない所から「松風」と言う名前がある一品です。 

 

この料理を作るときのコツは、全てを生の挽肉から焼くと、表面の焼き上がりと、内部の火の通り方のバランスが取りにくいので、7~8割がたの挽肉を、まずそぼろに仕上げて、それを生の挽肉で和えてから焼くことです。

 

 

 

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対比への挑戦 <牛肉の八幡巻>

今年の八幡巻は、25000円の方では、毎年恒例の穴子の八幡巻。

 

10000円の御節には、牛肉の八幡巻を詰めさせて頂きます。

 

穴子の八幡巻は、毎年の事なので慣れたものですが、特徴としては、活けの穴子を、我々が割いてしっかりと煮含めた牛蒡に巻くのですが、その時に摺り身を穴子に塗り付けて、繋ぎを取ります。

 

こうする事で、煮上げた時の味の乗りも良いですし食感も、ワンランク上がります。

 

このノウハウを、牛肉の八幡巻にも応用します。

 

と言うのは、低価格の御節に詰める八幡巻と言う事でA5ランクの国産和牛などは使えません。

 

アメリカのモモ肉を、やや厚めにスライスして牛蒡に巻くのですが間に挽肉を繋ぎに使います。

 

 

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刺激的な素朴 <手綱蒟蒻>

御節重詰には「手綱蒟蒻」と言う献立名で、入れている蒟蒻の煮物。

 

それは、短冊に包丁した蒟蒻の真ん中に1本の切れ目を入れ、そこから裏返す様に片方の端を通すと斜めに筋が立ちます。

 

その筋が、その昔・・馬を乗る際の手綱の柄に似ていた事から、この名があります。

 

見た目を重視した仕事ですが、蒟蒻を本当に美味しく食べるならちぎったり、お猪口の縁などで、食べやすい大きさに揃えた方が切り口の表面積が増えて味が乗りやすくなります。

 

カットの方法は、お好みに合わせて頂き、その煮方を紹介しましょう。

 

まずは蒟蒻には石灰臭がありますから、たっぷりの湯で茹でこぼし、臭みを抜きます。

 

塩で揉んだりする方法もありますが、武内は塩分が利いてしまうのは好みではありません。

 

 

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真っ直ぐ長くが願いです <叩き牛蒡>

御節の一品の決まりもの、三種の祝い肴と言うと必ず入るのが、この一品「叩き牛蒡」または「酢牛蒡」とも言いますが、その過程に若干の差はありますが仕立て方は、ほぼ同じです。

 

叩き牛蒡の場合は、切り付ける前や切り付け後に軽く包丁の腹で叩いて繊維を壊し、味の浸透を良くして食感を食べやすくします。

 

使う牛蒡によって、この叩くひと手間が欠かせない物もありますし、逆に叩いてしまうと牛蒡のコリコリした食感を悪くしてしまうと判断した時は、そのままの切付でいきます。

 

食べやすい長さ、太さに合わせて縦に幾つかに包丁を入れた牛蒡を湯通しして熱いまま、合わせ酢に絡めます。

 

 

 

 

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覚悟と工夫で切る・切る・切る <御節の包丁仕事>

御節重詰の仕事をするにあたって、包丁の仕事は大変重要なウェイトを占める仕事です。

 

例えば紅白の蒲鉾、市松の蒲鉾などは同じ幅、真っ直ぐに切り付けないと全く一体感が生まれません。

 

店の中では、最も経験があり技術の優れた者が担当しないと、いざ詰めると言う時になって、泣く事になります。

 

そこそこの技術がある者が切れば、さほど難しくないと感じる方が多い事と思います。

 

とは言え、シンプルな切り付け仕事の方が、その差は歴然です。

 

駆け出しの若い者に、蒲鉾などは絶対に切らせてくれないのが和食の世界です。

 

 

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純白のメッセージ <酢蓮・酢蕪>

素材の持つ色には、それぞれ意識せずとも印象があります。

 

「赤」には情熱や温かさを感じて、「青」には知性や几帳面な規則性。

 

「黒」には全体を引き締める効果と高級感、「黄色」には朗らかな親しみやすさで、「緑」には癒しや安心感と言う具合に、視界に入る色合いで何となくの印象を誰もが持ちます。

 

その中でも「白」と言う色の役割は大きいです。

 

どんな色も受け止める寛容さを持ちながら、清廉にして、どんな色にも変えがたい包容力を持った色です。

 

