極上素材の黄金分割 <天然真鯛・三種の鍋>

天然真鯛を使った三種の鍋を、ご紹介しましょう。

 

「鯛スキ、鯛チリ、鯛しゃぶのお話」です。

しゃぶしゃぶは、もう皆様・・簡単に理解される事でしょうが、スキ鍋、チリ鍋の違いをご説明する機会が、接客をしていても多々あります。

 

スキ鍋は、味の付いた出汁で仕立てる鍋物です。

 

魚スキと言うと、割合濃い目の味わいで仕立てて、さっと火を通し周囲に絡んだ味わいで魚や野菜を楽しむ仕立て方ですが、現在では様々な解釈から、優しい味わいの出汁で仕立てる鍋が主流です。

 

蟹スキなどを思い浮かべて頂くと、分かりやすいかと思います。

 

混同するものには、沖スキと言う仕立て方もあります。

 

これは、漁に出た漁船の上で沖の海水を使って仕立てる鍋で、やはり濃い目の味わいの出汁で、手早く火を通し鮮度の良い魚を味わう鍋です。

 

 

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幽柚白書・焼物が香る <柚庵焼>

柚庵焼をご紹介する前に幽庵焼を、ご説明しなくてはいけません。

 

幽庵焼は江戸時代の茶人で、食通でもあった北村祐庵(堅田幽庵)が創案したとされる焼物の手法です。

 

現在、職人の間で一般的に用いられる割合としては、三同割(さんどうわり)と言う、酒:味醂:濃口醤油を111で合わせたタレに魚の切り身や、時には鶏肉などを漬けて焼きあげる手法です。

 

濃口醤油ではなく淡口醤油を使うと「白幽庵」、他にもこの手法が基になって最近では幽庵焼にした魚の切り身にチーズや柴漬けを載せる手法もあります。

 

基本的には、この三同割のタレに漬けこんだ物が幽庵焼ですが、実はこのタレに柚子やカボスなどを加えて、柑橘の香りをつけると言うのが元々の形でした。

 

 

 

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師走の肝臓は疲れてる・・・里芋の肝味噌掛け

師走がやってくると、心配な事・・・それは、お酒の飲み過ぎによる肝臓の具合。

 

いたって健康で、痛風と中性脂肪で少し引っ掛かってしまいましたが、全く普段の生活には不具合のない生活をしています。

 

でも、少し気を緩めるとγ-GTPの値が3桁に届く。

 

そんな事もあり、加齢の所為もありますが酒量は年々、減っています。

 

漢方の思考では、健康にしたい部位を食べる、つまりは肝臓に不安があれば肝臓を食べると言う処方があります。

 

アン肝やレバーペースト、美味しい物ばかりなので余計にお酒が進みそうで逆に、身体に悪いのではとも考えてしまいますが、量を減らして健康的に味わう一品もあります。

 

それが「里芋の肝味噌掛け」です。

 

里芋は和食の基本的な煮かた・・八方出汁で含ませておきます。

 

「八方」と言うのは、八方美人でも分かるようにバランスの取れた、どこから見ても美しい味わい。

 

甘味と塩気、旨味の調和がとれた基本的な煮かたです。

 

 

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鯖の卵の塩辛

本店の人気の肴に「鯖の卵の塩辛」がありました。

 

本来、鯖の卵なんて言うと煮物にしても、あまり美味しくないので、捨てられてしまう事の多い部位です。

 

 

ところが、塩漬けにして数ヶ月、塩を抜いて酒で合わせると、これが、なかなかの佳肴に仕上がります。

 

そこには多少の小細工もありますが、素材の本来持っているパワーのなせる業です。

 

少々、その小細工を紹介するとパワーがあるとは言え、鯖の卵や白子、肝だけでは、若干、味わいが乏しい。

 

 

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牡蠣の摺り流し

牡蠣は、昔のレシピなら大根おろしに塩を加えて汚れを

丁寧に洗いました。

 

最近では、中華料理で海老を掃除する時に片栗粉を使う

様な感覚で、小麦粉を使う職人も増えています。

 

生の牡蠣をボールにあけたら小麦粉をまぶし、汚れを吸着

させる様な気持ちで、優しく揉み込んで下さい。

 

この時に丹念に、牡蠣一粒・一粒・・点検します。

 

と言うのは、貝の料理に共通する事ですが、殻が出てきて

ガリッと口の中でいったら、それで全てが終わりです。

 

 

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サエズリの味噌煮込

サエズリとは鯨の舌です。

 

牛タンと同じく、厚い皮に覆われていまして、その皮を掃除して

中の肉部分、脂肪部分に価値があると言う食材です。

 

大きな塊で茹でて置いて、小分けしながら厚い皮を掃除します。

 

