<<基本料理・レシピ一覧>>

 

料理種類 メニュー名 材料
定番のお惣菜 【保存版】ひじきの煮物 ひじき、油揚げ、人参・・
  【保存版】ポテトサラダ ジャガイモ・・
  煮込みハンバーグ 合挽、玉葱
  海老フライ 海老
  とろろ汁 大和芋
  【保存版】トンカツ 豚ロース、豚ヒレ肉
  【保存版】肉じゃが 豚肉、
  蒟蒻のキンピラ 蒟蒻
  厚揚チリソース 厚揚、スィートチリソース、長葱、生姜、ニンニク
  牛蒡・蒟蒻・椎茸の煮物 牛蒡、蒟蒻、干椎茸
  出汁巻玉子 卵、鰹出汁、穴子、(三つ葉、蛤、アサリ、芹など)
  ひじき玉子 卵、ひじき、鰹出汁
  麻婆蒟蒻 蒟蒻、豆板醤、豚挽肉、醤油、葱
  玉子焼きのお話 卵、出汁、砂糖、酒、味醂、薄口醤油
  玉子豆腐の仕立て方(穴子豆腐) 卵、出汁、酒、薄口醤油、味醂、(穴子)
  キノコ汁の仕立て方 好みのキノコ、牛蒡、人参、蒟蒻、大根、里芋、揚・・・etc
  お多福豆 乾燥蚕豆
  手綱蒟蒻の煮物 蒟蒻
  餡かけ豆腐 豆腐、出汁、味醂、醤油、片栗粉
  酒肴・茶碗蒸し 卵・出汁、このわた、蟹味噌など
  ありあわせ茶碗蒸し 卵・出汁、ハム、ツナ缶、ベーコンなど
  たぬき汁 蒟蒻、牛蒡など
     
鶏(鴨)料理 鶏の鍬焼 鶏モモ肉、鶏胸肉
  鶏肉ソース照焼 鶏モモ肉
  砂肝味噌漬け 砂肝
  鶏の山椒焼 鶏モモ肉
  鴨ロース煮 鴨胸肉
  鶏の飛龍頭(ひろうす) 鶏ミンチ、豆腐
  鶏の焼き方 鶏肉
  鶏豆腐鍋 鶏肉、豆腐、長葱、下仁田葱
  鶏のオイル焼 鶏肉、オリーブオイル
  鴨豆腐のお話 鴨肉、豆腐、玉葱、木耳など
  鶏肉ひつまぶし 鶏肉、レモン、濃口醤油、味醂、鰹出汁、青葱、海苔など
  鶏まむし丼 鶏肉、濃口醤油、味醂、青紫蘇、胡麻
  鶏ハツの松笠煮 鶏ハツ
  つみれ鍋 鶏ひき肉、味噌、葱、生姜、卵、片栗粉
  鶏南蛮の抜き 鶏肉、長葱、蕎麦ツユ
  豚バラスモーク 豚バラ肉、醤油
  モツ煮込み 豚白モツ、大根、蒟蒻、厚揚げ
     
     
魚介料理 アラ煮 Ⅰ 魚のアラ
  アラ煮 Ⅱ 魚のアラ
  海老飯 米、海老
  穴子天ぷら 穴子
  ちりめん山椒煮 シラス、ジャコ
  身欠鰊(みがきにしん)の煮物 身欠鰊
  鯖のポワレ・黒胡椒のソース 鯖、ニンニク、葱、生姜
  【フレンチ】 火の入れ方 魚の切り身
  魚の酢豚風 マグロ、鰹、ブリ など
  鯵のつみれ 鯵、生姜、葱、味噌
  幽庵焼 鰆、鯛、ブリ など
  魚介と白菜のマリネ 白身魚、貝類、海老、イカ、タコ、白菜、玉葱
  【保存版】 鯖の味噌煮 鯖、味噌、生姜
  【保存版】 牡蠣フライ 牡蠣、パン粉
  鯛の摺り流し

田舎味噌、八丁味噌、山椒

  鯖缶のパエリア 玉葱、ピーマン、パプリカ、トマト・・など。
  【古典料理】鰯の南蛮漬 塩、酢、昆布出汁、酢味噌
  マグロのニンニクヅケ・アボカドソース  マグロ、ニンニク、醤油、味醂、アボカド、ドレッシング
  鯵の焼味噌・冷や汁 酒、昆布、胡麻、味噌、茗荷、青葱など
  秋刀魚の辛煮 酢、酒、醤油、味醂、濃口醤油、生姜など
  アサリ・シジミのスープ仕立て 昆布出汁、葱の青い部分、生姜の皮、粒胡椒
  海老の冷やしスープ 海老、玉葱、トマト、魚介スープ、ケチャップまたはトマトジュース
  栄螺(サザエ)の刺身の造り方 栄螺(サザエ)
  鰤大根の炊き方Ⅱ 鰤、大根、昆布、調味料
  穴子八幡巻 穴子、牛蒡、すり身、卵白、片栗粉、調味料
  海老の姿煮

有頭海老

  床節の松笠煮 床節
  白身魚の刺身・スープ仕立て 白身の刺身、アラ、酒、塩、昆布
  白身魚の酒蒸し 白身魚のアラ、酒、塩、昆布
  中華風・魚の醤油煮 魚のアラ、醤油、味醂、ニンニク、生姜、紹興酒など
  魚のステーキ 焼魚・煮魚用切り身、調味料、玉葱、生姜
  味噌幽庵焼 調味料、粒粗味噌、焼魚用切り身
  モツゴの油焼 モツゴ(鯖、秋刀魚など)、油
  柚子風味の昆布締め 刺身用白身魚、昆布、柑橘酢
  白身魚のたたき 刺身用白身魚(皮付き)、塩、胡椒、チリ酢
  魚の旨煮 煮魚用切り身
  酢味噌刺身 刺身用サク、酢味噌
  鰹の茹で節(生利節) 鰹、塩
  白身魚の骨蒸し 鯛、ウスバハギなど白身魚、酒、昆布
  中華風・潮汁 白身魚のアラ、紹興酒など
  シラスの肴 シラス、大根おろし
  魚の唐揚・霙仕立て 加熱用魚の切り身、大根おろし
  中華風・魚の醤油煮 煮魚用切り身、調味料、油など
  酒蒸し 白身魚のアラ、酒、昆布
  兜焼 刺身用の魚の頭、酒、醤油、木の芽など
  簡単火鍋 海老・魚介類、タコ・イカ、ニラ、葉玉葱など
     
豚肉・牛肉料理 煮豚 豚バラブロック
  【簡単】ありあわせトンカツ 小間肉、豚バラスライス
  柔らか豚の味噌漬け  豚肉(ブロック)、味噌
  すき焼きの仕立て方 牛肉、鍋野菜、酒、味醂、砂糖、濃口醤油
  【簡単】 ローストビーフ 牛塊肉、塩、ハーブ、スパイス
  豚肉の塩煮 豚塊肉、香味野菜、スパイス、豆類 
  干し肉のススメ 豚バラブロック、塩、葱の青い部分、生姜の皮
     
     
麺類 四川担々うどん 豚挽肉、うどん、温度玉子
  酸辣素麺  甜面醤、錦糸玉子、葱、茗荷、蒸鶏、茹で豚など
     
野菜料理 マッシュポテト ジャガイモ
  精進揚げ(野菜天ぷら) 季節野菜
  里芋(ジャガイモ)の煮ころがし 里芋(ジャガイモ)
  胡麻クリームの「胡麻和え」 ホウレン草、白胡麻
  ナタ割大根 大根、柚子
  温サラダⅠ 牛肉、ホウレン草、小松菜、根菜
  玉葱の漬物 玉葱、鷹の爪
  【保存版】 家庭で漬ける千枚漬け 蕪、昆布、鷹の爪
  【簡単】蒸しゃぶ・温野菜 有り合わせの野菜、(豚肉、牛肉、鶏肉)、刺身の残りなど
  根菜の酢炊き 蕪、牛蒡、人参、蓮根、大根など
  トマト冷やしスープ トマト、胡瓜、パプリカ、玉葱、ニンニク、昆布、オリーブオイル
  菜花の<辛子和え・山葵和え> 菜花、削り、昆布、辛子、山葵
  ブロッコリーチャンプルー ニンニク、スパム缶、卵
  揚げ茄子の温酢かけ 鶏肉、豚肉、セロリ、キノコ類、ブロッコリー、アスパラなど
  茄子の煮物 茄子、蕎麦ツユ、砂糖、鷹の爪など
  トウモロコシの天ぷら トウモロコシ、天ぷらの衣
  里芋の磯辺和え 里芋、塩、山葵醤油、海苔
  里芋の直炊き 里芋、昆布、酒、砂糖、醤油 
  塩煎り銀杏 殻銀杏、塩
  干しキノコの田舎煮 お好きなキノコ、豚バラ・ジャコなど
  青菜の胡麻辛子和え 青菜、胡麻、醤油、辛子
  酢蓮・酢蕪 蓮根、蕪、甘酢
  叩き牛蒡 牛蒡、胡麻
  大根の漬物・三種 大根、塩、醤油、出汁、味噌
  ジャコ大根 大根葉、シラス(カエリ、カチリ)
     
寿司・ご飯 チラシ寿司 季節野菜、穴子、海老・・
  蒟蒻寿司 蒟蒻、牛蒡、人参、蓮根など
  【保存版】粥の炊き方(七草粥) 米、七草、梅干
  干海老飯 干し海老、米
  親子飯 米、鶏肉、卵
  グリーンピースご飯 米、グリーンピース
  いわし飯 鰯、生姜、米
  キノコご飯 エリンギ、鰹出汁、(三つ葉、柚子、椎茸、松茸)
  若布ご飯二種 乾燥若布 or 塩若布(塩茹で銀杏)
  蟹飯の仕立て方 蟹身、もしくは蟹缶
  伊勢海老飯 伊勢海老、鰹出汁(牛蒡、三つ葉など)
  錦紙巻寿司 卵、寿司飯、胡瓜、干瓢など
  玄米のビックリ炊き 玄米、水
  赤飯の炊き方 米、小豆
  【簡単】穴子飯の仕立て方 ご飯、穴子
  炊込み・肉飯 豚くず肉、焼肉のタレ
  鶏雑炊 生米、鶏肉
  茶飯 煎り大豆、米、番茶
  筍ご飯 筍、米、出汁、酒、味醂、淡口醤油
  魚のユッケ丼 刺身用の魚(ヒラマサ使用)、薬味、調味料、卵黄
  巻物のお話 巻き寿司全般
  手こね飯・手こね寿司 鰹(マグロ)、ご飯
  山菜おこわ 糯米、米、季節の山菜
  基本の鍋雑炊 鍋の〆に
  スクランブル・オムライス 通常のオムライス材料
  献残焼(焼おにぎり) ご飯、味噌
  海老のカレー 海老、カレー材料
  棒寿司のお話 寿司飯、マグロ
     