その「白」と言う色を、存分に活用するメニューの代表格が「酢蓮」「酢蕪」です。

 

御節の中では、この二品による効果は絶大です。

 

見た目の印象はもちろんの事。

 

その爽やかな酸味と、心地よい歯応えが他の料理を生かし全体の完成度を引き上げます。

 

さて、その仕立て方ですが塩分と甘酢のバランスと言うことに集約されます。

 

小角に包丁した蕪を、昆布を入れた塩水に漬けて、しんなりとさせたら水気をよく絞って甘酢に漬けかえる。

 

 

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とんでもないシンプル <棒鱈の煮物>

棒鱈は、いまや高級品です。

 

大きなものでもありますが、1枚仕入れるのに必ず1万円以上は要します。

 

それでも、一度・・この味わいの虜になると、この煮物がないと寂しい。

 

ある種の中毒性がある素材かもしれません (笑 

 

早速、その仕立て方をお伝えしましょう。

 

まずは米のとぎ汁に漬けて戻します。

 

その品にもよりますが、多くの場合は1週間以上の戻し時間が必要です。

 

 

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地味に咲く煮物 <松笠のふた品>

松笠のふた品・・と言うお題ですが、今年のお節はお値段によって中の品を作り変えていますので、かなりの品数になります。

 

例えば、昆布巻きをニシンと穴子で作り分けたり、鰯の辛煮と子持ち鮎の飴炊きを作り分けたり・・

 

他にも、伊達玉子と袱紗焼きとか、鳴門穴子と穴子けんちんなどなど。

 

その手間は、ほぼ二倍となりますが、今年のお節を計画した時点で覚悟して居たことです。

 

その中のふた品を仕立てる煮物に、「松笠床節」と「松笠鶏」があります。

 

床節は<とこぶし>と読みまして、小さな鮑の様な貝です。

 

 

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バランス美の食べ頃 <海老の姿煮>

「偕老同穴」と言う言葉があります。

 

「かいろうどうけつ」と読みますが、意味は夫婦が仲良く添い遂げる事とあります。

 

実は、この言葉・・ある海綿状の生物を指しています。

 

そして、この生物の中には、しばしば「ドウケツエビ」と言う海老が

つがいで住んでいる。

 

そして「かいろう」と海老をかけて、夫婦が共に年を取り、最後の瞬間まで仲睦まじくという願い込めて、海老は縁起物とされています。

 

そして、あの色合いは和食の素材の中でも特に秀逸な美しい色目です。

 

 

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幽柚白書・焼物が香る <柚庵焼>

柚庵焼をご紹介する前に幽庵焼を、ご説明しなくてはいけません。

 

幽庵焼は江戸時代の茶人で、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が創案したとされる焼物の手法です。

 

現在、職人の間で一般的に用いられる割合としては、三同割(さんどうわり)と言う、酒:味醂:濃口醤油を111で合わせたタレに魚の切り身や、時には鶏肉などを漬けて焼きあげる手法です。

 

濃口醤油ではなく淡口醤油を使うと「白幽庵」、他にもこの手法が基になって最近では幽庵焼にした魚の切り身にチーズや柴漬けを載せる手法もあります。

 

基本的には、この三同割のタレに漬けこんだ物が幽庵焼ですが、実はこのタレに柚子やカボスなどを加えて、柑橘の香りをつけると言うのが元々の形でした。

 

 

 

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彩り小物が目に匂う <御節の脇役>

樂旬堂・坐唯杏の御節重詰の、ひとつの特徴として小物の数の多さがあると思います。

 

彩りを加え、食感や、味わいの対比において、本当に食べて頂きたいメインの素材をより美味しく召し上がるための脇役として、小物の存在は不可欠です。

 

例えば、長芋を酢に漬けた酢取長芋は純白の小角の長芋、それも生のシャキシャキした食感を楽しんで頂き、脂気の多い焼物や八幡巻との対比を鮮明にします。

 

柔らかい酸味が合間に挟まる事で、舌がより敏感になり濃厚な旨味の一品を飽きずに食べられる効果があります。

 

同じ様な効果を狙うものに、酢取人参などもあり、珍しいところでは萵苣薹と言う食材もお節の中では貴重な存在です。

 

 

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味な正月の炙り肴 <バチコ>

昨年の御節には、カラスミを入れる事が出来ませんでした。

 

