里芋の磯辺和え

最近は中華系の賄いも多いので、しっかりした旨味を感じつつ、脂、甘味、動物系の豊富な味わいが集約した一品を食べる機会が多いです。

 

でも、日本人の好みって、なかなか天の邪鬼の所があってあまりにも完成された味わいだと、不完全なものが欲しくなる。

 

削ぎ落された引き算の味わいが欲しくなるんですね。

 

塩結びや、茶漬け、大根おろしと醤油だけのうどんやら衣かつぎ。

 

余分な物を一切、使わずに素材に最低限の味わいを加え食べ手の想像力や、経験に裏打ちされた味わい方の肉づけによる賞味、素材と最低限の味付けが共鳴する一品。

 

 

 

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里芋(ジャガイモ)の煮ころがし


ぐっと庶民的な一品です。



まぁ、土佐料理の勉強をしてたんで、皿鉢や活け造り、魚の仕事は

得意ですが、小物を使って小奇麗な盛り付けで勝負する・・・


なんて事は殆どしませんね。


でも、芋の煮ころがし、みたいな料理には何故か燃えます(笑



肉や魚の旨味で野菜を食す、坐唯杏の料理には一貫して、

この精神が宿っていまして、芋の煮ころがしは、その最たる

ものです。




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里芋の直炊き

料理の名前は、「里芋の直炊き(さといものじかだき)」

 

そう、里芋を下茹でしないで、そのまま炊き上げる手法なんですが、

ご存知の通り、里芋の大きな栄養分としてあの「ぬめり」があります。

 

それを余す所無く、無駄にしないで料理に仕上げようと言う手法です。

 

里芋はやはり皮を剥いたら、塩でしっかりぬめりを取ります。

 

水で洗ってしっかり取り除いて下さい。

 

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塩煎り銀杏

いよいよ今年初の塩煎り銀杏をメニューに載せます。

 

固い殻をむき、中の渋皮をむいた時に現れる、翡翠色の新銀杏は

間違いなく季節の便り、秋の味わいです。

 

さて、塩煎り銀杏ですが、色々な作り方があると思いますが、坐唯杏の作り方を紹介しておきましょう。

 

まず、銀杏は硬い殻を割っておきます。

 

それから小鍋に入れてひたひたの水と多目の塩を加えます。

 

この時の塩は、目安として飽和食塩水になる程度。

 

一度は全て水に溶けて、塩の姿はなくなりますが、徐々に水分が蒸発してくると、塩が結晶になって現れてくる。

 

 

 

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干しキノコの田舎煮

季節の味わいとして、干しキノコの田舎煮をお伝えしましょう。

 

さっと出来て、いつもの煮物とはひと味もふた味も違う煮物となりますよ。

 

材料はお好きなキノコ、そして油揚げ、、これは厚揚げに変えても良いです。

 

そして、少し脂がある素材が美味しいのですが、理想を言えば鴨肉、ぐっと下がってくれば鶏皮、茹でた豚バラ肉や、鶏ハム、ベーコンや、ロースハムなんかでも良いのですが、

 

 

 

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里芋の豆鼓(トウチ)射込み

 

スーパーの冷凍食品売り場でも、最近は良く里芋の冷凍品を見かける様になりました。

 

 

元々は、この料理は初秋の一時期、衣かつぎを蒸してトウチではなく

大徳寺納豆と言う寺納豆を射込む料理だったんですが、トウチを使って仕立てても、殆ど味わいは変わりません。

 

 

ざっくりとした、簡単な仕立て方なら冷凍の里芋を蒸して、柔らかく

なったら、粗塩を薄く振って芋の真ん中にトウチを埋め込む。

 

それだけで肴になると言うシンプルな一品です。

 

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里芋変わり揚

 

さて里芋の揚げ物と言うと、坐唯杏でも召し上がられた事のある人が

多いと思いますが、ご家庭でも簡単に出来るレシピをご紹介しましょう。

 

 

我々の作るレシピでは、一旦、八方出汁と言う淡口醤油のバランスの良い味付けで含め煮にした物を揚げる事が多いのですが、今日はその下処理は省略します。

 

 

 