     
調理法 フライパンで作るステーキソース A1ソース、香味野菜、
  合わせ塩 干し海老
  小豆の炊き方 小豆、グラニュー糖
  たまり醤油 たまり醤油
  鍋奉行の心得 鍋物全般
  ローストガーリックオイル 大豆油(白絞)、ニンニク
  レバーの臭み抜き 牛乳 or 緑茶
  銀餡のお話  鰹出汁、酒、味醂、塩、淡口醤油
  お椀の仕立て方 鰹出汁、酒、塩、淡口醤油
  「膾(なます)」のお話  生魚、酢
  黒酢タレのレシピ 醤油、味醂、鎮江香醋、トマトケチャップ、ウスターソースなど
  速い包丁使いのコツ 包丁
  錦糸玉子の焼き方 卵、塩
  葱味噌ソース 葱、生姜、味噌、醤油、酒、酢、(茄子)
  ふりかけの作り方 削り節、醤油
  ヌタのお話 味噌、酢、胡麻、砂糖、柑橘酢
  佃煮のお話

酒、醤油、味醂など

  昆布締めの仕事 昆布、(酒、酢)
  霙(みぞれ)煮・煮おろし 煮魚用切り身など、大根おろし
  煮干し出汁のお話 煮干し、干椎茸、昆布
  酢味噌のお話 白味噌、酢、胡麻、辛子、柑橘酢
  酢の物のお話 酢、調味料、刺身用の魚介類
  金波仕立て 卵、出汁
     #Quugle

 

鼻に抜ける快感 <小茄子の辛子漬け>

以前は、この漬物が好きで頻繁に仕込んでいたのですが、最近は少しご無沙汰です。

 

もう一度、初心に帰る。

 

レシピを思い出す意味でも、ここに紹介しておきます。 

 

さて、小茄子は我々だと1kgほど漬けますが、日持ちがする漬物なので少し多めに漬ける事をオススメします。

 

けっこう細かい割合を書いておくので、きりの良い1kgでご説明しましょう。

 

小茄子1kgは、うてなの部分を軽く掃除して茎の部分を揃えておきます。

 

漬け方は三段階。

 

下漬け、中漬け、本漬けと進みますが二日もあれば漬け込みまで完了し、三日目からは召し上がれます。

 

 

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本当に満足? <カツオの塩たたき>

さて、最近は塩たたきが好き、なんて言うお客さまに良くお会いしますが・・・

 

実際、土佐料理の専門店に居た時でも、「塩たたき」と言うメニューは10年以上居て、1回もお出しした事がありません。

 

と言うのは、やはり土佐料理の基本は、あのポン酢醤油・・チリ酢にあると言っても良いぐらいですから塩たたきはその前段階、

 

中途半端な位置づけでしか無いからです。

 

我々が食べても、塩で食べるよりもチリ酢で食べる方が数倍、美味しく感じられますが、それも好みの問題かとも思います。

 

本当に鮮度の良い白身の刺身を塩で食べる時とは、我々的には全く意味が違う食べ方なのです。

 

 

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長く楽しむ <南蛮漬けのお話>

南蛮漬けはご飯のおかずと言うよりも、酒の肴としての価値が高いように思われますが、保存食として冷蔵庫に入れておくと重宝する一品です。

 

小鯵などの小魚で、仕立てるのは良く見かけることと思いますが、我々はむしろ魚の切り身で仕立てる事の方が多いです。

 

と言うのは、やはり骨がない方が食べやすいから。

 

また、刺身用の魚や出物の魚で仕立てることを考えると自然な流れです。

 

さて、魚の切り身は食べよい大きさにカットしたら、塩・胡椒を当たります。

 

 

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敗因を特定 <中華丼のお話>

さて、中華丼ですが、野菜の餡かけ丼、八宝菜なんかもこの手法で

ひと味、美味しくなります。

 

簡単なコツで町の中華屋さんぐらいの仕上がりぐらいには、案外早くに近づけられるので、ぜひお試しください。

 

武内は高校時代に小平市の鷹の台と言う所にある中華屋さんでアルバイトをしていて、高校卒業と同時に独り暮らしを始めた物ですから、自然、作る物は中華料理が多かったと言う経緯があります。

 

アルバイト時代、店の賄いで作った中華丼と自分のアパートで作る中華丼の差が埋められなくて、モヤモヤしてた頃があったのですが、簡単な事でその差が埋めらました。

 

それは、スープの温度の差です。

 

肉と野菜を簡単に炒めて、つまり油を吸わせる位に炒めてスープを注ぎ味をつけたら、水溶きの片栗粉でとろみをつけて、最後に胡麻油を垂らし油の膜を料理全体に掛けつつ、香りをつける。

 

日本酒なんかも鍋肌にちらっと掛けてやると、さらに良い香りに仕上がりますが、家庭で作る時ってどうしても鶏ガラスープがすぐ横で沸いている、なんて言う事はありませんから、水を注いで鶏ガラスープの素を加えるわけです。

 

 

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挑戦の価値「大」 <干物のお話>

武内が板場の世界に入って、初めての厨房では、親方の好みで良く干物を作っていました。

 

キンキやカマス、と言った高級魚ばかりでしたが、そのシンプルな製法には、ショックを受けました。

 

と言うのは・・こんなにも単純で、ありふれた調味料だけなのに、市販の干物にはない、とっても美味しそうな仕上がりになっていったからです。

 

キンキやカマスの干物など、それまで見たことも無かっただけに初めて見る、それらの魚にもショックを受けたのかもしれません。

 

入ってすぐに、穴子や鰻を教えてくれた先輩も、焼魚にする魚には触らせてくれなかったのが、憧れを強めたって言うのもあります。

 

それでも半年・1年と続けるうちには、カマスやキンキの仕事も教えて頂きまして、干物を仕上げる行程にも参加する事が出来ました。

 

 

 

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相乗の旨味 <鯛茶漬け>

鯛茶漬けの仕立て方も、職人によって色々な流儀、パターンがありますが、武内の仕立てる鯛茶漬けは、二種の旨味を組み合わせ、相乗効果、複合効果でより味わいを高めた仕立て方をしています。

 

本来、鯛の切り身を胡麻醤油で絡めて、ご飯の上に載せ熱々の番茶を注ぎ、蓋をして、しばし蒸らしたら完成と言うのが最も基本的な仕立て方です。

 

薬味に個性を出し、番茶にも一工夫して、もしくは出汁に変えてとか、胡麻醤油の味わいにも隠し味醂や卵黄など、職人によって枝葉はありますが、その根本は殆ど変わりません。

 

武内も、その根幹からは決して逸脱する事無く、より坐唯杏らしい仕立て方を目指しました。

 

では、どんな仕立て方かと言うと・・

 

 

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趣の練り味噌 <冷やし田楽>

田楽豆腐と言うと、花見の頃には欠かせない一品ですが、これから徐々に気温が上がり、暑い日が続くと、こんな一品が欲しくなります。

 

それが「冷やし田楽」。

 

何のことは無い、冷やした豆腐に味噌を掛ける一品なのですが、ちょっとしたコツがあります。

 

それは、豆腐の味わいを残しながら水気を抜く事。

 

味噌を掛けた時に、水から揚げたばかりの豆腐だと水分が出て味わいを損ねます。

 

軽く・軽く水切りをして、豆腐の水分は充分に残っているけれども、水っぽくないと言う頃合いを計って下さい。

 

 

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この方法で <魚のユッケ丼>

今度のの日替わりランチでは天然ヒラマサを使った、ユッケ丼を

仕立てようと計画しています。

 

ヅケに仕立ててご飯に載せて丼に仕上げる。

 

シンプルに考えれば、これだけの事ですがユッケとなると味わいに少し工夫が必要です。

 

韓国料理のユッケは、案外甘味が入っていて、もう少し素直な味わいに仕立てたら・・と、思う事がしばしばでして、

 

我々が仕立てるユッケでは、極力素直な味わい、甘味を控えて素材の味わいを活かす方向で考えます。

 

とは言え、まったくの醤油味だとユッケとしての価値が出ませんから、バランスを取る必要があります。

 

基本的なユッケのタレを、我々の割合で説明すると、醤油:1に対して煮切り味醂:0.3チリ酢(ポン酢醤油):0.5で合わせて、薬味になる卸しニンニクや卸し生姜を加えます。

 

 

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酒で飛ばしてバターで仕上げる <魚のステーキ>

ステーキなんて言うと塩・胡椒を当てて油焼すれば、簡単に作れるものと感じる事でしょう。

 

事実、シンプルに塩・胡椒で焼いただけの魚の切り身も、素材さえ良ければそれは美味しい物です。

 

今日は、焼く時のちょっとしたコツと、ステーキソースを紹介しましょう。

 

まずはステーキソースを作っておきます。

 

酒、濃口醤油、卸した玉葱、卸し生姜、胡椒とお好みで豆板醤やタバスコの唐辛子の辛味を加えます。

 

薄いしゃぶしゃぶした状態で構いません。

 

 

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プロが仕立てる素朴 <ジャコ大根>

ジャコ大根・・・なんのこと、と言う感じですが、大根の葉とシラスを炒め煮にした一品です。

 

以前、「ジャコと大根葉の炒め」と言うメニュー名で、凄まじい出数を記録しましたが、

 

武内が練馬のJAに仕入れに行ってられないと言う事で、メニューからは、しばらく外れていました。

 

練馬のJA直売所は4箇所、ありまして氷川台、大泉、石神井、春日町にあります。

 

ぜひぜひ、休日の朝にでも少し早起きして行って見られたらいかがでしょう。

 

各販売所で休日が違うので確かめてから行かれる事をオススメします。

 

そして、JAの直売所では葉付きの大根を買ってください。

 

 

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風味鮮烈! <酢味噌のお話>

酢味噌と言うと、我々プロの間では玉味噌と言う練り味噌を仕込んでおいて酢で伸ばすのが一般的です。

 

酒、味醂、卵黄と京都の甘い白味噌を火に掛けて、何時間も練る・・・のが、ひと昔前は当たり前の仕事でした。

 

ところが最近では、酒と味醂を先に煮切っておいて、卵黄と味噌に加えて火に掛け沸いたら終わりと言うレシピが、台頭する様になりました。

 

と言うのは、味噌を加えて火に掛ける時間が短いため味噌の風味が生きる。

 

そんなメリットがあるからです。

 

酢味噌に関していえば、武内はさらに味噌の風味を立たせたいので、玉味噌を使いません。

 

火にかけて練った味噌ではなく、生味噌を使う事でさらに風味が生きます。

 

 

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優しい締まり具合 <味噌幽庵焼>

幽庵焼きと、味噌の床に漬けてから焼く西京焼きの、良い部分だけを組み合わせた手法と言うのが、この味噌幽庵焼きです。

 

幽庵も、西京焼きも長時間、漬け地に漬けて身が締まる、さらには

締まり過ぎる感覚があります。

 

ぎゅっと締まった身は、焼いていて身崩れも少なく扱いやすい手法ではありますが、ふわっと火が入った焼物にも、また違う魅力があります。

 

味噌幽庵焼きは、その魅力を実現するために考案されました。

 

さらには、幽庵の酒、味醂、醤油の風味と、西京焼きの味噌の風味。

 

この、組み合わせをバランスよく楽しむ。

 

 

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手軽な手法 <モツゴの油焼>

手法としては単純で、どなたでもすぐに試して頂けるやり方です。

 

