里芋土佐煮

里芋土佐煮


<里芋剥き方>


包丁の仕事と言うのは一見、簡単な仕事、例えば同じ幅に

何かを切り付けるとか、同じ大きさや長さに揃えて切る・みたいな

仕事が1番、難しいんです。



慣れない人間がやると、見事にバラッバラになるんですよね。



そして、野菜の皮を剥く・・・なんて事も、この難しい仕事に含まれます。



剥いた面が段になる事なく、ぴたっと綺麗に揃ってて、まして切れる

包丁で剥いた面は、独特の艶さえ感じられます。



そう言う剥き方をすると、里芋なんかは柔らかく炊いても一切、煮崩れ

する事なく、綺麗に炊き上がるんです。



では、どうすればそう言う剥き方になるかと言えば、これはもう

訓練しかありません。




そして、その訓練の代表的な仕事が桂剥きなんですね。



大根を切り揃えた長さの幅で薄く・薄く剥いていく、刺身の妻に

するアレです。



桂剥きと言うのは左手の感覚で上の部分の厚さを感じて、右手の

親指の感覚で大根の下の部分の厚さを揃えます。



そして面を一定に保ちながら、包丁を上下に動かし、大根を回して

剥いていきます。



全ての基本が、この仕事に集約されているのです。



里芋の皮を剥くのは上手だけど、桂剥きは下手・・なんて事は

ありえませんし、もちろんの事、逆もないです。



包丁を使う方なら分かると思いますが、皮を剥く仕事の1番

重要なポイントは、面がぶれない事と、右手の親指の感覚で

厚さ(薄さ)を一定に保つ事です。



逆に言えば、この二点に集中すれば、野菜の皮剥きは一気に

上達します。



その為の近道、それが桂剥きなんです。



と言うことで、昨今の和食の料理界では桂剥きも満足に

出来ない職人が氾濫していまして、嘆かわしい事なんですが、



かく言う、武内も実はあまり上手な方ではなかったりして ><



桂剥きと言う仕事は、どんなに才能のある人間でも練習しなきゃ

出来ない仕事で、逆にどんなに才能の無い人間でも、練習すれば

必ず出来るようになるって言われてます。



まぁ、昔の人は良い言葉でモチベーションを上げてくれました。



二十歳頃、棲んでた四畳半・ひとまのアパートで夜な夜な、桂剥きを

練習した頃もありましたが、これがまた、やらなくなると一気に下手に

なる仕事でもあります。


今では、気合入れて桂剥きをする機会は、年に数回ですから、

腕が落ちるのも仕方ないですね。



と言うことで、最後は泣き言になってしまいましたが、本日は

野菜の剥き方、と言う話題をお伝えしました。



包丁の扱いが上手になりたい、なんて言う方は坐唯杏・本店、

カウンター席、武内の前へどうぞ。



ゆっくりお教えしますよ。