ボラの卵の高騰で、手が出なかったのですが、代わりに添えたのが

「バチコ」です。 

 

海鼠(ナマコ)の卵巣を干したもので、三味線のバチに似た形から、

その名の由来があります。

 

干しこの子とも呼ばれますが、これが酒のアテには絶好の珍味です。

 

昨年の御節を買われた方には、小さいながらもこの「バチコ」をお楽しみ頂きました。

 

でも、今年は少ないながらもボラの卵が確保できまして、自家製の唐墨造りもなんとか恥ずかしくない量を仕込む事が出来ました。

 

当然、御節の中にも唐墨が入りますが、昨年の好評を考えて、「バチコ」も詰めさせて頂く事としました。

 

 

 

 

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この冬、また集中します <穴子八幡巻>

この一品を目当てに、坐唯杏の御節をご予約なさる方もいらっしゃる、樂旬堂・坐唯杏のスペシャリテです。

 

早速、仕立て方を紹介しましょう。 

 

活けの穴子を割いたら、鰭や腹骨を綺麗に掃除します。

 

武内は鰻屋の出身なので、穴子にも丁寧な鰻の仕事を転用します。

 

腹の骨は特に念入りに掃除を施し、口に当たらないように繊細な切れ目を入れて割いていきます。

 

割いた穴子を湯通しし、皮目のぬめりを束子で洗い流します。

 

穴子の仕込みは、まずはここまで。

 

 

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佃煮浪漫 <佃煮のお話>

御節料理自体が、本来は保存食です。

 

災害の多い日本と言う国で、お正月の節目にあらためて災害に備えると言う意識を確認する。

 

そんな想いも、御節料理には込められています。

 

ですから、佃煮の手法は御節料理の中にも、随所に生かされています。

 

さて、佃煮の煮汁には、色々なパターンがあります。

 

佃煮は保存食ですから、かなり醤油ッ気を強くするパターンが主流でしたが、最近の低塩分志向で、ずいぶん変わって来ました。

 

武内の過去の仕事を記した手帳にある佃煮のパターンを少し抜き出してみると、

 

・酒:2、醤油:5 (梅干) 

・酒:1、醤油:1、味醂:5 

・醤油のみ 

・醤油:2.5、酒:1.5 

・酒:4、味醂:3、醤油:2

 

 

 

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繊細一路のクライマックス <金柑のお話>

金柑と言うと、子供の頃にはさほど好きではなかった柑橘ですが、大人になったら、何とも言えない苦味や酸味、甘味のバランスが柑橘の中でも大いに好みになりました。

 

年齢と共に嗜好が変わる。

 

そんな実感が、楽しめる素材です。

 

さて、金柑の栄養価・・・これは侮れません。

 

皮ごと食べる金柑は、その皮部分に豊富な栄養価を含んでいます。

 

ビタミンC、カルシウム、それに苦み成分や色素の成分は抗酸化作用があり、これらの栄養素が、それぞれ協力して活性酸素を撃退し癌や老化を予防します。

 

 

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鮮やかなトキメキに満ちた黄色いダイヤ <数の子の仕立て方>

古くは乾燥の数の子なども出回っていましたが、今では扱う料理人も少なくなり、塩漬けの数の子一辺倒です。

 

塩漬けの数の子で、ご説明いたします。

 

まずは塩抜きです。

 

流水で塩抜き・・・と言うと、実は我々でも塩を抜き過ぎて失敗する事があります。

 

がっちりと塩が利いていて、なかなか抜けない気もしますが、抜け始めたら流水塩抜きは速いです。

 

最初の水洗い・・位の感覚に留めて、あとは水に漬けての塩抜きをオススメします。

 

 

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スキップしながら煎ってます! <田作りのお話>

さて田作り、ごまめとも言います・・が、基本的な作り方です。

 

大きな鍋で、まずは丹念に煎ります。

 

軍手をはめて、丁寧に優しく鍋の中の上下を返しつつつきっきりで煎るのが毎年の行事です。 

 

ポキッと折れるぐらいまで、ゆっくりとじっくりと中火より、やや弱めの火で、気長に煎ります。 

 

細かい粉の様なクズが出て来まして、これが焦げると嫌な風味になりますから、早く煎ってやろうと焦ってはいけません。 

 

この煎り方次第で、ほぼ仕上がりが決まります。 

 

さて、煎りあがったら田作りは笊に移して、出てきた細かい粉の様な

クズを振るって落としてしまいます。

 

