ゆったりすごす休日と言う事ですから、時間をかける料理をお選びしました。

 

逆に言えば、時間さえかければ高い技術がなくとも、レベルの高い一品が出来上がると言う事でもあります。

 

土日のお休みで、じっくりと腰を据えて料理に取り組んでみよう・・・、

そんなときのオススメ料理。

 

ぜひとも、取り組んで貰えたら嬉しいです。

 

さて最初の一品は、

 

「煮豚」です。

 

 

 

ただただ、時間をかけて柔らかく豚の塊肉を茹でる。

 

それさえ出来れば、十分に旨い一品が出来上がります。

 



そして、もう一品、肉料理を紹介しましょう。

 

同じ様な一品ではありますが、これがまた驚くほど仕上がりが変わります。

 

「塩揉み豚の醤油漬け」

 

 

 

 

そして、最後の一品は基本的な魚料理、「アラ煮」を紹介させて貰います。


本日のたっぷり時間をかける料理とは、少し趣旨が違いますが丁寧な下処理には時間を費やすものです。

 

こういう一品こそ、各ご家庭でぜひにも取り組んで頂きたい一品です。

 

簡単ではありますが、何品もご紹介しても、結局の所・・何をお作りになるかに迷われて、実際には何もしない・・なんていう事がありそうに思えます。

 

 

まずは、ターゲットを絞って紹介してみました。

 

ぜひぜひ、気軽に取り組んでみてください。

 

 

 

 

休日の午後、ゆっくりと時間を掛けて取り組む一品のレシピを集めてみました。

ぜひぜひ、まずは眺めてみて挑戦できるメニューがあれば、気軽に取り組んでみてください。

煮豚

大雑把な言い方をすると、料理には2種類の手法があります。



それが、とことん時間をかけてじっくり仕上げるパワープレイ系とぎりぎりに火を通してさっくり仕上げる頭脳プレイ系です。



今日はパワープレイ、じっくりと時間をかける一品を紹介します。



じっくりと時間をかけると言っても、何時間も厨房に張り付いて、細々とした仕事を延々と続ける・・・



そんなのはプロの仕事です。



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アラ煮Ⅰ

さて、今までに何度も、何度もアラ煮の造り方をお伝えしてきましたが、アラ煮と言う料理は、ご存知の様に決して簡単な一品ではありません。


ですが、魚料理の中では最も基本的な技術の一つです。


骨のついたままの魚のアラを酒と味醂、砂糖と醤油で短時間に

パァ~ッと炊き上げて、魚から出てきた旨味を煮汁と共に

煮詰めて、濃厚なソースとなりアラに絡む。


・・と言うのが理想的なアラ煮です。



勘違いしやすいのは、じっくりと煮含めて、素材の芯まで味を

浸透させる煮物=含め煮ではありません。



アラ煮は早煮の1種で、どちらかと言うと「旨煮」と言う手法ですから、

切り身の中は真っ白で、素材の味わいのみ。



魚本来の味わいに濃厚な煮汁を絡めながら、手に持ってしゃぶる様に食い尽くす・・と言うのが、正統なアラ煮を食べる時の作法です。



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アラ煮 Ⅱ

 アラ煮の実際の炊き方を、手順を追って書いてみます。


アラ煮Ⅰでのポイントを、整理すると、


・火が通った瞬間に煮汁が煮詰まり丁度良い濃度になるタイミングで仕上げる

・鍋の大きさ、煮汁(素材)の量、火の強さのバランスが大切

・終始、強火で一気に炊き上げる

・最初のアクは絶対に取り去る

・牛蒡は必須

・鱗の掃除は完璧に

・最後の仕上がりに酒か味醂を加え照りを出す



以上のことを、頭に入れつつ始めてみましょう。


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【保存版】 鯖の味噌煮

さぁ、鯖の味噌煮と言うことですが、最近は冷凍食品の売り場に

行くと、骨の処理までしてある、鯖の切り身なんかが並んでます。

 

あぁ言う食材で、メニューを組んでる居酒屋さんも多いのも事実

ですが、決して悪い物ではありません。

 

ノルウェー鯖、しかも脂の乗ってる季節に水揚げされたものでしたら

素材的には、問題無しです。

 

 

ただ、大手の回転寿司チェーンなんかに行くと、ノルウェー鯖で

〆鯖を出してくるところもあって、あれは無理ですね。

 

 

 

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柔らか豚の味噌漬け

自宅で長い時間を過ごす時、付きっ切りにはなれないけれど、時間を掛けられる余裕がある時は、こういうパワープレー的な料理が作れます。 

 

豚肉や牛肉の固い肉・筋肉や内臓肉を時間をかけてゆっくりと調理するのも、楽しい物です。 

 

豚肉のバラブロックを油を引かないフライパンで焼き目を付けます。

 

豚肉自体の脂が溶けて、すぐに油が滲んできますから焦げる心配はありません。

 

弱めの火から始めれば、なお安心です。

 

油が滲んだところで、火を強めて全面に焼目を付けます。

 

その後、たっぷりの湯で茹でます。

 

最初に塩・胡椒を摺りこんでおく手もありますが、敢えて何もしません。

 

 

 

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【簡単】ローストビーフ

我々、料理人の世界ではローストビーフと言うとオーブンで繊細な火入れをして、絶妙な火の通し具合を実現する難しい一品です。

 

とは言え、スチームコンベクション・オーブンの普及もありまた肉に刺して、内部の温度をきちんと管理できる芯温計の使用で、

 

内部の火の入り具合も把握しながら低温で焼き上げる機器がありますから、焼き上げるセッティングを間違えなければ駆け出しの若い衆でも出来る仕事となりました。 

 

しかも真空調理の発達で、焼目だけを付けておいて湯煎機で温度管理しながら時間*温度で仕上げる手法も主流になりつつあります。

 

今日のローストビーフも、この真空調理に準じたレシピをご紹介します。

 

 

 

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塩揉み豚の醤油漬け

豚の肩ロースやバラブロックを買ってきたら、重量の3%の塩でひたすら揉み込みます。

 

胡椒を加えておくほうが味わいは良くなります。

 

時間にして15~20分ほどですから結構な力仕事ですが、肉の繊維が解けてクタクタになるまで、とにかく揉んで・揉んで、揉み倒します。

 

そして、チャックつきの袋に入れて空気をしっかりと抜き、2~3日冷蔵庫に置いてから、表面をさっと洗ってじっくりと気長に茹でます。

 

屑野菜や香草を入れた湯でも良いです。

 

大量の灰汁(アク)が出ますが、ちょこちょこと掬うよりも大量に出てきたところを貯めておいてごそっと掬う、そんな方法の方が、かえって澄んだスープになります。

 

 

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