ブロックに分ける事で無駄のない掃除が出来ますが、あまり細かく

小分けしてしまうと、後の処理が面倒になります。

 

と言うのは、この厚い皮も刻んで煮込みに使うからです。

 

サエズリの皮もじっくりと煮込むと実に味わい深い素材です。

 

中の肉部分、脂肪部分も豊富な旨味と味わいを感じますが、

処理次第では皮の方こそサエズリ本来の味わいを愉しめるのでは、

 

そんな感覚さえ、あります。

 

ギリギリの所と言うよりは、若干脂肪部分を残しつつ皮を掃除し、

断面が正方形になる様な拍子に切ります。

 

長さは、小鉢にも盛れる様・・3.5cmぐらいが食べやすいベストな

大きさです。

 

 

 

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柿膾(かきなます)

樂旬堂・坐唯杏の御節では、膾には「柿膾(かきなます)」を採用してます。

 

 

練馬産の三浦大根と、千葉県産の京人参、さらに干し柿を使います。

 

 

この膾と言う仕事は、とにかく包丁技術が、ものをいいます。

 

 

技術の高さと言う点では、さほど高い技術は必要ないのかも知れませんが

同じ長さ、同じ幅、同じ厚みに延々と切りつける根気の仕事です。

 

 

 

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ふぐ刺身(鉄刺)Ⅰ

河豚の刺身を「鉄刺」と書いて「てっさ」と呼んだりします。

 

物騒な話ですが、それは当たれば死ぬと言うフグの毒の怖さを鉄砲ともじった命名です。

 

とは言え、最近の飲食業界の傾向では、きっちりと除毒してあれば河豚の免許を持たない者でも扱えるようになりました。

 

そして、大抵の場合は「磨き河豚」と呼ばれる、内臓を抜いた可食部位だけになった物を仕入れます。

 

その方が歩留まりが良く、流通している量が豊富なのです。

 

 

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鰤(ブリ)照焼

「鰤の照焼」と言うと、もっともポピュラーな焼物ですが、実は

プロの中でも、きちんと仕上げられる職人は、そんなに居ない。


実に奥の深い仕事だと言えます。



焼タレをきちんと、切り身に載せて照りがぴっかり乗るまで、

焼き上げるには、熟練が必要で、今の職人にはそんな熟練が

欠けている人が多い。



すると焼タレが、どんどん濃くなっているのが、和食調理界の

現状だと思います。



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牡蠣の竜田揚げ

さて「牡蠣の竜田揚」ですが、まずは牡蠣を洗います。

 

 

ボールにあけて、塩と大根おろしを加えて壊さない様に

かき混ぜると大根おろしが汚れを吸いつけて真っ黒になります。

 

 

それから大根おろしを指の間から抜く様に、流水で流しつつ

牡蠣をザルに移すのが、本式の洗い方ですが大根おろしが細かいと汚れも良く吸いつけますが、洗うのがとても面倒です。

 

 

プロであれば、この面倒な作業をやるかやらないかの選択は

ありませんが、一般のご家庭では流水でさっと流して表面の汚れだけを除いて終わり・・なんて言うのもアリだと思います。

 

 

 

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河豚のオイル焼

先日、ご予約でふぐコースを承っておりました。

 

 

ふぐの焼き物に良く使う手法をご紹介しましょう。

 

魚の切り身でも応用可能です。

 

 「ふぐのオイル焼き」です。

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柚子豆腐

赤坂のさる有名店で食事をした時のお話。

 

柚子豆腐、、柚子の釜に直接、豆腐を固めてあり、

熱々に温めた物に、柚子味噌が掛かっている料理です。

 

 

柚子釜を使った蒸し物は、昔から和食の世界では、良く使う

手法です。

 

 

そのまま「柚子釜蒸し」なんて言う呼び方をしますが、

白身魚や海老、銀杏やユリ根を形よく盛り付け、蒸し器で

温めて、銀餡と言われる色の薄い葛餡掛けにする一品です。

 

 

 

 

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鰤(ブリ)ステーキ

ブリの大きな切り身をステーキの様な仕立て方にする機会は

ご家庭では、あまり多くは無いかもしれませんが、今日の一品も

あくまでも、仕立て方のご紹介。

 

 

カジキでも、マグロでも、鯖や鯵でも、魚屋の店先に並んだ、

食べやすそうな切り身から、お選び頂けたら良いかと思います。

 

早速まいりましょう。

 

切り身には、塩・胡椒を薄く当てます。

 

 

あくまでも下味ですから薄めに、そして魚の場合は塩を当ててから

時間をおいた方が旨味が出ます。

 

 

 