モツゴは先日からお伝えしているムツという魚の子供なのですが、柔らかい身質と豊富な脂、上品な旨味が特徴の魚です。

 

三枚に卸して、骨を抜いたら薄い塩を当たってしばし置きます。

 

その切り身に串を打って、皮目に熱した油を2~3回かけてから、普通に魚焼の天火のグリルで焼き上げる。

 

皮目がパリッと仕上がりまして、柔らかい身質との対比が、より心地良く感じられるひと手間です。

 

この手法は、ほぼどんな魚にも応用できます。

 

例えば秋刀魚など、この手法で焼き上げるといつもの食感よりも、よりパリ感が強くなり、身の方はふわっとした食感に感じられる様になります。

 

今回のコースに組んだ、モツゴの油焼は先日お伝えしたフムスを敷き、その上に焼いた切り身を盛り付けます。

 

皮目のパリッとした食感、身のふわっとした食感に加えて、ヒヨコ豆のペーストに感じられるねっとりとした食感が、絶妙に絡みます。

 

 

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緩さが大切 <巻物のお話>

巻寿司を作るときに、慣れない内はピシッと巻こうとするあまり、巻きすぎる時があります。 

 

何でこんな話題を・・・と言うのは、次女が退院してきて近くの店で太巻きを買ってきたのですが、幅が厚い。

 

半分に包丁して、食卓に並べようとしたら巻が甘すぎて包丁が真っ直ぐに入らない。

 

切れる包丁で真剣に入れれば、出来ない事ではないのですが緩過ぎる巻を実感した訳です。

 

とは言え、巻物の締め方というのは緩く巻くのが基本です。

 

と言うのは、きつく巻くと海苔が水分で締まってきて切れる事があるからでして、緩く巻いて、水分で締まって丁度になると言うのが職人の仕事なんですね。

 

 

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本質が美味い <手こね飯・手こね寿司>

さて、手こね飯と言うと、最もシンプルなものなら、ヅケにした魚の切り身を、炊きたての白いご飯に混ぜ込んで完成と言う単純なレシピですが、色々と工夫を凝らし発展形の仕立て方をするレシピも多々あります。 

 

一品料理としての完成度が上がって、より充実した一品に進化する・と言うのは実に喜ばしい事ではありますが、枝葉が伸びれば、その本質と徐々にかけ離れていく。

 

そんなレシピも横行しています。 

 

クックパッドのレシピ検索なんかを見ていても、多くの方が作っておられます。 

 

少し疑問に思うレシピもありますが、武内なりの解釈で本質を突いたレシピを紹介させて頂きましょう。

 

 

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テクニックに勝るもの <煮干出汁のお話>

樂旬堂・坐唯杏のランチタイムでは、うどん出汁に鯖節と煮干しを中心に出汁を引いています。

 

鯖節も薄削りを使用しているので、比較的綺麗な味わいだから、そこに煮干しのコクが合わさると、幅のある、奥行きを感じる旨味が感じられます。

 

さて、肝心の煮干しの出汁ですが、正式にな出汁の引き方で言えば、案外手間がかかるのが本当の所です。

 

頭と腸を外し、半割にして煎って使う。

 

しかも前夜から水に浸し、翌朝・・・ゆっくりと温めたら70~80度ぐらいの所で引き揚げてしまう。

 

そう言う出汁の取り方をすると、コクはあるけれども臭みの無い、スッキリとして旨味は濃厚に感じる煮干し出汁が出来あがります。

 

さらには、椎茸や昆布の水出しを使うとさらに、煮干しの出汁が引き立つ。

 

 

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嗜好は変わる <たぬき汁>

賄で久々に武内が汁を仕立てました。

 

その献立が、たぬき汁です。

 

たぬき汁は、狸の肉で仕立てた味噌汁・・・だったのは、大昔のお話で。

 

たぬき汁と一般に呼ばれるのは、蒟蒻で仕立てた味噌汁でして、ひと口大にちぎった蒟蒻を、茹でこぼしから油煎りして牛蒡や大根などと汁に仕立てます。

 

そして、たぬき汁と言えば精進料理として認知されているのが現在の認識です。

 

本来は狸などの獣肉を使って仕立てていたのは間違いのない事ですが、寺院などで生臭物を嫌って、蒟蒻を使い始めたのがその由来とか。

 

 

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計り知れないメリット <酢の物のお話>

酢の物と言うと、一般のご家庭では頻繁に食卓に並ぶ機会が多くない一品ではないでしょうか。

 

ですが酢の効用は、色々な意味で計り知れないメリットがあります。

 

食欲を高め、胃腸の働きを活発にしたり、また精神的にも陰鬱を抑えたりと、上手に食事に取り入れると、豊かな食生活、充実した生活の礎となりえる調味料です。

 

さて、最近はサラダで、生野菜と肉や魚の組み合わせを楽しむ方が増えています。

 

 

 

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アレンジ一閃 <柚子風味の昆布締め>

素材は「石鯛」を使いました。

 

そろそろ、熟成もピークを迎えて、これから身が緩んでくると言うタイミングです。

 

石鯛は、身質的には強い魚で、締まりが良く旨味も豊富ですから、大きい物なら日持ちも良く、熟成を迎えてからのピークの時間も長く楽しめる魚です。

 

そう言う好条件での、昆布締めですから元の状態よりも、必ず美味くする。 

 

それが絶対的な条件です。

 

普通の昆布締めでも、良かったのですが土佐料理を学んだ者としては、少し遊び心が湧きました。

 

 

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推奨の手法 <白身魚のたたき>

もう大昔になりますが、大阪は能勢、秋鹿酒造さんにお邪魔した時の事。

 

折しも秋桜の咲き乱れる良い季節と言う事で、BBQをやりました。

 

訪問した人、全て参加でしかも、肴持参と言う会でしたが、鳴門のカリスマ漁師村公一さんも同時に蔵においでになり、鱸(すずき)を差し入れして下さいました。

 

実は、この差し入れは前情報で把握しており、包丁持参で能勢まで遠征したと言う訳です。

 

その時に炭火で炙った鱸のたたきは、非常に人気でした。

 

武内が包丁を振るって、ただの刺身では面白くない。

 

ここは、土佐流のたたきに造る場面、そう確信してのチョイスでしたが、実に正解でした。

 

 

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ボヤッと逸品 <魚の旨煮>

ぼやっとした、メニューの名前ですが旨煮の、ひとつのスタイルとしてぜひ、頭に入れておいて頂きたい仕立て方です。

 

素材は、カジキの切り身や銀ダラ、オヒョウなど脂のある魚の切り身が良く合いますが、淡白な白身魚の切り身でも仕立てられますし、我々は穴子のヒレを使って、こう言う旨煮を仕立てる事もあります。

 

そして素材によって、煮汁の煮詰め具合と砂糖の量を加減すれば、万能なレシピとなりえます。

 

早速ご説明しましょう。

 

数はカジキの切り身を例に挙げます。

 

薄い塩・胡椒を振って、小麦粉を叩いたら油で揚げます。

 

揚げながら、酒:味醂:濃口醤油を111で合わせて鍋で煮たてます。

 

 

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手軽に季節感<山菜おこわ>

手軽に炊ける「山菜ご飯」です。

 

ランチタイムの日替わりメニューでは、季節季節で山菜おこわを提供しています。

 

糯米(もちごめ)を3割ほど混ぜた炊き込みご飯スタイルで仕上げるおこわでして・・。

 

糯米を加えるメリットは、炊いてから時間が経っても美味しく食べられる事。

 

また冷めても、美味しく食べられると言うのもあります。

 

山菜ご飯、ぜひ今の季節に試して頂きたい一品です。 

 

 

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絶妙な関係 <酢味噌刺身>

土佐の酢味噌は、一風変わった仕立て方をする時があります。

 

葉ニンニクを摺りこんだ緑色の酢味噌。

 

この酢味噌で、生シラス・・土佐ではドロメと言いますが、ドロメに掛けて肴に仕立てたり、穴子の稚魚「ノレソレ」に掛けても使います。 

 

そして本日の酢味噌刺身の場合にも、この緑色の酢味噌を使います。

 

葉ニンニクなどは、そうそう街の八百屋さんでは手に入りませんが、代用できます。

 

普通のニンニクを卸して、酢味噌に混ぜ込みます。

 

 

 

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佳肴一品 <鰹の茹で節>

茹で節・・と言うと、聞き慣れない一品ですが、早い話が「鰹の生利」です。

 

我々が子供の頃は、生利節の煮物など、良く食べさせられたものですが、最近は一向に見かける事も少なくなりました。

 

それでも、大きなスーパーや鮮魚店に行くと、たまに見かけて懐かしく感じていますが、武内家においても、生利節の煮物などは子供に食べさせた記憶がありません。

 

最近の坐唯杏の仕入れでは、うっすらながらも脂の乗ったスマが順調に入荷します。

 

土佐・室戸辺りでは本カツオがなかなか水揚されないので、ハガツオやスマの需要が高く、割合高値で取引されていますが、それでも豊漁の時は手頃な価格で仕入れる事が出来ます。

 

そう言う時に、若干多めに仕入れて、こう言うメニューをお出ししたら喜んで頂けるのではとの想像で、機会をうかがっていました。

 

 

 

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またひとつ、美味を知る <基本の鍋雑炊>

さて鍋の雑炊と言うと、色々な好みもおありでしょうが、和食の世界で、最も基本とされている様な仕立て方をお伝えしましょう。 

 

まずは存分に鍋を楽しみます。

 

ただし、そのときの火加減や出汁の量には注意が必要です。

 

最高の〆を迎えるには、準備が万端でなければなりません。

 

ふぐの鍋を楽しむ方の中には、最高の雑炊を楽しむために鍋の仕立て方から細心の注意を払って仕立てる方もいらっしゃいます。

 

まずは強く煮立てすぎない事。

 

出汁が濁っては、本来の綺麗な旨味が堪能できません。

 

 

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肉料理・原点回帰 <茹で肉の山葵醤油和え>

ニンニクを潰して、油に香りを移し軽く塩・胡椒で炒めて、甘味としつこい醤油や味噌、オイスターソースの味で仕上げる。 

 

なんて言うレシピが、ご飯のおかずには良く合いますが、 

 

お酒の肴、となると中華やイタリアン、フレンチ風の味付けよりも、やっぱり和食の手法、和食のセンスで仕立てるのが、よく合うのはこれは当然の事です。

 

そんな時に、たまに使うのがこの手法です。 

 

肉は茹でるだけ。 

 

茹でる前に塩・胡椒しておく方が下味は乗りますが、省略してもOK。

 

 

 

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優雅に、オッチャンしたい <豚バラスモーク>

もうずいぶん前の話になりますが、商売を始めて40年と言う大先輩が、大阪から東京へいらした際に寄ってくださいまして、色々と商売について教えて下さいました。

 

大阪で喫茶店や立ち飲みなどを何軒も経営なさっている大先輩で、

日経レストランのご意見番の会、なんて言うのでお会いしまして以来、坐唯杏通信だけの間柄ではあったんですが、なんとも感謝、ありがたい事で恐縮でした。

 

その先輩が、大阪の立ち飲みで呑んでるオッチャン達に、こういうメニューを食べさせてあげたい・・・と、仰って頂きました。

 