この粉が入っていると、味わいも見た目も非常に悪くなります。

 

そして調味料。

 

酒と味醂、砂糖と濃口醤油を煮詰めて飴状にします。

 

鍋底に字が書ける位まで煮詰めていくと、小さな泡から、大きな泡に

変わってくるのが頃合です。

 

大体の割合だと、

酒:7、味醂:3、砂糖23、醤油:2位の体積比で良いでしょう。

 

煎ったごまめを100gに対して、酒と味醂で300ccぐらいに

考えたら、量もちょうど良いと思います。

 

 

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羽衣に包まれた豆天女 <豆金団(まめきんとん)>

例年の坐唯杏の御節には栗きんとんが入っていません。

 

入っているのは、本日のお題「豆金団(まめきんとん)」です。 

 

薩摩芋を裏漉して作る芋金団に比べて、ぐっと上品な味わいは

すっかり坐唯杏の御節の定番になりました。

 

使う豆はインゲン豆系の豆なら色々な豆が使えますが、第一は「大福豆」、「おおふくまめ」と読みますが、全ての豆を、やや硬めに茹でます。

 

茹でる時には「しわ延ばし」と言って、時々水を差しつつ茹でて・・途中、茹で水を交換して仕上げると豆が綺麗になります。

 

豆の全体量を7:3ぐらいに分けて、7割は水にグラニュー糖を煮溶かした蜜で、崩れるまで煮て、3割の豆も粒がしっかりと残る程度に煮含めておきます。

 

 

 

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回して生まれる味がある <御節の煮物>

正直、御節の煮物には細心の神経を遣います。

 

と言うのは、御節の中でも最大の面積を使って詰め込む品だからです。

 

芋や海老を、4~5本並べて盛り込み、場所を埋める・・・と言う考え方では坐唯杏の御節は語れません。

 

「吹き寄せ」と呼ばれる、スペースを自由に使って乱盛にする訳ですが、実は綿密な計算の上に詰められています。

 

法則性が無いような盛り付け・・詰め方ですが、大きな素材を基点に置き、その起点に沿って、色合いや形を選んで詰め込んでいきます。

 

形や大きさに狂いがあると、最後の品を詰める頃には空間が無くなったり・・毎年、小さな事件が起きるのも煮物の仕事の楽しさの一部です。

 

 

 

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シンプルな実力派コンビ <けんちん焼>

「けんちん」と言うと、やはり「けんちん汁」を思い浮かべる人が多いと思いますが、和食の世界では豆腐や玉子をを潰して加えた仕事には「けんちん」という名がつけられます。

 

漢字で書くと「巻繊」などと書きますが、これは我々の修行時代でも、あまり頻繁には使われなかった書き方です。

 

 

さて、過去の御節では真カジキの身で潰した豆腐を巻いて蒸し、そして1人前ずつカットしてから焼き上げると言う「カジキのけんちん焼」を献立に加えていますが、実はこの「けんちん焼」、毎年何らかの形で御節に入れている坐唯杏の得意メニューです。

 

潰した豆腐に魚のすり身を加えて、季節の彩り野菜を下煮してから加えて、塩を当てた魚の身で巻いて蒸します。

 

 

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魂は渦巻きにあらわれる <鳴門穴子>

毎年、御節の煮物の中に渦を巻いた魚の煮物が入っています。

 

鳴門の渦潮に見立てた名前、鳴門穴子です。

 

細めの穴子を割いて、きちんと小骨の処理をして、もちろん鰭まで取り除き、湯通しします。

 

皮目に白く膜の様にぬめりが凝固しますから、丁寧に束子を使って洗い流し、よく水気を押さえたら、片栗粉を叩いてクルクルと巻いてタコ糸で結びます。

 

ほぼ全ての御節に入りますから、結構な量になりますが・・この時の丁寧な仕事が後々の仕上がりに大きく響きます。

 

他の割いた穴子からも中骨と頭を貯めておいて、煮汁を仕立てます。

 

 

 

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唐墨のお話

震災以来、鯔の回遊コースが変わってしまい、子持ち鯔・鯔子ともども坐唯杏的には深刻な品不足でした。

 

加えて、大小の居酒屋・和食の専門店での自家製・唐墨の仕込み率が、我々が始めた当初より格段に上がり、需要が高まって相場が釣り上がったのも、我々の仕入れにかなり影響してます。

 

