冬のシンプルは暖かい <モツ煮込み>

先日、武内が実際に作った持つ煮込みのお話をしましょう。

 

用意したのは、モツ、大根、蒟蒻、厚揚げの4品です。

 

生姜の欠片も自宅にあった物を使いました。

 

安い中国産のニンニクなんかが入っても、ちょっと上品さには欠けますが、良いお総菜になります。

 

さて、最初はモツを火にかけます。

 

茹でこぼしです。

 

沸いたらザルに揚げます。 

 

モツによっては、何回か繰り返さなくてはいけませんが、最近のホルモン系の掃除は行き届いてますから、だいたい一回、茹でこぼしたら、昔みたいな嫌な匂いは残ってません。

 

さて、その間に大根の皮をむいて厚めの銀杏(いちょう)に切りつけて、蒟蒻はちぎっておきましょう。

 

蒟蒻も一回揉んでから使うと食感が変わって面白いです。

 

 

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和のアクアパッツァ <鯛蕪(たいかぶら)の船場仕立て>

船場汁と言うのは塩鯖と大根を潮仕立てにする、大阪は船場と言う土地で肉体労働を生業にしている方たちの賄食でした。

 

一汁一飯で惣菜にもなる汁物と言う位置づけで、汁物と煮物の中間位の味に調えます。

 

この一品を、鯛と蕪で仕立てるのが今日のお題です。

 

鯛のアラと言うと、なかなか手に入りにくいと思いますが、案外・・スーパーの鮮魚売り場で見かけたりもします。

 

現状の魚の流通を見ていると、養殖の鯛が1番、安価で流通量も安定している感覚があります。

 

だからスーパーでも、積極的に仕入れて刺身の盛合せなどには必ず入ります。

 

そしてもちろん、刺身があればアラが出るのが道理です。

 

だから、買い物のタイミングによっては鯛のアラが1番手に入りやすい魚のアラではないでしょうか。

 

このアラを、適当に叩いてあれば良し、そうでなければご家庭で出刃包丁を使って適当な大きさに叩き切る・・・と言うのは、もう省きます。

 

大きなアラなら、それはそれで皆さんで突いて貰えたら、それで良いのではないでしょうか。

 

 

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師走の肝臓は疲れてる・・・里芋の肝味噌掛け

師走がやってくると、心配な事・・・それは、お酒の飲み過ぎによる肝臓の具合。

 

いたって健康で、痛風と中性脂肪で少し引っ掛かってしまいましたが、全く普段の生活には不具合のない生活をしています。

 

でも、少し気を緩めるとγ-GTPの値が3桁に届く。

 

そんな事もあり、加齢の所為もありますが酒量は年々、減っています。

 

漢方の思考では、健康にしたい部位を食べる、つまりは肝臓に不安があれば肝臓を食べると言う処方があります。

 

アン肝やレバーペースト、美味しい物ばかりなので余計にお酒が進みそうで逆に、身体に悪いのではとも考えてしまいますが、量を減らして健康的に味わう一品もあります。

 

それが「里芋の肝味噌掛け」です。

 

里芋は和食の基本的な煮かた・・八方出汁で含ませておきます。

 

「八方」と言うのは、八方美人でも分かるようにバランスの取れた、どこから見ても美しい味わい。

 

甘味と塩気、旨味の調和がとれた基本的な煮かたです。

 

 

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鰤(ブリ)のしゃぶしゃぶ

ブリに限らず、魚のしゃぶしゃぶを仕立てる時は皮付の切り身に仕立てる事が多い・・と言うのは、皮なしの切身だと火が通るにつれ、バラバラになってしまうからです。

 

以前、魚のしゃぶしゃぶをコースの一品で組み入れて、お客様にお任せにしたら、ぐつぐつ煮込んでしまい、魚の破片鍋になってた。

 

・・なんて言う、笑えない出来事もありました。

 

 