もう、お調子者の武内としては、舞い上がるような気分でした (笑

 

さっそく作り方をお伝えしましょう。

 

坐唯杏の豚バラスモークは、基本は豚バラの一夜干しです。

 

厚めの豚バラスライス、そうですね、厚みは3~4mmぐらいでしょうか。

 

 

 

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冬のシンプルは暖かい <モツ煮込み>

先日、武内が実際に作った持つ煮込みのお話をしましょう。

 

用意したのは、モツ、大根、蒟蒻、厚揚げの4品です。

 

生姜の欠片も自宅にあった物を使いました。

 

安い中国産のニンニクなんかが入っても、ちょっと上品さには欠けますが、良いお総菜になります。

 

さて、最初はモツを火にかけます。

 

茹でこぼしです。

 

沸いたらザルに揚げます。 

 

モツによっては、何回か繰り返さなくてはいけませんが、最近のホルモン系の掃除は行き届いてますから、だいたい一回、茹でこぼしたら、昔みたいな嫌な匂いは残ってません。

 

さて、その間に大根の皮をむいて厚めの銀杏(いちょう)に切りつけて、蒟蒻はちぎっておきましょう。

 

蒟蒻も一回揉んでから使うと食感が変わって面白いです。

 

 

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満開の卵が咲いた <スクランブル・オムライス>

人気の日替わりランチでは、以前の盛況な時代では、日に4050人前をご用意していました。

 

現在は2030と言う事で、やや寂しくなりましたが、それでもお昼時の集中したご注文に対応するのは、様々な工夫が必要です。

 

「オムライス」と言うメニューを提供したい。

 

しかも、トロッとした焼き立てのオムレツを乗せたオムライスと言うと、なかなか対応には難しい所があります。

 

そこで、考案したのが「スクランブル・オムライス」でした。

 

和食の仕事には「びしょ玉」と言う手法があります。

 

 

 

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もうひとつの田舎味噌 <献残焼>

決して武内家が信心深いかといえば、全くそんな事ではないのですが、武内家の長男として、ご先祖様の位牌を受け継ぐ立場としては、自宅に仏壇を置き、日々の供養も欠かせないお努めです。

 

母が施設に入ったときに、懸案だった大きな仏壇は魂抜きをして貰い仕舞いをつけました。

 

変わって、武内家に見合った小さめの仏壇を購入し、魂入れをして以来、何かの際には、仏壇に供物をそなえて手を合わせるのが習慣になっています。

 

そして本日のお題「献残焼」の、登場です。

 

新しくご飯を炊いた際は、必ず仏壇に供えて手を合わせる。

 

とは言え、日々・・・毎日のように炊くご飯ですから、毎回捨ててしまってはもったいない事です。

 

このご飯をお握りにして、味噌を塗って焼いたもの。

 

それが「献残焼」です。

 

 

 

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茶わん蒸し・失敗しない不思議 <金波仕立て>

金の波と書いて「きんぱ」と読みます、金波仕立てはお椀で誂える吸物や小茶碗に仕立てる、小吸物に良く使われる手法です。

 

また、寒天やゼラチンを使って固めて切り出す、金波寄せ(きんぱよせ)と言う手法もあり・・・こちらは、夏の暑い時季には嬉しい一品です。

 

熱々で仕立てるものと、冷やしで仕立てる場合がありますが、基本は熱々で仕立てます。

 

夏の暑い盛りには、冷やしの金波汁は、よく使われる手法なのは冷やした玉子料理にも抜群の魅力がる。

 

感覚では充分にご理解頂けるでしょう。

 

では、どんな仕立て方かと言えば、乱暴に言わせて貰えれば・・崩した茶碗蒸しです。

 

流し缶に緩い茶碗蒸しの出汁を流し込み、一度蒸し上げたら崩して椀物に仕立て直します。

 

薄く葛を引くと、とろみが付いて玉子が沈むことはありません。

 

ベースにする出汁は、鶏のスープと鰹出汁を割って使ったり、蟹や海老の出汁を加えて濃厚な旨味を感じる仕立て方にすると、より印象的な味わいとなります。

 

 

 

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チャワンムシと新しい肴を考える <酒肴・茶碗蒸し>

さて茶碗蒸しと言う事ですが、意外と献立の中に珍味として茶碗蒸しをいれる料理人って多いです。

 

と言うのは、やはり冷たくしても熱々でも良いですし、口当たりの良さや、やや塩気の強い珍味系の食材組み合わせると、実に美味しいのが大きな理由です。

 

茶碗蒸し、単品ですっぽんや鶏肉、海老や雲丹などを使って仕立てるのも、良くある手法ですし美味しい物ですが。

 

でも、珍味としての茶碗蒸しで、最も多く使われる手法が、ほんのひとくち・ふた口ほどの、小さな小さな茶碗蒸し。

 

底の方にちょこっと、このわた(海鼠腸)、ホヤの塩辛、蟹味噌なんかを敷き込んで、蒸し上げた物をに熱々の餡をかけたり、冷やして前菜に使ったりもします。

 

塩分の強めな珍味が、茶碗蒸しの優しい味わいに調和して、口当たりの良い、増幅された旨味を感じさせてくれます。

 

蓋つきの小さな珍味入れに、本当にちょこっと 。

 

上品な一品が楽しめますよ。

 

もし、何かの機会がありましたら、こんな一品もぜひ!お楽しみください。

 

珍味としての茶碗蒸しのお話でした。

 

 

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やさしく、ゆるく、お気軽に <ありあわせ茶碗蒸し>

さて「茶碗蒸し」と言えば、坐唯杏ではイタリア蒸し・鬼蔵蒸しと茶碗蒸しの仕立て方で、人気の品がありますが、ここは基本的な茶碗蒸しについて、お伝えしましょう。

 

まずは具材ですが、鶏肉、三つ葉、椎茸、銀杏と色々思い浮かぶと思いますが、今日のテーマは有り合わせで作ることですから、その辺にあるものを適当に使います。

 

鶏肉、ツナ缶、ハム、ベーコン、サラダ用の茹でた海老とかシーフードミックスみたいな物でも良いですし、鰻のタレ焼した物なんかも、軽くタレを洗ってしまうと、茶碗蒸しには良く合います。

 

 

 

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ロマン、冒険・・そしてスパイス <海老のカレー>

材料は、海老、玉葱、スパイス・香味野菜、卵、コンソメや鶏がらスープの出汁をご用意下さい。

 

ジャガイモや人参、などはお好みでどうぞ。

 

まずは海老、頭つきのものなら尚良いですが、必ず殻付にしましょう。

 

まずは油を鍋に馴染ませて、香味野菜を炒めましょうか、ニンニクや生姜などお好みでお使い下さい。

 

海老は殻を剥き、油で殻を炒めます、そこに酒・もしくは白ワインを注いで蓋をして蒸し煮にしますね。

 

 

しっかりと旨味を抽出する事です。

 

海老の殻だけでは無く、足なども付いていると思いますが、足の中には身が入っていて、殻だけよりも格段に味が出ます。

 

そして、そこにスープを注ぎしっかり煮出します。

 

殻は出汁にするだけですから、トコトン煮出して、スープを漉す時も何かで押さえつけて、潰しながら旨味の元を搾りだします。

 

と言う事で、スープが完成です。

 

 

 

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シャリを結ぶ美学 <棒寿司のお話>

棒寿司と言えば鯖やサーモン、鯵なんかが、良く見かける所だと思いますが、素材として簡単なのはマグロかもしれませんね。

 

マグロのサクを買ってきて3枚位の薄さに削いで、長方形の大きな切り身を三枚くらい造ります。

 

それを軽く醤油で洗ったヅケにしておきましょう。

 

寿司飯を合わせて、微塵切りの生姜や粗摺りの胡麻、紫蘇の繊切りを混ぜます。

 

紫蘇は熱い内だと色が変りますから、寿司飯が冷めてから混ぜて下さい。

 

先ずは1本分の寿司飯を大きく掴み取り、軽く練ってしまいます。

 

 

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感動の舞台をネギが舞う <鶏南蛮の抜き>

鶏南蛮なら種物の蕎麦だけど、「抜き」って言うのは?

 

そんな疑問を持たれる方もいるかと思います。

 

「抜き」と言うのは蕎麦抜き・・つまりは、蕎麦の入っていない種物を指すわけです。

 

天ぷら蕎麦の抜き、鴨南蛮の抜き・・・など、蕎麦が入っていない状態で肴として楽しむ。

 

本日は、ご家庭でも簡単に手に入る鶏肉、長葱を使って「鶏南蛮の抜き」の仕立て方をお伝えしましょう。

 

まず、最初に取り組むのは出汁です。

 

蕎麦屋の魅力は、蕎麦ももちろんの事ながら・・やはり出汁にも充分に魅力があると言うのは、もう周知の事実です。

 

これをご家庭で再現するには、本格的な出汁を引く必要がありますが、鰹や鯖の厚削りで出汁を引き、カエシも仕立てて寝かして…となると、ハードルは格段に上がります。

 

ここは、省略して市販のツユの素を利用しつつ、ひと手間を加えて風味豊かな出汁に仕立ててみましょう。

 

 

 

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美味しい大根天国へ <霙煮・煮おろし>

霙煮や煮おろしと言うのは、大根おろしを使った煮物の一種です。 

 

この時季、大根が美味しいですよね。 

 

しかも、たくさんの酵素や繊維質、ビタミンを含んでますから摂れる時に、多めに食べたい食材だと思います。 

 

坐唯杏でも生のホッケを開いて、唐揚にして大根おろしをたっぷり加えた、出汁をかけて霙煮と言う手法でメニューに載せてますが、まずはお出しした時には、その迫力に歓声が上がります。 

 

ホッケも大きいものを使って大皿に、大胆に盛り付けてますんでその迫力は、目の前にすると思わず声が出ちゃうって事です。

 

 

もし、ご家庭でこう言う料理を造る機会があれば、ひと口ずつの切り身にして作ったら、揚げるのも楽ですし、盛付もお1人ずつのシンプルな盛付で済みます。 

 

また切り身での調理のほうが骨も少なく食べやすいのもありますね。 

 

では、早速作り方を書いてみましょう。 

 

 

 

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China for Wan <中華風・潮汁>

魚のアラ、あら煮や唐揚にする様な、沢山身が付いた所があれば、実際に食べられる様な献立を選ぶのが一般的ですが汁物に仕立てるのも、なかなか良いものです。 

 

綺麗に洗って、湯通しして鱗や汚れを除いたら、昆布と酒を加えて火に掛けます。 

 

ひと煮立ちまでは中火から、やや強火の炎で一気に沸かして、あとはじっくり・・・ 

 

なんて言う出汁の引き方をすれば、塩と淡口醤油でも、味噌を溶いても旨味の豊富な汁物を楽しんで頂けます。 

 

丁寧に作るなら塩を当てて、しばらく置いて出てきた水を綺麗に洗い流し、湯通しする。 

 

そんな行程が入ると、更に良いですね。 

 

 

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スープに惚れて仕立てたい <白身魚の骨蒸し>

さて、「骨蒸し」と言うと、骨まで軟らかく蒸し上げた様なイメージがあると思いますが、全然、違います。 

 

