炙って仕上げる <モツゴの木の芽〆>

生の魚に「〆」という字が加わると、多くの方が酢〆を想像なさると思いますが、実は塩で〆ただけでも、この語が使われます。

 

 

本日、紹介する木の芽〆も、そんな仕事で皮を引いた魚の上身に塩を当てて、叩いた木の芽をまぶし香りを移す手法です。

 

木の芽を叩かずに、そのままの形を生かして〆る仕事もありますが、そういう場合は、香りだけを移して木の芽は外してしまうことの方が多いです。

 

使った素材を無駄なく、利用する点では叩き木の芽を用いるのが理に適った手法です。

 

また、土佐・室戸から仕入れる地魚の中には、魚の名前がわかりづらくなかなかご注文の入らない魚もあります。

 

良い例が「モツゴ」、ムツの子供で非常に美味しい魚ですが、なかなか存在感を示せません。

 

 

続きを読む

隠れた難関 <新じゃがのバター蒸し>

新じゃがを八方に剥いて、鶏のスープを加えた出汁で煮含めます。

 

場合によっては、鰹出汁に鶏皮を差し込んだり、鶏肉の脂の部分や掃除した端身を加えて酒と味醂、塩、淡口醤油でじっくりと煮含める。

 

もちろん、ジャガ芋ですから荒っぽく扱うと、途端に煮崩れを始めます。

 

優しく・優しく、火加減だけは注意しながら決して躍らせない様に、煮汁をジャガ芋の中に浸透させる。

 

そして1回冷まして、器に盛りつけたらバターを一片落として、蒸し器で熱々に温める。

 

 

続きを読む

郷愁の新メニュー <天然ヒラマサの湯ざらし>

まず「湯ざらし」と言う料理ですが、有名なのはフカです。

 

つまりはサメを茹でて辛子酢味噌で食べる一品ですが、西日本の各地に伝わる似た様な料理の中で、四国は愛媛の郷土料理として、とくに有名です。

 

そして、今回はかなり拡大解釈をしまして、真空調理から低温での加熱処理を施し、その切り身を酢味噌でオススメする坐唯杏流の「湯ざらし」を提案させて貰いました。

 

塩・胡椒に加えてタイムやローズマリーで下味をつけて、オリーブオイルと共に真空パックにしたら、低温で・・やや長時間、じんわりと火を入れます。

 

加熱処理はしてある物の、生の食感が残る。

 

そう言う仕上がりを目指します。

 

そしてパックごと氷水で急冷したら、刺身の要領でひと口大に切り付けます。

 

 

続きを読む

トマトの牛乳羹

高知県の徳谷と言う所のフルーツトマトは、特に有名ですが現在、樂旬堂・坐唯杏でもトマトのコンクールで全国3位に入ったトマト農家さんのフルーツトマトを送って頂いて、冷やしトマトを提供しています。

 

本当に旨い食材と言うのは、なるべくシンプルに、その素材の素の味わいを愉しんで頂くのが和食の基本的な考え方ですが、ありふれた素材に手を掛けて、見て楽しい・食べて面白い・・

 

 

興味を惹く料理と言う物もあります。

 

この一品も、どちらかと言えば目のご馳走とでも言いましょうか、紅白の鮮やかなコントラストは、非常に印象に残る一品です。

 

要は、湯剥きしたトマトを、寒天とゼラチンを加えた牛乳の出汁で流し固める料理ですが、そのまま作ると包丁を入れる時にトマトが抜けてきて往生します。

 

熱湯の中に一瞬漬けて、氷水に落としたトマトを丁寧に皮を剥きます。

 

そしてざっくりと縦に包丁して種を抜いたら、薄く塩を当てておきます。

 

その間に、少な目の出汁に寒天を加えて煮溶かします。

 

 

続きを読む 0 コメント

揚げ茄子の温酢がけ

本日の一品は、レシピのご紹介と言うよりも手法のご紹介。

 

こう言う仕立て方を覚えておいて、何かの時に利用して頂きたい。

 

何かの時に、大切な方・・・ご家族や、お客様のおもてなしにご活用頂きたい上品な一品の仕立て方、提供方法です。

 

我々が仕事の上で、この一品を仕立てるときは茄子やセロリ、椎茸などを棒状に切りつけ、熱した油に通してぎりぎりに火が通った所を、器に盛り付け、野菜の上には鮑や車海老などを、やはり油通しして乗せ、温めた三杯酢を掛けて供します。

 