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鰤(ブリ)のカマ焼

「鰤のカマ焼」と言う一品があります。



何年か前、夜の早い時間・・・


ご注文が入りまして、鰤のカマ焼をひとつ、焼き上げました。



焼き上げた直後、悲劇が起こりまして、落下した挙句、木っ端

微塵、大破です。



もちろん、すぐさま2個目を焼き上げまして、事なきを得たんですが

落下したカマ焼、まな板に落ちてくれた事もあり、これは賄いになりました。



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白子焼 Ⅱ

季節により真鱈の白子の相場は、低いところで落ち着きます。


と言うのは、アラスカ産が入ってくると相場が一気に下降すると言う

ことがありまして、国産の白子も引っ張られる形で落ち着きます。



だから時季によっては高級食材の白子でも、安くて良い物が買える時があります。


そういうお得感のある素材の場合は、遊ぶメニューを試したくなります。


やはり、最高級の素材で、最高級のお値段だと敬意を払って、

そのものズバリって言うところで、提供せざるを得ない所があります。


だから、メニューに載せる選択には、価格は重要な要素です。



さて、今回の白子焼きはホワイトソースで焼き上げてます。



多くの人が、いや厨房のスタッフも含めてチーズは使わないのか、

と言った疑問が湧くようでして、そのたびに使わないと宣言してます。



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ブリヌタ

 朝晩の冷え込みが、冬の寒気を感じる頃になると、色々な魚に脂が乗って来ます。


そんな季節の代表的な魚を使った一品をご紹介しましょう。


水分は熱の伝導性が高いけど、脂分は低い。


水温が冷たくなるにつれ、身体の中で自然の断熱材が出来る

わけです。


それが冬になると魚に脂が乗ってくる大きな理由です。



そして、その代表格が、「鰤(ブリ)」です。



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餡かけ豆腐

 様々な料理の勉強をして、知識を蓄え、技術を習得して、その後に至る境地が手放す事であり、引き算の料理だと思います。


そんな境地で、樂旬堂・坐唯杏でお出しする一品と言えば、間違いなく、


「冷奴・温奴」です。


豆腐を切って、そのまま盛り付ける。



薬味を添えたり、醤油をかけたりもしますが・・坐唯杏では潔く「塩」のみ。


粒の大きなカリッとする塩をぱらっと振ったら、それで完成です。



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カスベの煮つけ

カスベと言うのは、その名の通り「カス」「ホカス」からきた物です。

 

 

 

つまりは、沢山獲れてほかしていたので、「ほかすべ」なんて言う、言葉から名づけられたと言う事です。

 

 

 

確かに鮮度が落ちると強烈な匂いを発散して、とても食べ物と言う感覚はありません。

 

 

 

サメ類、エイ類には独特のアンモニア臭が付き物ですが、鮮度の良いうちに適切な調理をすれば、とても美味な魚でもあります。

 

 

 

カスベとひと口で言っても、その種類には幾種類かあり、それぞれに特徴があります。

 

 

 

特に味わいの良いのは、メガネカスベ・・・別名「真カスベ」とも呼ばれるやや大型のエイです。

 

 

 

他にも一般的なのはアカエイやガンギエイなどがあります。

 

 

 

 

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鮪葱間煮

 さて、マグロの煮物と言う事ですが、この一品は江戸前の料理

でした。


その昔、冷蔵技術や輸送手段が発達していない頃は、腹側の

脂身の所や、皮肌の脂が乗った部分から油焼けして変色して

しまいました。


つまりマグロと言えば赤身を食べるのが一般的でした。


そんな背景があり、刺身で食べられない脂身の所を使って

葱間鍋が発達しました。



葱間鍋は「ネギマ鍋」と読みます。



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アン肝・大根 重ね蒸し

アン肝は、ポン酢に使う物と同様の処理をします。

 

詳しくは、以前の記事にあるので、そちらをお読みください。

 

そして大根ですが、アン肝よりも若干太め、若干厚めになる様に誂えて、皮を剥き、十字に隠し包丁を入れて、丁寧にするなら面取りもしまして、薄い味でゆっくりと煮含めておきます。

 

味は、塩、酒、味醂、淡口醤油・・・吸物よりもやや強め、関西風のおでんの薄い様な味付けです。

 

 

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海鼠(なまこ)酢

 ナマコと言うと、そのグロテスクな容姿からは想像の出来ない潮の香り漂う、歯応えの良い・・・酒飲みには絶好の味わいに驚かされますが、

 

修行時代には、この素材には泣かされました。

 

両端を落として、腹を開けて内臓を掃除し、薄くスライスしていくのですが、これが、なかなか・・・ 

 

まな板の上で、ぴしっと止まってくれないです。

 

 