仕立て方としては昆布を敷いて、酒と塩を振って蒸す、言うなれば「酒蒸し」と殆ど変わりはありません。 

 

ただし、「骨(こつ)」には頭と言う意味があるので、厳密にいえば頭付の酒蒸し限定です。

 

蒸した時に出てきた汁を、昆布出汁で伸ばして吸い物風に味を調え、蒸した身にかけてやる、なんて言う手法で仕立てますので汁も呑めて、身も肴になると言う一品です。 

 

さぁ、早速、作り方に参りましょう。 

 

まずは、白身魚の身、またはアラをご用意頂きましょう。 

 

鯛の兜なんてあれば、最高ですし、骨蒸しと言うぐらいなのでアラの部分で作るのが、本式で、しかも美味しいのですが、食べやすい切り身で仕立ててしまうのも、アリと言えばアリだと思います。 

 

 

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バランスは冬が食べ頃 <簡単火鍋>

さて、火鍋の仕立て方ですが、本格的な中華で仕立てるには専用のスパイスを揃えなければいけません。

 

我々、和食の人間は、案外あっさりと仕立てます。

 

海老や脂のある魚、貝類や、烏賊、蛸など、出汁の出るものを豊富に使って、やや刺激があるような野菜、例えばニラや葉玉葱とか青葱、山菜などを使って、濃口醤油の醤油味に仕立てます。 

 

こう言う時には砂糖は使いません。

 

甘味が多ければ多いほど、田舎の味わいに近くなります。

 

田舎の方に行くと、茶碗蒸しなんかにも砂糖が入っていて驚く事があります。

 

鍋の出汁としては、出汁を10、酒を1、醤油を1に味醂を0.5ぐらいが妥当でしょうか、そんな感じで普通の鍋を仕立てます。

 

 

ここに、唐辛子を加えます。

 

唐辛子、そのまま入れても、大量に使えばドンドン辛くなりますが、唐辛子を使う時の基本は油で辛味を抽出してやる事です。

 

種を取って粗く刻んだ唐辛子を油で煮ます、、、「煮ます」と言う言葉をわざと使いましたが、炒めるまで高温にしないで、じんわりと焦がさないように、辛味を抽出してやると良いです。

 

 

 

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思いつきへ、もう一歩 <シラスの肴>

シラスを使った肴・・・なんて言っても、すごくありふれたつまみを作ってます。 

 

最近、1番多いのはメカブの和え物にシラスをばかっと載せて醤油をぽたっと落とす、シラスメカブですね。 

 

細く切った長ネギを合わせて、メカブと場合によっては深夜のスーパーで買ってきたブロッコリースプラウトを刻んで混ぜます。 

 

メカブが無い時は納豆です。 

 

辛子を利かせて、葱は少し乱暴に刻んで・・・。 

 

料理人になった直後は、長葱もひたすら細く切るのが良い仕事と感じていましたが、乱暴に切った方が旨い時もあります。

 

 

 

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もっと豪華になりましょう。 <魚の唐揚・霙仕立て>

濃い天つゆの様な出汁に大根おろしを加えて仕立てた一品。 

 

出汁を沸かしておいた所に、揚げた魚を加え、ひと煮立ちさせたら「おろし煮」と言う料理です。  

 

昔風の言い方では「煮おろし」とひっくり返して呼ぶ場合もあります。 

 

対して、大根おろしを使って吸物風の色のつかない出汁で仕立てる一品を「霙煮(みぞれに)」と言います。 

 

そして今日は、この霙仕立てを紹介してみようと思います。 

 

鰹出汁に酒、僅かな味醂、塩、淡口醤油で、吸物よりしつこいめの味わいの出汁を仕立てます。 

 

 

 

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煮汁はスリリング <中華風・魚の醤油煮>

さて、中華風の煮物と言う事ですが、本式の名前は何と言うのか、 

 

醤油での煮込みなんで「紅焼」でいいのだと思います。 

 

「紅焼」でホンシャォなんて言いますね。 

 

早速作り方に参りましょう。

 

 

魚の切り身、もしくはアラを用意します。 

 

青魚の切り身、鯛や鰤のアラ、穴子や鰻でもこの煮物には良く合います。 

 

まずは湯通しして、鱗や血合、汚れを綺麗に取り去ります。

 

 

 

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良い仕事するね、昆布と酒 <酒蒸し>

さて先日、大イサキを仕入れまして提供しましたが、塩焼き、煮物、唐揚。

 

そして酒蒸しと言う、何でもいいですよ・・みたいな事で、メニューに書きました。 

 

そして、不思議なことに酒蒸しが1番人気でした。 

 

ちょっと今までの傾向だと、煮物が1番かな、なんて予想してたのですがあっさりと裏をかかれてます。 

 

 

さぁ、では酒蒸しの作り方を書いてみましょう。 

 

 

 

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ひとりより、ふたりの肴 <兜焼>

「兜」と言うと、やはり真っ先に思い浮かぶのは鯛の兜ではないでしょうか。 

 

武内、修行時代には、ひたすら鯛の兜を割っていた時期がありまして、兜割人形の異名を頂戴していました (笑 

 

もう、あの頃の婚礼場やホテルと言ったら、全盛期だったかもしれません。 

 

大安の日曜日、なんて言うと、その前の日の土曜日に鯛の頭を落とした、身だけの鯛が飛ぶように売れていたのです。 

 

だから二束三文で、頭は売りに出されていて、1個・¥100なんていう安い頭を大量に仕入れては、コースの煮物で鯛の兜煮や、叩いてアラ煮として提供していました。

 

 

 

 

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恵方巻より、こっちでしょ <茶飯のお話>

23日、金曜日。

 

本日は節分と言うことで煎り大豆を使った、最も基本的な炊き込みご飯を紹介させて頂きましょう。

 

節分の豆まきも、いつしか皮付きの落花生などをお使いになられる方も多いと聞きますが、やはり大豆です。

 

 

本日のお題は「茶飯」です。

 

煎り大豆で茶飯・・・と言うと、なんだか不自然に感じる方もいるかと思います。

 

とはいえ、本来の茶飯と言うのは乾燥の大豆を焙烙で気長に煎って皮を取り去り、番茶の煮出し汁に塩を加えて炊き上げたものです。

 

現在のように醤油で色付けした炊き込みご飯が、主流の様に思われがちですが、実は、この方法は本来の方法を模した、即席の仕立て方でした。

 

 

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気分、ゆたかに <餡かけ豆腐>

武内家の食卓でも懐かしい一品を紹介しましょう。

 

若い頃は修業中の身と言う事もあり、本当に少ない食費で家族が食事を楽しむべく、色々な工夫をしました。

 

その中でも、<贅沢な冷奴>は思い出に残る一品です。

 

何のことは無い、氷を敷いた器に豆腐を盛り付けるだけの事なのですが、青もみじをあしらって、涼し気な一品に空調のない武内家としては、非常に嬉しい品でした。

 

そして冬の食卓では、この「餡かけ豆腐」が喜ばれた記憶があります。

 

昆布出汁に、少々の塩を加えて片栗粉で、薄いトロミを掛けた湯で豆腐を中心まで熱々に、温めます。

 

 

 

 

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窓辺に花を、食事に春を <筍ご飯>

さて、筍ごはんと言う事で、ずいぶんシンプルなお題だから、拍子抜けだったかもしれませんが、こう言った料理も誰かからの背中への後押しがあると挑戦しやすくなるものです。 

 

ぜひぜひ、気軽に取り組んでみて、炊き立ての季節の味わいをお楽しみください。

 

でも、料理ってシンプルな物ほど、複雑に。

 

豪快な物ほど、繊細に。

 

大胆な物ほど、緻密に ・・・で、成り立っているものです。 

 

と言っても、それはプロのお話。

 

今日は本当にシンプルに、1番基本的な手法でお伝えします。

 

 

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真冬の楽しみ方 <つみれ鍋>

さて、つみれ鍋と言うことですが、基本的には難しいことは何にもありません。 

 

武内も、よく家では使う手法でして、火の通りたてから、少し煮込んでも、美味しく食べられる点が優れています。

 

火の通し方の難しい、鴨肉や牛肉などをお使い頂いても、その旨味を存分に堪能できる、ご家庭で仕立てるには理想的なレシピなので、ぜひご活用ください。 

 

材料は鶏肉、豚肉、合挽き、お好きな挽肉で仕立てましょう。 

 

まずは挽肉を大きな鍋や、ボールにあけて塩分を加えます。

 

 

 

 

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心の奥が染まる味 <蕗飯>

ここ最近、炊き込みご飯の仕立て方など、ご飯に関する記事が多くなっていますが、年齢を重ねるに従い素朴な食事の和食の真味と言うか、しみじみとした旨味に心が動く様になりました。

 

特に春の季節は、グリーンピースのご飯や筍ご飯など、見た目にも華やかで、香りにも惹かれるご飯が多い中で、その味わい・・

 

食べた時に、心の奥に届くような滋味のこそ・・

 

えも言われぬ感動があります。

 

この「飯(ふきめし)」も、そんな一品のひとつ。

 

見た目にも鮮やかな色合いで、白いご飯の中に緑色の刻んだ蕗が彩りを楽しませてくれます。

 

 とは言え、食べた時に感じる仄かな苦味と言うか、蕗の持つアクセントが絶妙に心を揺さぶる。 

 

決して子供の頃には感じられなかった嗜好です。 

 

 

 

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選択肢、拡大しましょ <昆布締めの仕事>

土佐・室戸より直送の魚を使い始めて、樂旬堂・坐唯杏の料理が激変しました。

 

丁度良い市場の規模で調達の幅が、坐唯杏の規模にもマッチしていたのが、ここまでお取引が増えた大きな理由です。

 

さて、その中でも、やはりこの魚・・「ヤガラ」は抜群に人気が出ました。

 

そのままの刺身でお召し上がり頂いているのですが、多くの料理人は刺身にするなら、昆布締めに仕立てる事が多いでしょう。 

 

ヤガラに限らず、昆布締めの方が身質に合う、そう言う魚は多々あります。

 

その特徴としては、身質がやや緩い。

 

食感を高めると言う意味で、昆布締めと言う手法を使うのが目的です。

 

 

 

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米を炊く午後 <古式・鶏雑炊>

武内の料理の愛読書、辻嘉一翁の「懐石傳書」の御飯と味噌汁の巻に葱鴨雑炊と言う一品があります。

 

雑炊の中では、すっぽん雑炊に並ぶ豪華な一品と言うことで、その仕立て方をご紹介されています。

 

そして、確かにこの仕立て方なら旨いものが出来上がると言う感触が、文面からも伝わってくると言う一品です。

 

と言うのは、武内は粥が大好物だからでありまして。

 

雑炊の話に何故、粥が出てくるのかと、疑問に思われる事かと思います。

 

でも実は、この鶏雑炊も葱鴨雑炊も生米から雑炊を炊き上げるというレシピです。

 

 

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簡単美味の1本多彩 <大根の漬物・三種>

樂旬堂・坐唯杏でも大根の漬物は常時、在庫する様にしている中心的な一品です。

 