半生から火が通る直前といった鮑や車海老から、更に旨味のエキスが滲出して、揚げた野菜と絡み・・三杯酢だけではない、新たな旨味となって一皿全体が渾然と、彩り豊か旨味豊富な一品がお楽しみ頂けます。

 

 

続きを読む 0 コメント

子持ちヤリイカの天ぷら

子持ちヤリイカの天ぷらは、天ぷらの専門店でも滅多に扱わない希少な天ネタ。ふっくらと揚がった烏賊の身と、弾力のある粒々の卵の食感が何とも心地よく、豊富な旨味を存分にお感じ頂ける一品です。

続きを読む 0 コメント

海老ワンタン

具だくさんの、味噌や粕を利かせた汁物にも、もちろん応用が

利きますが、今日ご紹介するワンタンは、もっと上品な一品です。

 

 

その昔、和食料理界でも海外の料理の手法を積極的に取り入れて、シチューやポタージュの仕立て方をしたり、ガスパチョやオニオングラタンスープの仕立て方を模して、会席料理のお椀が仕立てられていた頃があります。

 

 

その傾向は、今でも続いていまして海外の食材が積極的に使われる、メニューの名前がイタリアンやフレンチの料理名から名付けられる習慣は今でもよく目にする所です。

 

そんな中で、中華料理の手法も取り入れられました。

 

 

 

続きを読む 0 コメント

穴子の一夜干し

厚みのある、大振りなサイズの穴子を、醤油洗いして干物に

仕上げる。


穴子の干物と言うと、あまりお目にかからない品です。


ところが、穴子は天ぷらに揚げる時でも、時間をかけて

ゆっくりと揚げる事で旨味を増す、と言われています。


どう言う事かというと、水分をある程度抜いてあげる事で、

本来の旨味以上の味わいを感じる素材なのです。


特に皮目に関しては、やはり天ぷらを例に挙げれば、天ぷらの

衣を削って、むき出しにちかい形で油の中に入れます。


皮目が柔らかく揚がっていると、食感も悪く、穴子の魅力を

表現できない。



続きを読む 0 コメント

鮎の塩焼き

天然鮎の食べ比べ会という企画に、ほぼ毎年・・ご指名を頂きまして

会場として参加させて頂いております。

 

その会の時は炭火を熾して、150本超の鮎を、焼きまくります。

 

その時にしみじみ思う事・・・それは、やはり基本は大切だと言う事。

 

スタッフの打った串打ちを補正しつつ、炭火の調整をしながら、焼台を空けないように、次々と火にかけていきます。

 

とにかく、火を空けない。

 

 

これが、焼物のポジションに就いた時の大原則です。

 

続きを読む 0 コメント

鴨ロース煮

鴨という鳥は、地表で生活する事はありませんから羽が発達する。

 

羽が発達すると胸の筋肉が発達すると言う事で、鴨の胸肉を食材に対する敬意から鴨ロースと呼んだりします。

 

鶏の胸肉でも同じですが、実はこの鴨ロース・・・とても難しい食材です。

 

しっとりと優しく熱を入れつつ、味を入れて、しかも火が通っていながら生の食感を残す。

 

もう何が何だか分からなくなる様な説明ですが、目指すのはロゼの色合いと鴨肉らしい、ジューシーで豊富な旨味です。

 

 

 

続きを読む 0 コメント

豚肉と翡翠茄子の炊合せ

皮付きの豚バラ肉をブロックのまま、直火で炙ります。

 

未だ皮目には、毛が残っている事があるので毛根まで、きっちりと焼き切る事を目指します。

 

そして小角にカットしたら、酒と砂糖、淡口醤油で含め煮に仕込みます。

 

あくまでも、この時点では下味。

 

味の入れ方は7分で大丈夫です。

 

むしろ、ぴしっと味を入れてしまうと塩分で肉が締まり、食感が悪くなります。

 

 

 

続きを読む 0 コメント

鱧の磯辺揚げ

刺身に椀物、焼物、煮物と活用する鱧ですが、もちろん揚物に仕立てても抜群の旨味が堪能できます。

 

特に日本の揚物、天ぷらと言う仕立て方は素材の良し悪しが露骨に現れます。

 

豊富な食材、鮮度の良い食材を使う事が出来る日本料理の中にあっては、最も日本料理らしい仕立て方と言えます。

 

と言うのは、やはり繊細な衣の中で蒸された形で火が通る事。

 

それが、素材の味わいがストレートに伝わる大きな理由です。

 

とは言え、揚物ですから油に直に近い触れ方をして、こんがりと揚げる手法と、衣の中で蒸されて加熱される手法を混在させる事で更に味わいが上がります。

 

 

続きを読む 0 コメント