応用自在 <鮎の魚田楽>

鮎の料理に百珍あれど・・・なんて言う事で、塩焼きばかりを推奨していますが、実際にご自宅で上手に塩焼きを焼くのは至難の技です。 

 

武内もガスコンロの下についている、魚焼のグリルで鮎を焼こうとは、

なかなか・・・

 

ならば・・と言う事で七輪なんかで炭火を熾して焼くのも、お金と時間のかかる趣味かもしれません。

 

本日のお題「魚田楽」も炭火でこんがりと焼いて練り味噌を掛けるのが基本ですが、

 

武内は昔から唐揚に揚げた鮎で田楽を仕立てるのを推奨しています。 

 

 

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鼻に抜ける快感 <小茄子の辛子漬け>

以前は、この漬物が好きで頻繁に仕込んでいたのですが、最近は少しご無沙汰です。

 

もう一度、初心に帰る。

 

レシピを思い出す意味でも、ここに紹介しておきます。 

 

さて、小茄子は我々だと1kgほど漬けますが、日持ちがする漬物なので少し多めに漬ける事をオススメします。

 

けっこう細かい割合を書いておくので、きりの良い1kgでご説明しましょう。

 

小茄子1kgは、うてなの部分を軽く掃除して茎の部分を揃えておきます。

 

漬け方は三段階。

 

下漬け、中漬け、本漬けと進みますが二日もあれば漬け込みまで完了し、三日目からは召し上がれます。

 

 

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工夫で充実 <牛バラ肉のミドリ酢掛け>

炒めた牛肉のバラスライスに、卸した胡瓜のチリ酢をかけて召し上がって頂く一品です。

 

レシピらしい割合などは、殆どありませんがどの様に仕立てて貰っても、この一品の良さはご理解頂けると思います。

 

早速、手順です。

 

まずは胡瓜を卸金で、卸します。

 

軽く水気は切りますが、胡瓜の水分を残しておいても大丈夫です。

 

お好みで、水分は調整して下さい…と言うのは、この後から加える調味料で味わいは変わります。

 

酢と淡口醤油が基本ですが、酢は柑橘酢が良いです。

 

醸造酢よりも香りがあって酸味も円やかですが、酸味は決して弱くない。

 

 

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案外・・・ <トマトの豆乳寄せ>

さて、こう言う料理は・・ぱっと見た目、面倒な料理に感じますが、作ってみると、案外難しい手順も少なく、良い仕上がりになる一品かもしれません。

 

まずはトマトの湯剥き。

 

塩を加えた熱湯にトマトをくぐらせて、氷水に落とします。

 

洋食なんかでは、フォークに刺して湯に漬けますが、和食では穴あきのお玉を使います。

 

へたの所は最初に外しておいた方が剥きやすいですね。

 

氷水に落としたら、簡単につるっと剥けるはずですが、なかなか剥けないのが出てきたら、もう一回湯にくぐらせる様に、お湯は捨てずに取っておいてやりましょう。

 

 

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都会で味わう日向灘 <ボラの焼切り>

宮崎県は日向灘の沿岸地域に伝わる郷土料理。

 

本来は初夏から夏にかけての一品ではありますが、寒ボラの美味しい今の季節にも充分に通用する仕立て方です。

 

ボラは三枚に卸して、背と腹に分けたら直火で皮目を炙ります。

 

鰹のたたきに似た手法なので、我々としても得意な仕事です。

 

皮目をパリッと炙ったら、そのまま刺身に造りチリ酢を掛ければたたきで楽しめますが、焼き切りは酢味噌です。

 

この酢味噌は卸した生姜を加えた、生姜酢味噌が地元流。

 

刻んだ葱を薬味にして、酢味噌で食べるボラは我々が仕立てる、葉ニンニクを摺り込んだ緑の酢味噌で食べるブリヌタに通じる感覚があります。

 

とは言え、ブリよりももっと肉質の弾力を感じるボラの味わいには別趣の味わいがあります。

 

炙ったボラを美しく造るのは、また至難の業で・・

 

職人泣かせの仕事ではありますが、良いボラが手に入ったときには必ず頭には浮かぶ、仕立て方であります。

 

 

 

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煮麺(にゅうめん)のお話

先日、梅雨時のコンビニ人気商品に「おでん」があるとお伝えしましたが、武内の様に真夏に「煮麺」の様な熱々の料理を仕立てるより、秋から冬の頃の季節にこそ、相応しいのかもしれません。

 

さて「煮麺」は「にゅうめん」と読みます。

 

茹でた素麺を水で洗い、きつく絞って調味した出汁に加えてひと煮立ち。

 

そのまま丼に、汁ごとあけて熱々を召し上がると言う一品です。

 

似た様な一品に「温麺」があります。

 

「温麺」は「うーめん」と読みまして、途中までは同じ仕立て方ですが、沸いている湯で熱々に温めたら、そこにやはり熱々の出汁を注ぐと言うのが「温麺」の仕立て方です。

 