ぐにゃぐにゃしてるのも、ありますが表面のつるつるした感覚が思うように包丁を使わせてくれません。

 

 

とは言っても、ナマコを切り付ける時は、修行時代に至っては10kg単位で仕入れがあったので、量はそこそこ、こなしました。

 

 

 

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海鼠(なまこ)の友和え

 これからの時季、寒くなってくると味わいを増す食材。

 

それが海鼠です。

 

海の鼠(ネズミ)でナマコです。

 

ナマコは居酒屋さんのメニューなどでは、「生子」と書くところも多いです。

 

坐唯杏でも多くの場合は、「生子酢」と言う表記でメニューに載せています。

 

 

さて、このナマコですが腸を出して綺麗に洗ったら、生のままスライスします。

 

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蕪蒸し

もう20年近くも昔のお話、さる老夫婦が当時の坐唯杏、「割烹・坐唯杏」にご来店なされ、オススメの一品を所望されたので「蕪蒸し」をお出ししました。

 

いたく感動なさって、心からのお褒めの言葉を頂戴したのですが、その一言・・

 

「素晴らしい創作料理ですね」 との事。

 

そのときに武内が仕立てたのは、伝統的な仕立て方での「蕪蒸し」。

 

こんな年配の方たちでも、蕪蒸しという一品を経験された事が無かったのかと、驚きの出来事でした。

 

以来、こういう一品こそ、もっと多くの方に楽しんで頂かなくてはいけないという使命感を持って取り組む料理だと確信しています

 

 

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白子入り・出汁巻玉子

 白子と玉子は出会い物です。


二つの食材が、相乗効果で旨味を増す、味わいを高めるのを、

「出会い物」と言う言葉で言い表します。



古くからの白子料理の一品に、「白子蒸」と言う茶碗蒸しの出汁を

白子と共に蒸し固めた一品があります。



柔らかい玉子の食感から現れる、クリーミーな白子の食感。



熱々に蒸して、卵の旨味と白子の旨味が融合し、さらなる進化を

遂げます。



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クエの話

 先日、某テレビ局からクエの取材の打診がありました。

 

相当、焦っていたようで連休が始まってから、最中で撮影を含む取材がしたいとの事。

 

やんわりとお断りして、武内の修行先を紹介しておきました。

 

 

残念ながら、市場の休みの時に簡単に仕入れられるほど気軽な素材ではありません。

 

 

もちろん、仕入れルートも持っていますし、他の「クエ」をなんたるか理解していない店や職人に掛かるよりは、武内はクエの奥深い部分まで紹介できると思います。

 

 

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ふぐ刺身(鉄刺)Ⅱ

 河豚の刺身を「鉄刺」と書いて「てっさ」と呼んだりします。

 

 

物騒な話ですが、それは当たれば死ぬと言うフグの毒の怖さを

鉄砲ともじった命名です。

 

 

とは言え、最近の飲食業界の傾向では、きっちりと除毒して

あれば河豚の免許を持たない者でも扱えるようになりました。

 

 

そして、大抵の場合は「磨き河豚」と呼ばれる、内臓を抜いた

可食部位だけになった物を仕入れます。

 

 

その方が歩留まりが良く、流通している量が豊富なのです。

 

 

 

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鴨ロース煮

鴨という鳥は、地表で生活する事はありませんから羽が発達する。

 

羽が発達すると胸の筋肉が発達すると言う事で、鴨の胸肉を食材に対する敬意から鴨ロースと呼んだりします。

 

鶏の胸肉でも同じですが、実はこの鴨ロース・・・とても難しい食材です。

 

しっとりと優しく熱を入れつつ、味を入れて、しかも火が通っていながら生の食感を残す。

 

もう何が何だか分からなくなる様な説明ですが、目指すのはロゼの色合いと鴨肉らしい、ジューシーで豊富な旨味です。

 

 

 

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牛肉の土手鍋

牡蠣の土手鍋・・なんかが、名前の知られるところですが、

案外、どんな素材にでも良く調和するのが土手鍋です。



気を付けて頂きたいのが、1点。



鍋の全面に味噌を塗って焦げ付かせる事。



練った味噌を塗りつけるのは、鍋の縁で構いません。



しかも、火が直接当たらない部分に味噌を塗って、その味噌を

突き崩しながら丁度良い塩梅に、食べながら調えていく。



濃厚な味わいが具材に絡む、そんな仕立てを目指して下さい。



イメージは、味噌で仕立てるすき焼き・・・そんな感覚です。



早速参りましょう。



揃える具材は、殆どの鍋ものと共通する野菜や豆腐でけっこうです。


他には白滝を入れるのが、武内好みですが春雨やうどん、葛切でも

お好みでどうぞ。



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