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鮮セーション・一新 <鱈の子つけ>

鮮度の良い鱈を仕入れて、昆布締めに仕上げて刺身に使う。

 

樂旬堂・坐唯杏でも、時折使う手法です。

 

そのまま刺身にしたら、緩い身がなんとも物足りなく・・味わいも乏しい様に感じる鱈が、別物の様に生まれ変わります。 

 

塩で締めて、昆布の旨味が程よく利いた鱈の身は、昆布の旨味と抜群のハーモニーを奏でつつ、心地よい食感を楽しませてくれる、 

 

実に昆布締めと言う料理法と調和する素材です。 

 

その鱈を、塩を当てて2~3時間馴染ませて、茹でた真子と和えるのが子つけです。

 

三枚に卸して、腹骨を漉き取り、厚みを均一に天身を撥ねたら塩を当たります。

 

鱚だの、小鯛などは繊細な塩加減で塩を回しますが、鱈に限ってはざっくりと粗塩を振り、身の締まるのを待ちます。

 

その間に、鱈の真子・・・卵ですね、薄皮を破り包丁で卵の粒をしごき出したら、茹でてしまいます。

 

バラバラの卵の粒を目の細かい裏漉しの上に載せて水気を切ります。

 

 

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マグロ蒸し寿司

我々の賄料理では、刺身はご法度です。

 

と言うのは、刺身を使うと、それだけで美味いし、おかずになります。

 

つまり考えない習慣が出来てしまうのもありますが、どうしても食べなくてはいけない時があり、なるべく食べない様にしていた方がたまに食べて、美味しく感じます。

 

贅沢な理由ではありますが、口には出せませんが厨房の誰もが感じている事です。

 

とは言え、マグロのブロックをサクに取れば端切れが出ますし、鰹を卸せば、中骨の所から豊富に生食して旨いと言う端切れが出ます。

 

 

 

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牡蠣の摺り流し

牡蠣は、昔のレシピなら大根おろしに塩を加えて汚れを

丁寧に洗いました。

 

最近では、中華料理で海老を掃除する時に片栗粉を使う

様な感覚で、小麦粉を使う職人も増えています。

 

生の牡蠣をボールにあけたら小麦粉をまぶし、汚れを吸着

させる様な気持ちで、優しく揉み込んで下さい。

 

この時に丹念に、牡蠣一粒・一粒・・点検します。

 

と言うのは、貝の料理に共通する事ですが、殻が出てきて

ガリッと口の中でいったら、それで全てが終わりです。

 

 

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温サラダ Ⅰ

根菜と、葉の厚い縮みほうれん草や小松菜を使って仕立ててみましょう。

 

野菜だけだと味気ないですね。 

 

きっちりと旨味を感じる牛バラスライスを例にとって、レシピをご説明しましょう。 

 

まずは根菜類ですが、大根や蕪、人参や牛蒡の中からお好きな物を1種類から数種類、長めの拍子に切ります。

 

 拍子木と言う切り方は一般的で、相撲や舞台、時代劇の夜回りなどには、よく見かけますから、すぐに連想できますが、

 

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冬のお椀・焼物の椀種

寒い時期には、やはり熱々の汁物が恋しくなります。

 

さて、これから晩酌と言う時に1杯の汁物が、舌の感覚を

呼び覚まし、食べる事・呑む事への意欲を高めてくれる。

 

会席料理のお椀と同じ役割で、最初の汁物をお使い頂くと

毎晩の晩酌が、より充実した時間になる事でしょう。

 

本日は、冬の汁物のひとつ、焼物を汁に仕立てる手法を

ご紹介しましょう。

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黒豆蜜煮

今年の黒豆は例年に比べて仕上げをガラっと変えました。

 

 

すっきりしたグラニュー糖の甘味を使い、ブランディやシェリーの

香り付けを施し、隠し味には濃口醤油を使うのが常でした。

 

 

今年は、黒砂糖系の赤糖を使いました。

 