あの歯応え、ツンとする辛味がある物も、また瑞々しい水分から甘味を感じる大根もあり、その場、その時、その大根によって様々な漬物へと仕立てられます。

 

最も、標準的で素材の味わいを直球で味わえるのが塩漬けです。

 

「塩漬け」と言っても、ご家庭の様に塩を振って昆布と鷹の爪を加えて重石をする・・そう言う、レシピを採用してはおりません。

 

大量、かつ一定の味わいに仕上げる工夫としましては、調味液漬けとするのが簡単な方法ですし、味のムラもなく発酵による味わいの変化にも、すぐに対応できて理想的な手法です。

 

大根は、縦にいくつかに包丁を入れて細長いサクにします。

 

その状態で、薄い塩を当てて干してしまう事もありますが、鮮度の良い水分の豊富な大根なら、糠漬けの塩ずりのように塩を揉み込んで、しばらく置いてから塩水に漬けます。

 

その塩水に昆布や柚子、鷹の爪を加えて半日ほど漬けたら、充分に食べられる浅漬けが完成します。

 

塩の濃度は23%ほどが目安で、長く漬けるなら薄くしてサッと漬けて、すぐに食べるなら、やや濃いめにしておきます。

 

 

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冬に色づく刺身たち <白身魚の刺身・スープ仕立て>

白身魚の刺身のスープ仕立て・・と言う事で、生の切り身に熱々の出汁、スープを張って目の前で変化していく様子と味わいを堪能するという仕立て方のスープです。

 

本気で我々が仕立てるときは、鯛の骨で出汁をとり、鶏ガラの濃厚なスープと割って使う事が多いのですが、ご家庭ならそんな面倒な事は必要ありません。

 

 

鯛の骨や、出汁にする部分が余っていたり、鶏の濃厚なスープと鯛の出汁を万が一、同時に持っていたりすれば話は別ですが、

 

ご家庭で、そんな機会は、めったに無い事でしょうし。

 

例えば、鶏の胸肉を使って鶏ハムで晩御飯、そんな時がチャンスです。

 

 

 

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刺激的な素朴 <手綱蒟蒻>

御節重詰には「手綱蒟蒻」と言う献立名で、入れている蒟蒻の煮物。

 

それは、短冊に包丁した蒟蒻の真ん中に1本の切れ目を入れ、そこから裏返す様に片方の端を通すと斜めに筋が立ちます。

 

その筋が、その昔・・馬を乗る際の手綱の柄に似ていた事から、この名があります。

 

見た目を重視した仕事ですが、蒟蒻を本当に美味しく食べるならちぎったり、お猪口の縁などで、食べやすい大きさに揃えた方が切り口の表面積が増えて味が乗りやすくなります。

 

カットの方法は、お好みに合わせて頂き、その煮方を紹介しましょう。

 

まずは蒟蒻には石灰臭がありますから、たっぷりの湯で茹でこぼし、臭みを抜きます。

 

塩で揉んだりする方法もありますが、武内は塩分が利いてしまうのは好みではありません。

 

 

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真っ直ぐ長くが願いです <叩き牛蒡>

御節の一品の決まりもの、三種の祝い肴と言うと必ず入るのが、この一品「叩き牛蒡」または「酢牛蒡」とも言いますが、その過程に若干の差はありますが仕立て方は、ほぼ同じです。

 

叩き牛蒡の場合は、切り付ける前や切り付け後に軽く包丁の腹で叩いて繊維を壊し、味の浸透を良くして食感を食べやすくします。

 

使う牛蒡によって、この叩くひと手間が欠かせない物もありますし、逆に叩いてしまうと牛蒡のコリコリした食感を悪くしてしまうと判断した時は、そのままの切付でいきます。

 

食べやすい長さ、太さに合わせて縦に幾つかに包丁を入れた牛蒡を湯通しして熱いまま、合わせ酢に絡めます。

 

 

 

 

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純白のメッセージ <酢蓮・酢蕪>

素材の持つ色には、それぞれ意識せずとも印象があります。

 

「赤」には情熱や温かさを感じて、「青」には知性や几帳面な規則性。

 

「黒」には全体を引き締める効果と高級感、「黄色」には朗らかな親しみやすさで、「緑」には癒しや安心感と言う具合に、視界に入る色合いで何となくの印象を誰もが持ちます。

 

その中でも「白」と言う色の役割は大きいです。

 

どんな色も受け止める寛容さを持ちながら、清廉にして、どんな色にも変えがたい包容力を持った色です。

 

その「白」と言う色を、存分に活用するメニューの代表格が「酢蓮」「酢蕪」です。

 

御節の中では、この二品による効果は絶大です。

 

見た目の印象はもちろんの事。

 

その爽やかな酸味と、心地よい歯応えが他の料理を生かし全体の完成度を引き上げます。

 

さて、その仕立て方ですが塩分と甘酢のバランスと言うことに集約されます。

 

小角に包丁した蕪を、昆布を入れた塩水に漬けて、しんなりとさせたら水気をよく絞って甘酢に漬けかえる。

 

 

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地味に咲く煮物 <松笠のふた品>

松笠のふた品・・と言うお題ですが、今年のお節はお値段によって中の品を作り変えていますので、かなりの品数になります。

 

例えば、昆布巻きをニシンと穴子で作り分けたり、鰯の辛煮と子持ち鮎の飴炊きを作り分けたり・・

 

他にも、伊達玉子と袱紗焼きとか、鳴門穴子と穴子けんちんなどなど。

 

その手間は、ほぼ二倍となりますが、今年のお節を計画した時点で覚悟して居たことです。

 

その中のふた品を仕立てる煮物に、「松笠床節」と「松笠鶏」があります。

 

床節は<とこぶし>と読みまして、小さな鮑の様な貝です。

 

 

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バランス美の食べ頃 <海老の姿煮>

「偕老同穴」と言う言葉があります。

 

「かいろうどうけつ」と読みますが、意味は夫婦が仲良く添い遂げる事とあります。

 

実は、この言葉・・ある海綿状の生物を指しています。

 

そして、この生物の中には、しばしば「ドウケツエビ」と言う海老が

つがいで住んでいる。

 

そして「かいろう」と海老をかけて、夫婦が共に年を取り、最後の瞬間まで仲睦まじくという願い込めて、海老は縁起物とされています。

 

そして、あの色合いは和食の素材の中でも特に秀逸な美しい色目です。

 

 

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漆黒の艶・クライマックス <お多福豆>

お多福豆は、大きな蚕豆・・<一寸蚕豆>と言う豆をじっくりと時間を

掛けて炊きます。

 

この大きな豆は、その昔は日本でも栽培されていましたが、今では・・ほぼ、輸入物に頼っている状況です。

 

世界各国での蚕豆の生産量がダントツに多いのは、やはり中国なのですが上質な豆を探すとヨーロッパ産が優れています。

 

我々が使う豆もポルトガル産の一寸蚕豆を使用します。

 

この豆、実は非常に炊くのが難しい豆です。

 

築地市場の豆屋さん、塩田さんのご主人によれば、お多福豆を炊くのにこの一寸蚕豆を仕入れていくのは都内では3軒の店しかないとの事。

 

 

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上カルビに飽きたら <炊込み・牛肉飯>

「肉飯」は、元々は焼肉屋の賄飯から派生した炊き込みご飯です。

 

大きな塊から部位ごとに取り分けていく、ばらす工程では、端肉が案外沢山出ます。

 

その端肉も、実はかなりの上質な味わいを持った肉が多いのです。

 

その端肉を有効に活用して、賄で楽しむ事は、やはり我々の様な厨房で仕事をする者にとっては、喜びのひとつです。

 

焼肉屋の賄飯ですから、難しいテクニックもほぼ必要ありません。

 

事細かに、火の通し具合や、脂の調整、味わいの決め方を精査して

極上の一品を目指すと言うのも、職人の世界では必要な事ですが、賄に掛けられる時間は限られていて、しかも手早く美味しい物を編み出す事が価値のある事です。

 

そういう意味では、非常に優れた炊き込みご飯です。

 

 

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この冬、また集中します <穴子八幡巻>

この一品を目当てに、坐唯杏の御節をご予約なさる方もいらっしゃる、樂旬堂・坐唯杏のスペシャリテです。

 

早速、仕立て方を紹介しましょう。 

 

活けの穴子を割いたら、鰭や腹骨を綺麗に掃除します。

 

武内は鰻屋の出身なので、穴子にも丁寧な鰻の仕事を転用します。

 

腹の骨は特に念入りに掃除を施し、口に当たらないように繊細な切れ目を入れて割いていきます。

 

割いた穴子を湯通しし、皮目のぬめりを束子で洗い流します。

 

穴子の仕込みは、まずはここまで。

 

 

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佃煮浪漫 <佃煮のお話>

御節料理自体が、本来は保存食です。

 

災害の多い日本と言う国で、お正月の節目にあらためて災害に備えると言う意識を確認する。

 

そんな想いも、御節料理には込められています。

 

ですから、佃煮の手法は御節料理の中にも、随所に生かされています。

 

さて、佃煮の煮汁には、色々なパターンがあります。

 

佃煮は保存食ですから、かなり醤油ッ気を強くするパターンが主流でしたが、最近の低塩分志向で、ずいぶん変わって来ました。

 

武内の過去の仕事を記した手帳にある佃煮のパターンを少し抜き出してみると、

 

・酒:2、醤油:5 (梅干) 

・酒:1、醤油:1、味醂:5 

・醤油のみ 

・醤油:2.5、酒:1.5 

・酒:4、味醂:3、醤油:2

 

 

 

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語りかける野菜たちの水 ・・・青菜の胡麻辛子和え

我々職人が、野菜の和え物を作るときは、ひたすら水気が出ないよう水分の絞り方、味の薄まらない方法を駆使します。

 

でもこの和え物は違います。

 

薄まるのを計算に入れて、濃い醤油で絡めて水気が出てきてちょうど良い、薄まってピッタリの味に仕立てる和え物です。

 

この和え物を、専門用語では和え混ぜと言いますが、細かい事は気にせず、気軽に仕立ててください。

 

青菜は柔らかい所だけを使います。

 

小松菜やほうれん草、春菊などを茎から葉を外します。

 

 

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ヌタのお話

ぬた・・と言えば、酢味噌和えです。

 

その食感や感触、見た目の印象から「ぬた」と言う名がある、、とも言われています。

 

 

まずは白みそ。

 

塩分の少ない京都の白みそが、好都合ですが手に入らない時は信州味噌でも、白っぽい田舎味噌なら、何でも構いません。

 

まずは、ざっくりと作ってみる事。

 

 

 

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【簡単】 ふりかけの作り方

土佐料理の店で修業していた時代には、鰹の角煮・・・つまり、鰹のたたきや刺身を造るときに出る端切れや、卸した時に頭と尾の端を最初に落として小角に切りつけ、砂糖と醤油で照りを付けて炊く。

 

そんな一品を常に持っていました。

 

殆どは「お通し」に使うのですが、どうしても煮崩れた使えない破片が出ます。

 

そう言う破片を集めて、酒で煮汁を洗い流し電子レンジに掛けて水分を飛ばし、「ふりかけ」を作る。

 

そんな小技がありました。

 

 

