<鰤大根>


多くの方の知識の中では、出世魚の代表ではないでしょうか。


1番小さいのが「ワカシ」、次が「イナダ」、「ワラサ」ときて

最後が「ブリ」です。



「ハマチ」と言う、言い方は市場の中では養殖物に限られた

呼び名ですが、関西の方ではワラサのサイズの天然物を

ハマチと呼ぶ場合もあるとの事。




つまりハマチととワラサは、同じサイズです。


※厳密に言えばワラサとイナダの間がハマチかもしれませんが。



天然物と養殖物、卸して見れば一目瞭然で、判断できます。



天然のブリ系の身は、赤い身をしています。




対して、養殖物は白っぽい身でして、ギトギトした脂を感じます。

 

ギトギト・・なんて書くと、悪いイメージですが簡単に美味しく

感じるのは、やはり脂の量ですから、養殖物とは言え、食べたら

美味しい、と感じる人は多いのではないかと思います。

 

 

しかも、最近の養殖技術は以前に比べたら格段の進歩を

遂げていますから、鰯魚粉の香りを感じるとか、脂が酸化した

様な臭いを感じる事は、多くの場合、無くなってきました。

 

 

要は適材・適所、使う場面によって天然物・養殖物を使い分ける、

と言うのは充分アリだと言う事です。

 

 

実際に回転寿司では養殖のブリが、とても好まれていますし。

 

 

そうそう、養殖のブリと天然物のブリを区別する言い方に

天ブリと大ハマチと言う、言い方もあります。

 

10kgオーバーのブリのサイズであっても、養殖なら大ハマチで

通ります。

 

 

市場の人や職人との会話で、もし、こんな言葉が出てきたら・・・

って、そんな機会は、そうそう無いですね。

 

 

まぁ、役に立たない小ネタとして頭の片隅にでも置いて下さい。

 

さて、今の時季、天然物のブリも、そんなに高価ではなく

手に入ることがあります。

 

 


一昨日に仕入れた天然物のブリが、素晴らしい身をしていまして、

卸してみて慌てて、刺身のメニューに入れましたが、昨日で

売り切れにしました。

 

 

もちろん、10kg超のブリですから、簡単には無くならないの

ですが、全てブリ大根用に叩いて、湯通しして仕込みに回し

ました。

 

 

腹の大トロに近い部分も、全て容赦なくです。

 

 

煮物にしても、脂の多い部分は旨いですからね。

 

 

カウンターにいたお客さんには、もったいない・なんて言葉を

頂きましたが、こんな上物のブリでブリ大根を仕込めるのも

大変嬉しい事です。

 

 運が良ければ、こういった鰤大根にも遭遇します。


天然物を扱うと言うのは、こう言う事です。


でも、、、それが楽しいのですが。