糖蜜をしっかりと含んだぼってりとした甘味が少量の黒豆でも満足度を上げる狙いを満たしてくれてました。

 

 

とは言え、ここに隠し味で濃口醤油だとしつこくなり過ぎるとの判断で

隠し味は省略。

 

 

 

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柿膾(かきなます)

樂旬堂・坐唯杏の御節では、膾には「柿膾(かきなます)」を採用してます。

 

 

練馬産の三浦大根と、千葉県産の京人参、さらに干し柿を使います。

 

 

この膾と言う仕事は、とにかく包丁技術が、ものをいいます。

 

 

技術の高さと言う点では、さほど高い技術は必要ないのかも知れませんが

同じ長さ、同じ幅、同じ厚みに延々と切りつける根気の仕事です。

 

 

 

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リコッタチーズの和え物

リコッタチーズは、牛乳に酸と塩分を加え加熱する事で、

乳清と分離してできる、凝固したタンパク質です。

 

普通のチーズの様に発酵して造られるものではないので

簡単にご家庭でもお作り頂けます。

 

 

イタリア産のリコッタチーズなどを買おうと思うと、案外高額な

素材でありますが、ご家庭で作られたものでも充分に楽しめます。

 

 

このリコッタチーズを、和食の感性で和え物の衣に仕立てるのが

ずいぶん前から日本料理界でも試されています。

 

 

 

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鍋奉行の心得

我々クラスの居酒屋では、なかなかお席に妙齢の仲居さんが

ついて、煮え具合や火加減、出汁の管理から、最後の〆の

場面までを完全にサポートするのが不可能です。

 

 

お一人、料理だけで1~2万円も出せば、そういう店は多いとは

思いますが、鍋1台・・¥2980、

 

 

この価格で、そういうやり方をすると人件費が出ません。

 

 

そう言う店で鍋を楽しむときに、必要なスキルが「鍋奉行」の

ノウハウです。

 

 

 

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鶏豆腐鍋<長葱・下仁田葱を使って・・>

鶏豆腐鍋と言うと、葱が主役では無い様に感じますが、鶏の出汁と豆腐の食感、味わいがあればこそ、感じられる葱の味わいと言う物がります。


出汁は、やや濃いめで、濃口醤油味で仕立てます。


鰹の二番出汁、やや濃厚に煮出した昆布と鰹の出汁・・


この出汁に酒と味醂、醤油で味を調えます。



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白子焼 Ⅰ

以前は白子を焼くとなれば、醤油と砂糖を煮詰めたタレで

照焼の様に仕上げて、山椒なんかを振るのが和食の主な仕上げ方

だったんですが、最近は、少々様子が変わってきたようです。

 

 

日本料理研究会のレシピを見ると、ホワイトソースで仕上げる

焼白子が盛んに紹介されてます。

 

 

トロッとした食感、濃厚な旨味の白子ですから、ホワイトソースにも

とても合います。

 

 

それをグラタンのように仕上げるか、淡雪のように掛けて焼くかは、料理人の好みの分かれるところでしょうが、濃度のあるソースに包んで焼く事で、直接的に高温に晒される事なく、優しく火が入ると言う利点があります。

 

 

 

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昆布巻

世の御節を見ていると、昆布巻きに疑問を持つ事が多いです。

 

と言うのは、巻きが太すぎやしませんか。

 

ぶっとい巻きで、どうやってひと口で食べるのだろうと、疑問を感じる物が多いです。

 

だから、坐唯杏の御節に詰める昆布巻きは、トコトン「ひと口」に拘ります。

 

はは、「こだわる」って言葉は、あんまり好きではないのですが、どうでも良い事に捉われると言う意味でも、拘ると言う言い方をしてみました。

 

実は、太い巻きにするって言う事は、箸ですっと切れる位に柔らかく仕上げると言う、仕事でもありまして、

 

 

 