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干し肉のススメ

干し肉の作り方、一品料理のレシピと言うよりは仕込みに近い手法ですが、作って冷凍しておけば、いざと言うときの肴やお持て成しの一品として活躍してくれます。

 

早速作り方です。

 

豚バラ肉は塊で、買い求めます。

 

皮付きの肉なら、なお良し。

 

 

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キノコ汁の仕立て方

ざっくりとした汁物ですから、さしあたって難しい調理は一切ありません。

 

本来なら、お好みの具材を集めてお好みの味付けに仕立てて下されば、それが1番美味しいのですが、料理屋風の丁寧な下拵えを紹介させて貰いますので参考にして下さい。

 

キノコ汁の様な、郷土料理、一般の家庭料理風の汁物が会席料理のお椀、特に「先椀」と呼ばれる吸物の位置に出て来ることは滅多にありません。

 

むしろ「後椀」とか「止椀」と言われる、最後のご飯と一緒に出て来るお椀には使われる事があります。

 

というのは、赤出汁や袱紗味噌で仕立てた味噌椀が、この位置で使われるからです。

 

ご飯に合う汁物、という位置づけです。

 

 

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鰤大根の炊き方Ⅱ

まずは大根の皮をむいて大きめに切りつけて米の研ぎ汁を使って茹でます。

 

火にかけながら、他の仕事をする・・能率よく仕事を進める基本です。

 

茹でている間に魚のアラを、綺麗に水洗いします。

 

魚屋さんやスーパーの鮮魚部で処理されたアラですから、細かい所を見ると血合いや、内臓の屑が沢山付いています。

 

 

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葱味噌ソース

茄子の油焼に掛ける葱味噌ソースを紹介しましょう。

 

茄子を焼く時は、弱火でじっくりと焼きます。

 

胡麻油は、気持ち多めに引いておいて皮目を上にして切り口から焼き始めると、そこから油を吸って、どんどん旨味を増す。

 

茄子と油の相性は抜群です。

 

そして、茄子との相性が良い味噌も、焼き立ての熱々の茄子には抜群に合います。

 

葱と生姜を微塵に切ります。

 

粗い微塵で構いません。

 

 

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豚肉の塩煮

我々が、こういう柔らか煮を仕上げる場合は、最近では真空調理を多用します。

 

煮汁と香味野菜と共に下処理した塊肉を真空パックに包装して、温度管理をしながら、長時間加熱します。

 

温度も100℃を超える高温だと、タンパク質の収縮が激しく一気に身が縮み、それから柔らかくなると言う経過を辿ります。

 

それが低温で長時間加熱すると、収縮が起きず緩い状態で柔らかさだけが進行する。

 

温度にして80℃より若干低いぐらいで3~4時間、更に冷まして1時間と言う二度火入れをすると完璧です。

 

ですが、ご家庭でしたらゆるゆると鍋を火に掛けて頂き、長時間弱火で煮込むのが普通です。

 

 

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【簡単】 穴子飯の仕立て方

最近、スーパーで買い物をするときに生の穴子を見かける様になりました。

 

多くの場合は、割き穴子で築地で売られている物で、素材的には大したことの無い、身の薄い、味わいの乏しい穴子なのですが、時折ですが、身の厚い活け〆の穴子を割いた物も見かけられます。

 

丸の穴子が、相場が崩れ安く出回るときがあり、そう言う物を仲買が割いて、出荷するパターンかと思いますが、そう言う時がチャンスです。

 

基本の穴子飯と言えば、串を打って丸まらない様に白焼きをしてその後、タレ掛けしながら焼き上げ、刻んで焼タレと共に熱々のご飯の上に乗せる。

 

 

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赤飯の炊き方

赤飯を自宅で炊く・・・そんな機会が多い事を願う意味もあります。

 

過去において、武内も何回か自宅で炊いては家族の集まりに振舞いました。

 

厳密には、赤飯は「おこわ」なので糯米を使って蒸すものです。

 

ただし、現在の家庭の食卓においては、炊飯器全盛。

 

機能の良い物が、沢山出回ってますから気軽に取り組んで欲しいという意味で炊く手法と蒸す手法をお伝えしましょう。

 

まずは小豆を茹でます。

 

関東では小豆よりもささげを使う地域も多いです。

 

と言うのは小豆は腹が割れやすく、武家社会だった関東の歴史では切腹を連想させる腹の割れた小豆を避けたのが、その理由といわれます。

 

どちらにしても、茹でなければいけません。

 

たっぷりの水から小豆を加えて茹で始めます。

 

 

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玉子焼きのお話

玉子焼はプロの割合では卵10個に対して、8勺の出汁に砂糖や塩、淡口醤油や味醂を加えて甘い出汁にして加えます。

 

出汁巻玉子が4個に対して8勺ぐらいですから、その違いは歴然です。

 

あっ、8勺は0.8合です。

 

和食の職人が使う、木の柄のお玉は、全て8勺で出来てます。

 

144ccですね。

 

その甘く仕立てた卵を専用の鍋で焼きます。

 

武内の子供の頃は、醤油色になった真っ黒の玉子焼しか食べた記憶がありません。

 

でも、たしかに旨いのは醤油色の玉子焼です。

 

 

 

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玉子豆腐の仕立て方(穴子豆腐)

昨日は穴子入りの玉子豆腐を1枚寄せて、お通しで提供しています。

 

今日は、玉子豆腐の作り方を解説してみましょう。

 

昨日の場合は、ランチで利用した穴子の時雨煮が中途半端に残っていたので、穴子入りの玉子豆腐と言う事になったのですが、豆腐の中に具材を入れる場合は、出汁と卵を同じ量、つまり1:1で合わせます。

 

卵を軽量カップに割っていって、200ccの量に合わせたとしたら

出汁も200ccという事です。

 

先に卵を溶きほぐして、そこに出汁を注ぎますよ。

 

 

 

 

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錦糸玉子の焼き方

樂旬堂・坐唯杏の海鮮丼には、カジキの切り身を六枚、若布やシラスと共に、錦糸玉子を盛り付けます。

 

細く刻んだ、玉子があるとご飯にも他の素材の旨味が良く絡んでいっそう味わいを増します。

 

それに、明るい黄色が入ると丼の中が、いきなり華やかになります。

 

見た目にも、とても良いのはもちろんの事、それで味わいも良い、錦糸玉子には、そんな役割があります。

 

さて、錦糸玉子の焼き方。

 

 

 

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蒸し寿司

蒸し寿司は読んで字のごとく、寿司飯の上に具材を載せて蒸籠で

熱々に蒸仕上げる一品です。

 

酢の柔らかい味わいの温かいチラシ寿司を想像して頂ければ分かりやすいと思います。

 

似た様な一品に「飯蒸し」があります。

 

これは寿司飯ではなく、ご飯・・しかも糯米(もちごめ)のご飯を使った蒸物です。

 

糯米だけを小さな俵型のおにぎりに仕込み、上に魚の切り身を乗せて蒸したら、餡を掛けて召し上がる。

 

酢は利いていませんし、ご飯の食感が「おこわ」のしっかりした噛み応えになるので料理としては、全くの別物です。

 

 

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真鯛の皮霜造り

皮霜造りと言うのは、皮目にお湯を掛けて鯛の身を皮ごと味わう手法です。

 

実は武内が不在の時に、鯛の刺身を家人が造ったので、皮を引くのがどうしても上手に出来なかったとの事。

 

そう言う時は、無理をして皮を引くよりも皮ごと楽しむ皮霜造りに仕上げた方が、皮も無駄にならず、更に皮目にある豊富な脂や旨味も楽しめます。

 

方法は、簡単に言えばやかんで沸かした熱湯を刺身用に卸した鯛の皮目に掛けて、ギュッと縮んだところで氷水に落としてやればそれでOKです。

 

 

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中庸の一品・船場汁

船場汁と言うのは、骨付きの塩サバと大根を潮に仕立てたものでして。

 

汁と言うからには、出汁を吸う事が前提ではありますが、その仕立て方は汁と煮物の中間に調えるのが正式な味付けです。

 

汁物とご飯、一汁一飯を礎にした一品なので、この様な味付けになるのですが・・・

 

船場と言う土地は肉体労働の作業に従事する人が多く、食べる事に時間を取られない、さらに塩分の補給、低原価と言う理想的な一品だった訳です。

 

船場汁には口伝の仕立て方がありまして、大根の茹で汁を煮汁に加えると味わいが良くなると言うのを、若い頃就いていた親方から聞きました。

 

また大根を茹でる際には、切り付けた後には水に晒すな・・との、教えもあり、瑞々しい大根の水分と風味を、そのまま汁に反映させるのが旨い船場汁の仕立て方です。

 

夏の時季・・・季節的には、鯖が多く出回ると言う事はありませんが、

塩サバなどは冷凍物の売り場には、常にあります。

 

時間が無い時に、簡単な食事をする。

 

 

 

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塩の使い方

塩、胡椒で底味を調えてマヨネーズでコクを出す、そんな味付けを

紹介したのが、ポテトサラダの仕立て方です。

 

しかもジャガイモが熱々のうちにベネグレットソースで下味をつけて

いるので、その味わいはより奥行きが出て、深みのある味わいになります。

 

その仕立て方こそが、本日紹介する塩の使い方の基本です。

 

ご家庭の料理や、一般的に知られている料理法では、このバランスがバッサリと切り捨てられて紹介されているのをよく見かけます。

 

ですが、日本人の感覚で言うと、その仕立て方に大きな落とし穴があります。

 

 

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精進の寿司

樂旬堂・坐唯杏でも、今まで精進寿司は数多く、仕立ててきました。

 

代表的な物は「蒟蒻(こんにゃく)寿司」「春菜(しゅんさい)寿司」です。

 

蒟蒻寿司は、今までにも何回もご紹介してきましたが、以下のページに詳しいので、ぜひ!お時間がありましたらご覧ください。

 

蒟蒻寿司

 

そして春菜寿司は、春の山菜を使ったチラシ寿司です。

 

筍や蕨(わらび)、ぜんまいや独活(うど)などを下味をつけて、酢蓮や椎茸の甘煮を添えて形や色の変化をつけつつ、錦糸玉子と盛り付けます。

 

 

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酔っ払い海老

酔っ払い海老と言うと中華料理の一品ですが、実のところ本来の味わい、伝統的なレシピと言うのをイマイチ理解していません。

 

だから、この味わいが基本と言う意識の無いまま、仕立てています。

 

と言うのは、やはり和食の職人の良い所でもある、異文化との調和にもさほど抵抗を感じず、更にはレシピとして専門書などでは紹介されているので我々でも、簡単に取り組めるからです。

 

まして活けの車海老を使う一品ですから、仕立てる事にも案外抵抗がありません。

 

とは言え、昔の職人には車海老は普通に洗いにして刺身にするのが1番旨い。

 

 

 

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鶏のたたき寄せ、潮仕立て

「叩き寄せ」と言うと和食の世界で、第一に思いつくのは「鶉」です。

 

鶉は「ウズラ」と読みまして、若い世代の人たちでは現物の鶉を見たこと無い人も多いことかと思います。

 

鶉の卵は、よく知られていますが一昔前なら日本中、いたるところに野生の鶉がいて、親鶉と子鶉で列になって走っていたものです。

 

