山菜の天ぷらですが、何も特別に山菜だから

こうしなきゃいけない・・・と言う事は、ありません。



普通に野菜の天ぷらを作る要領でさっくりと揚げてもらえたら、

美味しく揚げられます。



とは言え、その「普通」と言うのが、なかなか思うようにならないのが

実際のところではないでしょうか。



一般の人が揚げる天ぷらで何がいけないか、どうすれば良いかを

少し考えてみましょう。




まずは油、サラダ油が良い・・・なんて言うのが一般的な認識だと

思いますが、サラダ油って言うのは、ブレンドの油ですから、色々な

油を混ぜて作っています。

 

 

高温にして揚物に使うのが良い油もあるし、悪い油も中には

あるんですね。

 

 

概ね何にでも使えるように配合してあるのですが、武内の

認識だと大豆の油、白絞(しらしめ)油が1番適しているように

思います。

 

 

これはネギ油やハーブオイルなんかを仕込む時にも使えます。

 

 

使えます・・と言うよりもオリーブオイルではちょっとクセが強いな、

なんて言う時には、とても優しい風味で仕上がりますから重宝して

います。

 

 


油の温度は野菜だと少し低め、衣を一滴、二滴垂らして、1回底まで

いくけど、すぐに浮いてくるぐらいの温度が良いです。

 

そして重要なのは、揚げるネタを一気に大量に入れないこと、

そして入れるときには、強火でガンガン温度を上げながら、

入れるのが良いように思います。

 

少し恐いけど、順序良くネタを入れられる様でしたら、温度が下がらない

様に火加減を調整します。

 

やや強め、と言うよりは完全な強火、そして中火を使い分けた

方が良いように思います。

 

 

弱火も温度が一回上がったら使えるように感じますが、ネタが

入っている時は、油の温度が下がりやすく、完全な弱火にして

しまうと、温度が下がりすぎる傾向があります。

 

 


それでなくとも、家庭用のコンロは火がそんなに強くないですから

中火ぐらいで、温度をキープ、思い切り強い火で温度をキープと

言うのを使い分けたら良い様に感じます。

 

 

もちろん、各ご家庭で器具には差がありますから、実際にやってみて

それからの判断にはなりますが、ちょっと頭にいれておいて下さい。

 

 

さて、あとは衣。

 

 

大体のひとは衣を混ぜすぎます。

 

 

天ぷら職人の衣のボールを覗くと、驚くほど混ぜていません。

 

 

まだ粉が残ってるぐらいしか混ぜません。

 

 

そして、冷たい水と氷を使って、衣に濃いところ、薄いところを

作るんですね。

 

 

それは、まるで水彩絵の具のパレットの様な感じです。

 

 

野菜の天ぷら以外に海老や魚を揚げる時には濃い部分の衣を

くぐらせて、そして野菜を揚げる時には薄い部分の衣をくぐらせます。

 

プロの揚げる天ぷらは衣を透けて中の素材の色が見えるほど、

薄く仕立ててあると思います。

 

 

それでも、中から水が出てこない野菜類なら綺麗に揚がります。

 

 

これが肉や魚、海老などになると、そうそう上手には揚げられません。

 

 

まぁ、そういう時には下衣、小麦粉を充分に叩いて、水が出てくるのを

抑えつつ、薄い衣で揚げます。

 

 

まぁ、ぜひ衣のボールには濃いところ、薄いところを作りながら、

どの加減が丁度良いか、試行錯誤しながらピッタリの濃度を探して

もらえたら良いかと思います。

 

 

さて、油と衣、これさえ気をつければ、大体、間違いないものは

出来上がるはずですが、これだけは守って頂きたいコツがあります。

 

 

それは、油の温度を下げながら揚げる揚物は無いって言う事。

 

必ず最後は油の温度を上げて揚げ終わるのを目指してください。

 

 

途中、温度をキープしながら揚げていき、衣の表裏が揚がってきたら

火を強めて、温度を上げつつ油の中からネタを引き上げていく事。

 

油の温度は、こまめに調整するのをオススメしますが、難しいかな。

 

とにかく、揚がっている状態から目を離さず、温度の上げ下げには

敏感に反応して下さいね。

 

 

さて、では材料を揃えて山菜の天ぷらを揚げてみましょうか。

 

 

ちょっとした野菜を売ってる所なら、けっこうタラの芽や蕗の薹など並んで

いたりします。

 

根元の太いところは綺麗に周囲を剥きとって、十文字に切れ目を

いれておくと揚がりが良いですよ。

 

 

蕗の薹は、剥いてしまって、ガクの部分と別々に揚げれば揚げ時間に

差が出なくてやりやすいかも。

 

 

 

 

揚げたてを、さくっと塩で・・・ ん~~堪らないです。