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魚介と白菜のマリネ

さて、マリネの定義は色々ありますが、全て無視して(笑

坐唯杏流のマリネの仕立て方を紹介しましょう。



やはりイタリアンや、フレンチの職人が仕立てる、本職のマリネは

我々和食の職人が仕立てるマリネとは違います。



でも、和食の職人には和食の職人の良さがあるとも感じます。


その辺を、汲み取って頂き・・・どうか実際にお試し頂きたいと

思います。



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【保存版】 家庭で漬ける千枚漬

ご存知、京都の有名な漬物です。


天王寺蕪・・・我々が天蕪と呼ぶ大きな蕪をカンナを使ってスライスして昆布と鷹の爪を加えた甘酢で漬ける漬物です。


今はご家庭用にもスライサーが100均でも売っていますから、簡単に出来ます。



天蕪の場合は皮を剥きますが、ご家庭で作るときは八百屋で簡単に手に入る小蕪を使いますから、皮はお好みで剥いても、残しても結構です。



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大根飯

かの、「おしん」での有名な献立のひとつです、大根飯。


遥か昔の救荒食ですが、現代においてはむしろ贅沢なご飯かも

しれません。



それは、こんな炊き込みご飯を提供する店が、と言うよりも

仕立てる職人が少なくなったのが理由です。



洗った米に大根の乱切りを、嫌!と言うほど加えて、ご飯、

と言うよりも茹でた大根に、僅かにご飯が絡んでいる・・・、


と言うのが、小林綾子ちゃんが食べていた大根飯ですが

さすがに、そう言う大根飯は炊きません。



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牡蠣の味噌炒め

さて、忙中閑有なんて言う言葉がありますが、本当に

忙しい中でも、ほっと一息つける時があります。



そんな時には、湯煎で燗をつけて、しみじみと旨い酒を呑んで

気持ちを癒すのも、忙しい毎日を乗り切るには必要な時間だと

思います。



そうい場合の酒は、無濾過の生原酒もガツンと来て良いのですが

火入れの酒である程度、熟成したお酒も良いものです。


今日は、そんなお酒に合う一品を紹介してみようと思います。



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魚スキ鍋

この季節に出回る葉玉葱を使って醤油仕立ての鍋を仕上げて

みましょう。


土佐料理店での修行時代に土佐清水の清水鯖を使って

魚スキ鍋を提供していました。


あの頃はニンニクの葉を使って仕立てていましたが、とっても

味わいがあって、武内の好きなメニューのひとつでしたが、

人気の程は、イマイチだった記憶があります。



と言うのは銀座や赤坂で料理を食べようと言う人たちは

鯖では喜ばないって言う事だったのでしょうか。


ただブランド鯖の実力もあって、非常に味わいの良い料理でした。



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牡蠣の竜田揚げ

さて「牡蠣の竜田揚」ですが、まずは牡蠣を洗います。

 

 

ボールにあけて、塩と大根おろしを加えて壊さない様に

かき混ぜると大根おろしが汚れを吸いつけて真っ黒になります。

 

 

それから大根おろしを指の間から抜く様に、流水で流しつつ

牡蠣をザルに移すのが、本式の洗い方ですが大根おろしが細かいと汚れも良く吸いつけますが、洗うのがとても面倒です。

 

 

プロであれば、この面倒な作業をやるかやらないかの選択は

ありませんが、一般のご家庭では流水でさっと流して表面の汚れだけを除いて終わり・・なんて言うのもアリだと思います。

 

 

 

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『おでん』 二種類の楽しみ方

おでんの語源は「田楽」にあると言われてます。

 

味噌おでんが、おでんの原型なのです。

 

子供のころ、山登りなんかして茶屋で食べる味噌おでんの旨かった事。

 

今でも強く覚えています。

 

そして今のおでんの形は関東炊きと言われる料理から来ています。

 

関東の料理でしたから、今のあの薄い色の関西風のおでんは関東炊きが関西に伝わり、変化したものと言われています。

 