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イクラ醤油漬


最近はスーパーの鮮魚コーナーなんかでも、生筋子を見かける時が

ありますね。



見かけた時には、ぜひ、買って貰って・・こんな一品を作って

頂けたら、贅沢にイクラ丼を楽しめちゃいます。



イクラで買うよりも、生筋子で買ったほうが断然安いし、自分の

味付けで食べると沢山食べられます。





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マッシュポテト

 

坐唯杏・武内としては意外な一品かもしれませんね。

 

蔵元を囲む会なんかでは、良く付け合わせとして使っていたメニューです。

 

まずは粉吹き芋を作ります。

 

ジャガイモの皮を剥いて、たっぷりの湯で茹でます。

 

 

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稲荷コロッケ

ネタ元はFacebookなんですが、コロッケの具を油揚げに詰めて焼いた一品のようです。

 

何でも関西の居酒屋さんの名物料理とかで、ちょっとした発想の転換で美味しそうな一品が出来ますよね。

 

なんでも、ちょこっと醤油を垂らして食べると格別なようです。

 

と言うところから、また色々と発想をするわけです。

 

 

 

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秋刀魚の塩焼

 

秋刀魚の塩焼きにコツなんかあるか! ・・・って思う方もいらっしゃるかもしれませんが、ちょっとした事で、普段の秋刀魚よりも、ひと味上がります。

 

その1)

 

まずは良く焼く事です・・・って書くと、当たり前の事の様ですがネットで拝見する画像を見ていると、どれも焼きが甘い物が多いです。

 

 

 

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松茸焼浸し

普段の晩酌の時、とても重宝する一品がこの品です。 

 

ハハ、すこし見栄を張ってしまいました。

 

普段の肴を作る時に、冷蔵庫に松茸なんか、間違っても入ってません(笑

 

エリンギやシメジ、椎茸や、平茸、足つきの大ナメコなんかが冷蔵庫に入ってる時に、しかもほうれん草や小松菜も一緒に入ってたら、

 

 

 

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舞茸田舎煮

 

さて田舎煮と言う事ですが、以前にも書きましたが田舎煮には定義がありません。

 

では、本日の田舎煮はどう言うタイプかと言うと、厚揚げと鶏の出汁でさっくりと炊いて、吸い口替りに溶きガラシを添えた一品にしようかと思います。

 

もちろん、溶きガラシの部分を省略して、胡椒を振ったり、山椒を振ったりするのも面白いですし、最近の流行りで言えば、柚子胡椒なんかも良いですよ。

 

この辺はお好みにアレンジして下さいね。

 

 

 

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舞茸天ぷらの雲丹餡かけ

さて、先頃から突然、出数が倍増・倍々増した一品が、あります。

 

「舞茸天ぷらの雲丹餡かけ」です。

 

舞茸は普通に天ぷらにしますが、天つゆや塩ではなく、餡を掛けます。

 

色の薄い、銀餡と言う仕立て方で、卵の白身を溶いて加え、雲丹を

中に散らしています。

 

幸い、坐唯杏には雲丹の醤油漬けと言うメニューがありまして、生海胆(ウニ)で持っておくと、鮮度や変化に、とても神経を遣わなくてはいけませんが、醤油に漬けた時点で劣化は止まります。

 

保存食としてのレシピなんで、やや熟成させた方が味わいが乗ってくると言う、望ましい保存が出来るんですね。

 

 

 

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大学芋

 

本日の営業の中で、焼物のあしらえが足りなくなったので、松露の蔵元・矢野さんから送って頂いた、サツマイモを大学芋に仕上げてみました。

 

大学芋は、サツマイモを素揚げにして、砂糖や醤油で仕立てた飴状の煮汁を絡ませたものです。

 

まぁ、食べる事はあっても、なかなか自分で作る機会は無いかな、なんて思うわけですが、案外、こう言う物まで肴にしてしまうのが、坐唯杏の悪趣味なところかもしれません。

 

 

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柿の白和え

柿をサイコロや短冊に包丁して、塩水に漬けます。

 

豆腐は1度、火入れをして重石を掛けて水分を絞る。

 

その豆腐を、裏ごしの上にガーゼを2枚ほど重ねて貼り付けて、羽二重漉しとします。

 