最盛期の僅かな期間、鯔子の相場が崩れて、格安の鯔子が出回るのを、毎年・・虎視眈々と狙っていました。

 

それが、ここ数年相場が崩れない。

 

需要と供給のバランスがとれていて、安定した高値で取引されていたのが2~3年続きました。

 

 

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伊勢海老とロブスター

国産の伊勢海老に、そっくりなロブスターって言うのがあります。

 

ロブスターとひと口で言っても、産地によって全然、顔つきから味わいまで差があります。

 

そして伊勢海老に近いのが、オーストラリアのロブスターです。

 

土佐料理の修行時代は、皿鉢料理の中心に伊勢海老の煮物が来るため、嫌・と言うほど、このオーストのロブを扱っていました。

 

他の産地ではニュージーランドやアフリカがありますが、オーストに比べたら外人に見えます (笑

 

また、ニュージー産のは、若干ミルキーな匂い、まぁ、悪く言うと

乳臭い匂いがありまして、、ちょっと気になる時がありますね。

 

画像は国産伊勢海老

 

 

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出汁巻玉子

三つ葉玉子は、出汁巻玉子の中に三つ葉を刻んで彩と風味を加えた出汁巻玉子です。

 

我々の間で出汁巻と言われる料理と、玉子焼きは違います。

 

玉子焼きは寿司屋さんで出て来る、あの甘い玉子焼きの事です。

 

割合的には、卵を10個に対して出汁を八勺のお玉で1杯が基本ですが、出汁巻玉子は卵を4個に対して、お玉1杯が基本です。

 

倍以上の出汁を使い、そして砂糖の量はと言うと出汁巻にはほぼ砂糖を使いません。

 

甘味を加える場合でも、隠し味程度に味醂を僅かに加えるぐらいで、甘味が前面に出たら、出汁巻の風味が壊れます。

 

 

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菜花の辛子和え・山葵和え

菜花の辛子和え・山葵(わさび)和えですが、辛子を使う所で山葵を

使えば山葵和え、辛子を使えば辛子和えと言う認識です。 

 

まずは出汁から仕立てましょう。 

 

一回、沸かして冷まさなくてはいけません。

 

時間がかかる仕事から、最初に片づけます。

 

出汁の割合としては水:6、味醂:1、淡口醤油:1で合わせます。

 

まずは味醂を鍋に入れ、沸かします。

 

アルコール分を飛ばして水と淡口醤油を加えたら、昆布を1枚入れて沸騰直前まで沸かしましょう。

 

 

 

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笹身の利休干し

さて、笹身の利休干しと言う事ですが、この利休と言う言葉は戦国時代の茶人、千利休に因んでいます。

 

千利休が、酒を使った料理、白胡麻を使った料理を好んだ事から白胡麻を使った焼物に利休焼や利休干しと命名されます。

 

他にも、利休揚げ、利休和えなどと使われます。

 

では黒胡麻では・・と言うと「南部」と言う言葉が使われます。

 

これは「南部駒」と言う馬の種類から、もじったもので胡麻と駒をかけた名づけです。

 

最初から、話が逸れてしまいましたが、レシピは簡単に説明すると、砂糖醤油に漬けた笹身を、白胡麻をまぶして半乾きになる程度に干して、炙って食べる一品です。 

 

笹身は、我々の仕事では筋を掃除しますが、残しておいても歯の丈夫な方なら、かえって弾力がアクセントになるかもしれません。

 

 

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ナタ割大根

ナタ割・・の文字が示す通り、ナタで割った様な切り口、つまり、スパッと切れていないひと口大の大根の漬物です。

 

厚めに剥いた皮目から、包丁を差し込みひと口大になる様に、割りながら欠片を作る。

 

 

どうも、こう言う実際の動きを文で説明するのは、分かりにくくていけませんが、一切れごとにパリッと音がする切付けをします。

 

そのひと口大の大根を笊に広げて干してから、合わせた調味液に漬けます。

 

 

 

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幽庵焼

古くからの日本料理の手法にある「幽庵焼」。

 

幽庵焼と言うと、酒・味醂・醤油できっちりと漬けこみ、締まった

身の食感と、しっかりした調味料の味わいが身上です。

 

 

幽庵焼に、柚子を利かせたら「柚庵焼(ゆうあんやき)」と読みは

同じですが、違う料理となります。

 

 

