秋刀魚お造り

秋刀魚のお造りは・・・


頭つきの三枚おろし、木の葉造りに仕上げます。

そして大切なのは、秋刀魚の身はやや緩いと言う事。


そのままの刺身に造る職人も多いですが、やはり青魚の

基本的な仕立て方として酢締めに仕上げるのがベター。


薄塩を当てて30分、そして酢洗い程度に軽く〆ます。


少しの塩でも、アミノ酸の分解は促進します。

つまり旨味が増す。

そして余分な水分が抜けて、味わい凝縮されて

食感も良くなる。

基本の仕事には、きちんとした理由がある。

薄塩、酢洗いのひと手間がより旨味を増した

秋刀魚のお造りにと進化させます。