塩や淡口醤油、砂糖と味醂などで味を調えたら、この和え衣で水分を拭き取った柿を和えます。

 

豆腐の裏ごしには、油が出るまで摺った胡麻を加えるとコクが出ます。

 

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零余子(むかご)の豆鼓焼

今の時季に出回る山芋の蔓に付く子芋、むかごを紹介しましょう。

 

漢字では「零余子」と書きます。

 

里芋と相性の良い、伝統の食品があります。

 

大徳寺納豆と呼ばれる、今では高級な食材となった枯れた味噌の様な豆の粒です。

 

納豆と言っても、寺納豆や浜納豆と呼ばれるものは一般で言う納豆の様に納豆菌で発酵させた食品ではありません。

 

それこそ、味噌の様な味わいで枯れた風味が何とも郷愁を誘う食品です。

 

 

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鴨出汁・青菜とキノコの田舎煮

 短時間でさっと仕上げる煮物を早煮と呼びます。

 

和食の世界では「アラ煮」なども、早煮と言う括りに入ります。

 

対して、素材の芯までじっくりと煮汁を浸透させて素材の水分と煮汁を交換する炊き方を「含め煮」と言います。

 

そんな基礎知識を頭に入れておいて、この煮物に取り組んでみましょう。

 

まずは、青菜とキノコ、茹でて薄い出汁に漬けておきます。

 

 

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秋野菜のグリル

名前だけ聞くと決して、質素な料理とは思えませんが、武内の中では、実にシンプルかつ素朴な料理のひとつです。

 

野菜を、それぞれが持つ味わいだけで楽しむように仕立てる。

 

もちろん、粗塩を添えたり、醤油を落とした大根おろしを添えたりと

味付けはあるのですが、味わうのは野菜そのもの。

 

秋の野菜と言えば椎茸や里芋、大根、牛蒡、栗や銀杏、蕪、サツマイモ、蓮根と、素材自体にしっかりと味わいのある物ばかりですから、その味わいを最大限に生かす。

 

そういう仕立て方をするのが日本料理の考え方です。

 

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牡蠣の時雨煮

「牡蠣の時雨煮」は佃煮風に炊いた保存食的な煮物ですが、さほど保存性に拘らなくとも、現在の生活には高い機能をもった冷蔵庫が

ありますから、問題ありません。

 

それでも強めの味わいで、しっかりと炊いておけば2~3日は、ゆうに

保存がききます。

 

もっと保存性を、、と言う事なら牡蠣の身がガシガシに締まるほど、

火を通し、中心までしっかりと煮汁を染みさせれば良いのですが、

 

牡蠣に限らず、貝の煮物はふわっと火を通して優しく仕上げるのが旨いです。

 

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里芋の揚げ出し

先日、自宅で・・・どうしても、美味しい里芋の煮ものが食べたくなって、昼過ぎからきっちりと鍋に大盛り一杯、仕込みました。

 

人参や牛蒡、蒟蒻や厚揚げ、そして少しだけ鶏肉も加えて旨味を出す。

 

最近は、素材を直に炊く事も多いのですが、昨日は丁寧に、全ての

材料を下茹でして、弱火でしっとりと炊き上げました。

 

 

 

 

 

 

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秋刀魚のサラダ仕立

 生の秋刀魚は、もちろん塩焼きで召し上がるのが1番!


この食べ方を除いて、秋刀魚は語れませんが水揚げが集中した

時などに加工用や、冷凍される秋刀魚も少なくありません。



生の秋刀魚でない時、例えば解凍して売っているものや、開きに

して干物で売っている秋刀魚を美味しく食べるのも、賢い献立造りだと

思う訳です。



本日は、野菜と共に味わう秋刀魚のサラダ仕立てを紹介しましょう。


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秋刀魚の腸焼

 秋刀魚の塩焼き、実に美味しいです。



身の味わいも、さることながら肝の部分、腸(わた)の部分を適度に

ブレンドしながら(笑



身を味わうと、いっそうの旨味を感じます。



おそらく、あの苦味を旨味に感じる感性は、日本人独特の文化だと思うわけです。




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海老しんじょう・蓑揚げ

 蓑揚げは、見立て料理なので武内としては、さほど作る機会は少ないのですが、時たま・・

 