さて、そんな歴史を知ってから、武内がおでんを作る時は二種類の楽しみ方をする時があります。

 

 

 

 

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牡蠣のクリーム煮

さて牡蠣の煮物って言う、ぼやっとしたタイトルですが、

先日、クックパッドを見ていて、牡蠣のクリーム煮のレシピで

少し気になった所があったので、記事にしてみましょう。

 

 

牡蠣のクリーム煮を作る時に、牡蠣を塩水で洗ったらワイン蒸しに

してから、ホワイトソースの中でひと煮立ちさせて仕上げる

レシピがありました。

 

 

フライパンで蓋をしてワイン蒸しに仕上げる時点で、おそらくは

しっかりと火を通してしまい、さらにホワイトソースと言う

熱の通りにくい煮汁の中でひと煮立ちさせたら、牡蠣にはじんわりと

そしてしっかりと火が通ってしまいます。

 

と言うか、完全に火が通り過ぎます。

 

 

 

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【保存版】 鯖の味噌煮

さぁ、鯖の味噌煮と言うことですが、最近は冷凍食品の売り場に

行くと、骨の処理までしてある、鯖の切り身なんかが並んでます。

 

あぁ言う食材で、メニューを組んでる居酒屋さんも多いのも事実

ですが、決して悪い物ではありません。

 

ノルウェー鯖、しかも脂の乗ってる季節に水揚げされたものでしたら

素材的には、問題無しです。

 

 

ただ、大手の回転寿司チェーンなんかに行くと、ノルウェー鯖で

〆鯖を出してくるところもあって、あれは無理ですね。

 

 

 

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鰤(ブリ)ステーキ

ブリの大きな切り身をステーキの様な仕立て方にする機会は

ご家庭では、あまり多くは無いかもしれませんが、今日の一品も

あくまでも、仕立て方のご紹介。

 

 

カジキでも、マグロでも、鯖や鯵でも、魚屋の店先に並んだ、

食べやすそうな切り身から、お選び頂けたら良いかと思います。

 

早速まいりましょう。

 

切り身には、塩・胡椒を薄く当てます。

 

 

あくまでも下味ですから薄めに、そして魚の場合は塩を当ててから

時間をおいた方が旨味が出ます。

 

 

 

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【保存版】 牡蠣フライ

さて、牡蠣フライという事ですが、さほど特別・・・

難しい事はありません。



ごくごく普通に、牡蠣フライの作り方、書いてみようと思います。

 


まずは牡蠣、汚れや貝殻のクズが付いているとガッカリです。



食べている途中で、ガリッと来たら、その印象しか残りません。

 