 

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蒸鶏のミドリ酢かけ

鶏は胸肉でも、モモ肉でも構いません。

 

夏場に、さっぱりと胸肉のスライスや、割いた物を味わうも良し。

 

モモ肉のしっかりした脂分、硬質タンパクの食感や旨味を味わうのもむしろ、積極的に心掛けたい一品です。

 

本日は胸肉を例にとって、解説しましょう。

 

胸肉の皮の部分にフォークで刺して穴をあけておきます。

 

両面に塩胡椒をして数分置いたら、葱や生姜を載せて酒を掛けて蒸しましょう。

 

ラップして電子レンジと言う方法でも構いません。

 

 

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揚げ茄子の温酢がけ

本日の一品は、レシピのご紹介と言うよりも手法のご紹介。

 

こう言う仕立て方を覚えておいて、何かの時に利用して頂きたい。

 

何かの時に、大切な方・・・ご家族や、お客様のおもてなしにご活用頂きたい上品な一品の仕立て方、提供方法です。

 

我々が仕事の上で、この一品を仕立てるときは茄子やセロリ、椎茸などを棒状に切りつけ、熱した油に通してぎりぎりに火が通った所を、器に盛り付け、野菜の上には鮑や車海老などを、やはり油通しして乗せ、温めた三杯酢を掛けて供します。

 

半生から火が通る直前といった鮑や車海老から、更に旨味のエキスが滲出して、揚げた野菜と絡み・・三杯酢だけではない、新たな旨味となって一皿全体が渾然と、彩り豊か旨味豊富な一品がお楽しみ頂けます。

 

 

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茄子の煮物

茄子を煮物にする、なんて言うシチュエーションはご家庭では

年々・・減っているのでは、ないでしょうか。

 

麻婆茄子や天麩羅、油焼や炒め物など、ご家庭での調理法には

やはり油を使ったものが多いように感じます。

 

それは、もちろん茄子と油の相性が良いのも、大きく関係していますが、油を使わない煮物と言うと、色止めが難しい事も関係がありそうです。

 

茄子と油は「出会い物」と呼ばれて、二つの食材が相乗効果でお互いの味わいを高めあい、旨味を増幅する組み合わせとされています。

 

煮物の時も、やはり油を上手に使ったほうが、簡単で美味しく仕上がります。

 

 

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トウモロコシの天ぷら

トウモロコシの天ぷらって言うと、缶詰に入っている様なスイートコーンを、かき揚げにする様な姿を思い浮かべる方が多いと思いますが、

 

さにあらず。

 

トウモロコシを1本、そのまま天ぷらにする・・・訳ではありません。

 

実は、実の所だけをそぎ取って、短冊形の切身の様にしたトウモロコシを天ぷらにします。

 

 

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酸辣素麺

大昔、未だ武内が料理の世界に入って間もないころ、読んでいた雑誌で、四川飯店の陳健一さんのお父さん、

 

陳健民さんが、ご自宅での素麺の食べ方を披露していました。

 

その時の食べ方が、この酸辣素麺です。

 

レシピは出ていなかったんですが、その色合いや味わいの表現から、想像して武内なりに仕立てていた素麺です。

 

早速、紹介しましょう。

 

まずは薬味から揃えまして、錦糸玉子・葱や茗荷に加えて、蒸した鶏を捌いたものや、茹でた豚肉が合いますね。

 

 

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穴子の一夜干し

厚みのある、大振りなサイズの穴子を、醤油洗いして干物に

仕上げる。


穴子の干物と言うと、あまりお目にかからない品です。


ところが、穴子は天ぷらに揚げる時でも、時間をかけて

ゆっくりと揚げる事で旨味を増す、と言われています。


どう言う事かというと、水分をある程度抜いてあげる事で、

本来の旨味以上の味わいを感じる素材なのです。


特に皮目に関しては、やはり天ぷらを例に挙げれば、天ぷらの

衣を削って、むき出しにちかい形で油の中に入れます。


皮目が柔らかく揚がっていると、食感も悪く、穴子の魅力を

表現できない。



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鮎の塩焼き

天然鮎の食べ比べ会という企画に、ほぼ毎年・・ご指名を頂きまして

会場として参加させて頂いております。

 

その会の時は炭火を熾して、150本超の鮎を、焼きまくります。

 

その時にしみじみ思う事・・・それは、やはり基本は大切だと言う事。

 

スタッフの打った串打ちを補正しつつ、炭火の調整をしながら、焼台を空けないように、次々と火にかけていきます。

 

とにかく、火を空けない。

 

 

これが、焼物のポジションに就いた時の大原則です。

 

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茄子の油焼


紹介するほどの、難しい料理ではありませんが、こういうシンプルな

レシピこそ、新鮮で良い素材が入ったときは、ぜひ!取り組んで頂きたい一品です。




早速、紹介しましょう。



ナスはへたを外して、縦に半分にカットします。



皮の方に、鹿の子に切れ目を入れます。




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