こういう仕事もある・・程度には、仕立ててみたりします。

 

茶蕎麦を1cmほどに揃えて切り、海老しんじょうにまぶして揚げる。

 

食感の妙、心地良い弾力の中から、力強い海老の味わいが顔を出す。

 

 

こういう場合の海老は、すり身状にして使うのが一般的ですが、

繊維が壊れれば壊れるほど、味わいは薄くなる。

 

中華料理には、面白い手法があって、あの幅の広い中華の包丁で

潰して団子や、餃子、シュウマイを作ります。

 

ならばと言う事で、武内も真似をしてみました。

 

包丁の腹を使って潰し、粗く叩いてすり身と合わせる。

 

油と卵黄を乳化させて卵の素、細かい微塵に刻んで水に晒してから

きっちりと絞り、空煎りして辛味を飛ばした玉葱を適度に混ぜ込み、

団子に合わせて、小麦粉、卵白の順にくぐらせ茶蕎麦を付ける。

 

低温から、周囲の茶蕎麦がパリッと揚がり、火が通った瞬間を

見極めて、油から引き揚げます。

 

揚げたての時に、薄く塩を振っても良いですが、この一品には唐墨の

粉をまぶしてみました。 

 

より酒が進む、楽しい肴が出来上がりました。 

 

少しでも酒が旨く呑める一品に、手を掛けるのは美しい行為です (笑

 

 

 

 

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蕎麦がき礼賛

蕎麦粉を最もシンプルに、そして蕎麦粉の出自をあからさまに

表現し、かつ存分に、その魅力を味わうとしたら・・


それは蕎麦がきです。


蕎麦・・・普通に麺にして茹でて食べるには水で練って伸ばし

切る…のが当たり前ですが、



その工程を省き、一気に茹でてしまい水で練る時間、茹でる時間を

極限まで短縮しつつ、蕎麦粉が持つ、本来の風味・味わいを余す

所なく味わえるのですから、


素材と、料理として完成するまでの相互関係としては完璧な仕立て方です。


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無花果の田楽

無花果をさっとオーブンで焼き上げて、練り味噌を掛ける。


田楽は、「おでん」の語源でもありまして、おでんの原型は味噌おでんです。


味噌おでんと田楽、共通点が多いです。



さて、無花果は丁寧に皮を剥きます。


厚く剥くと美味しい所が、無くなってしまいます。


薄く・薄く、丁寧に剥いて下さい。




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【プロ技】 秋刀魚の辛煮

秋刀魚の辛煮・・と言っても、唐辛子系の辛味があるわけでも

生姜や山葵が利いている訳でもありません。

 

辛煮と言う料理は、醤油で煮込んだ強い味の煮物を指す言葉です。

 

とは言え、冷蔵庫の発達や流通網の発達で、さほど濃い味わいに

仕上げなくても、保存性は充分に確保できる様になりましたから、

 

 

昔に比べたら、味わいはずいぶんと優しくなったのではないでしょうか。

 

 

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ルイベ・鮭、サーモンの刺身

昨今、回転すしのネタで人気NO.1と言えば、サーモンの握りだそうです。

我々の世代だと、サーモンなんかは生で食べると言う感覚がなく、食べたとしても塩を当てて、酢に漬ける仕立てをした物や、


この一品、『ルイベ』です。


鮭の刺身と言えば、和食の職人に最も馴染みが深いのがルイベなのです。


鮭の氷刺身、、凍った刺身なんですが、一回凍らせることで、寄生虫を死滅させ安全に生食する昔からの知恵です。



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芋羊羹の造り方

さつま芋は蒸して裏漉しにかけます。

 

我々、料理屋ではくちなしの実を使って黄色く色づけしたりと見た目も気にしますが、ご家庭ならそのままの色でも充分。

 

余計な小細工なしに、直球でいきましょうか。

 

蒸して裏漉しにしたさつま芋を500gに対して、水を800cc、棒寒天を2本用意します。

 

寒天は水に漬けて戻し、きつく絞って細かくちぎります。

 