洗う時に、和食の一般的なやり方だと大根おろしを加えて汚れを

吸着させます。



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料理屋風と惣菜風の粕汁

惣菜風に粕汁を作るときは、味噌を入れてしつこい味付けにしますが、料理屋風に魚で作るときは塩と淡口醤油で、すっきりとした味わいに仕立てます。


では、早速作り方を書いてみましょう。


まず、好みのお魚を汁に合うように切り付けます。



大き目のサイコロとかお弁当に入ってる焼物用の切り身位の

大きさが良いですね。


そして、その切り身に塩を当てます。


やや強いかなって言うぐらいの塩を振って小一時間、置きます。


塩が回ると身が締まって、余分な水分もにじみ出ますから、

味わいも凝縮するわけです。


アミノ酸への分解も進んで、旨味も増します。


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餡かけ豆腐

 様々な料理の勉強をして、知識を蓄え、技術を習得して、その後に至る境地が手放す事であり、引き算の料理だと思います。


そんな境地で、樂旬堂・坐唯杏でお出しする一品と言えば、間違いなく、


「冷奴・温奴」です。


豆腐を切って、そのまま盛り付ける。



薬味を添えたり、醤油をかけたりもしますが・・坐唯杏では潔く「塩」のみ。


粒の大きなカリッとする塩をぱらっと振ったら、それで完成です。



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鮪葱間煮

 さて、マグロの煮物と言う事ですが、この一品は江戸前の料理

でした。


その昔、冷蔵技術や輸送手段が発達していない頃は、腹側の

脂身の所や、皮肌の脂が乗った部分から油焼けして変色して

しまいました。


つまりマグロと言えば赤身を食べるのが一般的でした。


そんな背景があり、刺身で食べられない脂身の所を使って

葱間鍋が発達しました。



葱間鍋は「ネギマ鍋」と読みます。



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粥の炊き方(七草粥)

ご飯から粥を炊く、、なんて言うのが一般的な作り方では

ないかと思いますが、お米から炊いた粥は、全然違います。

 

まずは普通に研いだお米を厚手の鍋に入れたら約10倍量の

水を加えます。

 

厚手の鍋は土鍋やホーローの保温性の高い鍋が良いですね、

 

そして塩をひとつまみと梅干の古漬けを加え、火に掛けます。

 

梅干は好き好きですが、梅干の塩分や、感じるか感じないかの

酸味が加わると、断然!美味しく感じます。

 

そして火に掛け始めは、鍋底に当たらない様、ケアをしつつ

一旦沸騰したら、もうかき混ぜません。

 

 

混ぜれば、混ぜるほど粘りが出てきます。

 

 

上品に仕上げる粥に粘りは必要ないです。

 

 

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牛肉の土手鍋

牡蠣の土手鍋・・なんかが、名前の知られるところですが、

案外、どんな素材にでも良く調和するのが土手鍋です。



気を付けて頂きたいのが、1点。



鍋の全面に味噌を塗って焦げ付かせる事。



練った味噌を塗りつけるのは、鍋の縁で構いません。



しかも、火が直接当たらない部分に味噌を塗って、その味噌を

突き崩しながら丁度良い塩梅に、食べながら調えていく。



濃厚な味わいが具材に絡む、そんな仕立てを目指して下さい。



イメージは、味噌で仕立てるすき焼き・・・そんな感覚です。



早速参りましょう。



揃える具材は、殆どの鍋ものと共通する野菜や豆腐でけっこうです。


他には白滝を入れるのが、武内好みですが春雨やうどん、葛切でも

お好みでどうぞ。



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鯖の焼出汁

 鯖と言う魚ですが、そのまま塩焼きにするのは、あまり得策ではありません。


鮮度の良い鯖でも、身が緩いのが、その理由です。


坐唯杏で使う〆鯖の鯖のように、朝〆で生きている魚を使ったとしても、塩を当てて凝縮した身の方が格段に旨味が増します。


鮮度の良い生鯖を三枚に卸し、骨を抜いたら薄塩を当てて、浸透圧を利用した脱水シートに挟みます。



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肉大根

人間は、火を見ると安心する様に出来てます。

 

太古の昔から、火と共に生活してきたDNAレベルでの本能なんでしょうね。

 

コトコトと沸く鍋を見ながら、昼酒から夜酒へ・・

 

ゆっくりと1日を過ごしてみたいものです。

 

さて、そんな時のメニューは鰤大根や鯛かぶらなんかを炊きたい所ではありますが、この雪の積もる中を買い物に行くのも厳しいかと。

 

そういう時は、必殺の「あり合わせ」です(笑

 

あり合わせの肉を使って、肉大根を炊きましょうか。

 

肉大根と言うと、少し掴みどころが無い様な名前ですが、これが例えば、「牛筋大根」や「手羽大根」と言うと、具体的ですよね。 

 

これをあり合わせの肉で炊いてしまおうと言う訳です。

 

 

まぁ、1番柔らかくなるのに時間がかかる牛筋なんかの場合なら、最初に圧力鍋なんかで柔らかくしておいて、そのスープに生の大根を放り込んでじっくりと柔らかくなるまで炊いて行き、

 

 

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