この幽庵焼と言う名前は・・その昔、茶人の方が考案し、その庵の

名前からの命名・・との、説が有力です。

 

素材的には鰤や鰆、真鯛などが良く使われる魚ですが、例えば

鶏肉などにも応用できる手法です。

 

 

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黒豆蜜煮

今年の黒豆は例年に比べて仕上げをガラっと変えました。

 

 

すっきりしたグラニュー糖の甘味を使い、ブランディやシェリーの

香り付けを施し、隠し味には濃口醤油を使うのが常でした。

 

 

今年は、黒砂糖系の赤糖を使いました。

 

糖蜜をしっかりと含んだぼってりとした甘味が少量の黒豆でも満足度を上げる狙いを満たしてくれてました。

 

 

とは言え、ここに隠し味で濃口醤油だとしつこくなり過ぎるとの判断で

隠し味は省略。

 

 

 

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柿膾(かきなます)

樂旬堂・坐唯杏の御節では、膾には「柿膾(かきなます)」を採用してます。

 

 

練馬産の三浦大根と、千葉県産の京人参、さらに干し柿を使います。

 

 

この膾と言う仕事は、とにかく包丁技術が、ものをいいます。

 

 

技術の高さと言う点では、さほど高い技術は必要ないのかも知れませんが

同じ長さ、同じ幅、同じ厚みに延々と切りつける根気の仕事です。

 

 

 

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昆布巻

世の御節を見ていると、昆布巻きに疑問を持つ事が多いです。

 

と言うのは、巻きが太すぎやしませんか。

 

ぶっとい巻きで、どうやってひと口で食べるのだろうと、疑問を感じる物が多いです。

 

だから、坐唯杏の御節に詰める昆布巻きは、トコトン「ひと口」に拘ります。

 

はは、「こだわる」って言葉は、あんまり好きではないのですが、どうでも良い事に捉われると言う意味でも、拘ると言う言い方をしてみました。

 

実は、太い巻きにするって言う事は、箸ですっと切れる位に柔らかく仕上げると言う、仕事でもありまして、

 

 

 

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海鼠(なまこ)酢

 ナマコと言うと、そのグロテスクな容姿からは想像の出来ない潮の香り漂う、歯応えの良い・・・酒飲みには絶好の味わいに驚かされますが、

 

修行時代には、この素材には泣かされました。

 

両端を落として、腹を開けて内臓を掃除し、薄くスライスしていくのですが、これが、なかなか・・・ 

 

まな板の上で、ぴしっと止まってくれないです。

 

 

ぐにゃぐにゃしてるのも、ありますが表面のつるつるした感覚が思うように包丁を使わせてくれません。

 

 

とは言っても、ナマコを切り付ける時は、修行時代に至っては10kg単位で仕入れがあったので、量はそこそこ、こなしました。

 

 

 

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海鼠(なまこ)の友和え

 これからの時季、寒くなってくると味わいを増す食材。

 

それが海鼠です。

 

海の鼠(ネズミ)でナマコです。

 

ナマコは居酒屋さんのメニューなどでは、「生子」と書くところも多いです。

 

坐唯杏でも多くの場合は、「生子酢」と言う表記でメニューに載せています。

 

 

さて、このナマコですが腸を出して綺麗に洗ったら、生のままスライスします。

 

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御節重詰 Ⅰ

どんな仕事でも行程表と言うか、設計書は必要です。


我々の仕事では、設計書と言えば献立です。



料理人は「献立」を見れば、大方の見当がついて、細かな打ち合わせも献立上から進めていきます。



でも御節の場合には品数も多いですし、仕上げる日程、進行状況を

細かくチェックして、ひとつひとつ確認していかないと、大きな

失敗に繋がります。


特に坐唯杏の御節の場合は、おそらく品数的には他所の御節の

2倍・3倍はあるでしょう。



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鴨ロース煮

鴨という鳥は、地表で生活する事はありませんから羽が発達する。

 

羽が発達すると胸の筋肉が発達すると言う事で、鴨の胸肉を食材に対する敬意から鴨ロースと呼んだりします。

 

鶏の胸肉でも同じですが、実はこの鴨ロース・・・とても難しい食材です。

 

しっとりと優しく熱を入れつつ、味を入れて、しかも火が通っていながら生の食感を残す。

 

もう何が何だか分からなくなる様な説明ですが、目指すのはロゼの色合いと鴨肉らしい、ジューシーで豊富な旨味です。

 

 

 

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