 

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快感さつま芋・・・<丸十の摺り流し>

さて、さつま芋の摺り流しなのに、「丸十」なんて言う聞いた事の無い言葉が添えられていますが、和食の世界ではさつま芋の事を丸十(まるじゅう)と呼んだりします。 

 

○の中に十と書いたら、江戸時代は薩摩・島津藩の紋所です。 

 

それに因んで、さつま芋の事を丸十と呼ぶのです。 

 

さて、早速さつま芋の摺り流しを紹介しましょう。 

 

このレシピは、やはり修行時代に料理顧問をやられていた日本料理研究会の重鎮だった先生から習ったものです。 

 

普通、摺り流しと言うと蒸して裏漉してから出汁で伸ばして・・と言う行程で作るのですが、このレシピは斬新で画期的です。

 

 

 

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【簡単】 秋刀魚の辛煮

先日、煮た秋刀魚などは地元の人は食べない料理だ・・みたいな事をご紹介しましたが、これからの時季・・大量に秋刀魚が獲れて安く

なった時など、

 

こう言う一品を作っておくと、良いお惣菜になります。

 

本日は、少し古風なレシピ。

 

古典的な手法をご紹介しましょう。

 

秋刀魚は鱗を優しく外したら、そのまま筒切りとします。

 

内臓は付けたままで大丈夫です。

 

そして塩焼きよりも、やや強めの塩を当てて20~30分置きます。

 

 

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ジャガ芋の味噌バター煮

しごく簡単な一品ですから、気負いなく気軽に取り組んでみて下さい。

 

ジャガイモは肉じゃが程度の大きさに切りつけます。

 

フライパンに油を引いて炒めたら、酒と味醂を加えて、味噌を溶きますが丁寧にしっかりと溶かなくても、混ざりますから粗く崩すぐらいでOKです。

 

味噌の量は、味噌汁よりもやや濃い目ぐらいに調えて下さい。

 

目安としては全体量の半分から2/3程度を目指します。

 

仕上げに味噌を足しますから、薄めで構いません。

 

 

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和のアクアパッツァ <鯛蕪(たいかぶら)の船場仕立て>

船場汁と言うのは塩鯖と大根を潮仕立てにする、大阪は船場と言う土地で肉体労働を生業にしている方たちの賄食でした。

 

一汁一飯で惣菜にもなる汁物と言う位置づけで、汁物と煮物の中間位の味に調えます。

 

この一品を、鯛と蕪で仕立てるのが今日のお題です。

 

鯛のアラと言うと、なかなか手に入りにくいと思いますが、案外・・スーパーの鮮魚売り場で見かけたりもします。

 

現状の魚の流通を見ていると、養殖の鯛が1番、安価で流通量も安定している感覚があります。

 

だからスーパーでも、積極的に仕入れて刺身の盛合せなどには必ず入ります。

 

そしてもちろん、刺身があればアラが出るのが道理です。

 

だから、買い物のタイミングによっては鯛のアラが1番手に入りやすい魚のアラではないでしょうか。

 

このアラを、適当に叩いてあれば良し、そうでなければご家庭で出刃包丁を使って適当な大きさに叩き切る・・・と言うのは、もう省きます。

 

大きなアラなら、それはそれで皆さんで突いて貰えたら、それで良いのではないでしょうか。

 

 

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秋の素材で夏の一品 <ジャガイモの酢物>

秋の素材と言えば、やはり芋類ですね。

 

そして・・なんと言っても、1番生活に密着していると言うとジャガイモではないでしょうか。

 

それも、冷蔵庫や野菜の籠から、ひとつだけポロっと出てくる、そんな事、ありませんか?

 

そう言う時のために、ジャガイモの酢の物をご紹介しましよう。

 

酢の物に仕立てておいて、サラダに使ったり出来ますし、肉料理、魚料理の付け合せとしても絶好の一品です。

 

ジャガイモの酢の物なんて、あまりお目に掛からない一品ではないかと思います。

 

それでも、和食の世界には古くからあるひと品です。

 

シャキシャキした食感と、素直な味わい、酸味との絶妙な調和、そんな所が表現できたら、この一品は成功です。

 

 

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