と言うのは、実は子供の頃ほんの一時・・・埼玉県の三芳町に住んで居たことがあり、その時の思い出でありまして、東京では一切見たことはありません。

 

話が逸れました。

 

 

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蒸鶏のミドリ酢かけ

鶏は胸肉でも、モモ肉でも構いません。

 

夏場に、さっぱりと胸肉のスライスや、割いた物を味わうも良し。

 

モモ肉のしっかりした脂分、硬質タンパクの食感や旨味を味わうのもむしろ、積極的に心掛けたい一品です。

 

本日は胸肉を例にとって、解説しましょう。

 

胸肉の皮の部分にフォークで刺して穴をあけておきます。

 

両面に塩胡椒をして数分置いたら、葱や生姜を載せて酒を掛けて蒸しましょう。

 

ラップして電子レンジと言う方法でも構いません。

 

 

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干し菜のお話

干し菜を作る時は、さっと湯通しして、ハンガーなどに吊るして陰干しにします。

 

湯通ししておくと色が悪くなりません。

 

そして、この干した葉っぱを水で戻して、細かく刻んでは油で炒めて、酒と醤油で煎り煮にします。

 

油揚げやしつこい出汁の出る物、ジャコなどの特徴のある旨味が

良く合います。

 

しつこい出汁と言うと、分かりにくいかも知れませんが、例えば鶏の皮だとか、牛の脂、干し海老なんかが面白いです。

 

以前、鯨の本皮で干し菜を炊いた事がありましたが、とても良く

調和していました。

 

 

 

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塩揉み豚の醤油漬け

豚の肩ロースやバラブロックを買ってきたら、重量の3%の塩でひたすら揉み込みます。

 

胡椒を加えておくほうが味わいは良くなります。

 

時間にして15~20分ほどですから結構な力仕事ですが、肉の繊維が解けてクタクタになるまで、とにかく揉んで・揉んで、揉み倒します。

 

そして、チャックつきの袋に入れて空気をしっかりと抜き、2~3日冷蔵庫に置いてから、表面をさっと洗ってじっくりと気長に茹でます。

 

屑野菜や香草を入れた湯でも良いです。

 

大量の灰汁(アク)が出ますが、ちょこちょこと掬うよりも大量に出てきたところを貯めておいてごそっと掬う、そんな方法の方が、かえって澄んだスープになります。

 

 

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味噌仕立ての澄まし汁~鯖の味噌煮

鯖の味噌煮を仕立てる時は、薄めの味噌出汁で長時間煮込んで、

最後に味噌の風味を生かすために、追加の味噌を溶き入れ味を

調えます。

 

この手順を知っておかないと、これからのお話は理解できません。

 

つまりは、長時間煮込んでしまうために、最初に溶いた味噌の風味は飛んでしまいます。

 

だから、味噌の成分さえ残っていれば、大方のバランスは取れる。

 

この時の出汁に、澄まし汁を仕立てた後の出汁を利用するのです。

 

味噌汁なのに澄まし汁?

 

 

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鶏肉の野菜巻

鶏のモモ肉で青葱やアスパラ、ニラを巻いた焼き物です。

 

熱々の時に食べても良いですが、冷ましてからお弁当の一品などにもよく使われる手法です。

 

本日は少し、本格的に幽庵漬けに仕立ててから、そのまま幽庵地で煎りつけるレシピをお伝えしましょう。

 

鶏肉はまず、皮目に穴を開けます。

 

フォークで刺しても良いですし、金串や竹串を使っても良いです。

 

ぶすぶすと穴を開けてから、皮目を下にして置いて、厚い所を観音開きにして厚みを一定にします。

 

そして幽庵地に漬け込みます。

 

 

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牛蒡の素揚げ・胡麻醤油和え

牛蒡の柔らかく炊いた食感も良いものですが、あのコリコリとした歯応えも、実に酒飲みの感性を刺激する快感だと思いますが、いかがでしょう。 

 

早速紹介しましょう。

 

牛蒡は、なるべくなら土牛蒡が良いです。

 

丹念に束子で泥だけを洗い流して下さい。

 

よく、包丁の背でしごいて皮目をしごき取る人がいます。

 

実は料理人の中にも、そんな者がおりますが、牛蒡の1番味わいの良い部分をこそぎ落として、わざわざ美味しい所を捨てているとしか言いようがありません。

 

 

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【古典料理】 鶏の燻製焼

鶏の燻製焼きと言う一品ですが、これが実に可愛いウソに思えてなりません。

 

古い献立ですから、当時の職人の方たちは極めて本気で、この名を

使っていたと思われますが、現在の常識から考えたら失笑の範疇かもしれません。

 

「燻製」の名を使っておいて、全く燻製とは関係のないレシピです。

 

ウスターソースと醤油の合わせダレに漬け込んだ鶏肉を、このタレを

掛けながら焼いた物です。

 

ウスターソースの風味が、あたかも燻製の様だ・・と言う意味らしいですが、もう既に多くの方がご存知の様に燻煙にかけた料理とは、全く風味が違います。

 

 

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満足飯

このご飯・・・

活きの良い安い魚が手に入った時、沢山造って楽しむ事を辻翁が薦めておられます。

 

実にシンプルで、読んだだけで旨そうと感じるのは、武内が人生最後の晩餐には、卵掛けご飯を選ぶぐらいの卵ご飯ファンだからかもしれません。

 

白身の魚、鯛や平目、鰈など・・なら、細い糸造りにします。

 

背の青い魚、鯵や鯖などは大きめの角造りにします。

 

濃口醤油:6、たまり醤油:2、味醂:2の漬け汁に煎り立て、粗摺りの黒胡麻を加え、白身魚なら1時間、青魚なら2時間ほど漬け込み、

 

 

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釜揚げ・バターうどん

釜揚げバターうどんの作り方です。

 

難しい事は何もありません。

 

要は茹でたてのうどんにバターと醤油を絡めて食べるというシンプルな料理です。

 

この時の醤油ですが、讃岐の方では鎌田醤油と言う出汁醤油を使う事が多いです。

 

この醤油、1本あるとうどんの出汁を仕立てる時や、関西風の煮物をする時などに、とても便利です。

 

ただし、ウェブで検索すればすぐ出てくるとは言え、東京ではあまり見かけません。

 

 

 

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ジャガ芋の味噌バター煮

しごく簡単な一品ですから、気負いなく気軽に取り組んでみて下さい。

 

ジャガイモは肉じゃが程度の大きさに切りつけます。

 

フライパンに油を引いて炒めたら、酒と味醂を加えて、味噌を溶きますが丁寧にしっかりと溶かなくても、混ざりますから粗く崩すぐらいでOKです。

 

味噌の量は、味噌汁よりもやや濃い目ぐらいに調えて下さい。

 

目安としては全体量の半分から2/3程度を目指します。

 

仕上げに味噌を足しますから、薄めで構いません。

 

 

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干し野菜のススメ

強烈な陽射しを見ると、若い頃に失敗したある料理を思い出します。

 

それは白瓜の雷干し。

 

白瓜の種を抜いて筒状にしたものを螺旋に剥いて昆布を入れた

塩水に漬けてから、干すと言う一品ですが、

 

酢の物に仕立てたり、そのまま漬物に使ったり、またこのわたを掛けて肴の一品に仕上げたりします。

 

その雷干しを、強烈な日差しの中で干していて、ついうっかり

時間を過ぎてしまったら、カラカラの干物になってしまいました。

 

水で戻して、何とか食べ物にはなりましたが、苦い経験です。

 

 

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ゴムベラのお話

武内が修行時代に、ゴムベラを使って玉味噌と言う卵黄と白味噌を練る仕事をして、人間失格ぐらいに叱咤されている先輩が居ました。

 

それは当然の事で、鍋底に火を当てながらゴムベラを使えば、たちまちゴムの部分が溶けて、玉味噌全体が使い物にならなくなります。

 

こんな事は、厨房の世界では最も基本的な事で、加熱しながらの練り仕事には木の宮島を使う、当たり前の事ですが、、、

 

この当たり前を、理解していない人も多いという事です。

 

とは言え、最近はゴムベラの素材も改良されまして、耐熱ゴムが使用されていたり、ゴムベラの様に見えて耐熱のシリコン素材だったりもしますから、その素材をきちんと理解して、適材適所に使用する事が大切です。

 

 

 

 

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麻婆蒟蒻のレシピ

先日、坐唯杏・本店のランチでは、しっかりとお腹に溜まる、とっておきのメニューをお出ししました。

 

「とっておき」と言っておいて、麻婆蒟蒻では拍子抜けかも知れませんが、武内はこのメニュー、とても好きです。

 

豚肉とスープの旨味、豆板醤、山椒の辛味、蒟蒻の食感、ひょっとすると本家の麻婆豆腐よりも、好みかもしれません。

 

まぁ、しかも蒟蒻なので繊維質が腸内の掃除をしてくれて、カロリーも比較的低め、弾力があるので、しっかり噛まなくてはいけないから、咀嚼によって満腹感も得られると言う良い事づくめの理想的なランチなのではと、考えていますがどうでしょう。

 

作り方は、多少、豆腐の時よりも下ごしらえに手間が掛かりますが、それでも、とても気軽に作れる一品だと思います。

 

蒟蒻は、まず揉みます (笑

 

蒟蒻って、そのまま使う時と、揉んで使う時があるのをご存知ですか?

 

揉むと食感に変化があって、そうですねぇ、柔らかいけど腰があるって言う感じでしょうか。

 

まぁ、ぜひ、お試し頂きたい小技です。

 

 

 

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鶏のまむし丼

「まむし丼」と言えば、鰻のまむしが有名です。

 

炊き立ての熱々のご飯に挟み込んだ鰻の蒲焼の丼。

 

ご飯の中で蒸されて、ふっくらした食感と抜群の味わいが楽しめる仕立て方の傑作です。

 

その「まむし丼」を鶏肉で仕立ててみましょう。

 

ご飯の上に、そのまま焼いた鶏を乗せたものは「キジ丼」などとも呼ばれます。

 

その昔はキジ肉で仕立てていたのが、その名の名残ではありますが、現在ではキジ肉は、殆ど手に入らない食材となりました。

 

 

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鶏肉のひつまぶし

鶏肉は胸肉を使いましょう。

 

まずは皮目にフォークで穴を開けます。

 

何箇所もぶつぶつと刺して下さい。

 

そして砂糖と塩を同割りで合わせたものを、たっぷりとまぶします。

 

〆鯖を作るときの塩の要領で、たっぷりとまぶして余分な砂糖・塩を

落とすぐらいの気持ちです。

 

そして、そのまま冷蔵庫で1時間。

 

この時は、鶏肉から水分が出ますからザルとボールで受けて余分な水分に鶏肉が浸らない様に注意して下さい。

 

 

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栄螺(サザエ)の刺身の造り方

貝の刺身は、どんな場合でも生きている物を使います。

 

回転寿司の店が使う、冷凍のホッキ貝なども刺身用として、売られていますが、加工する時はもちろん生きている状態での加工です。

 

刺身用にきちんと掃除して、並べて瞬間冷凍する。

 

加工技術は、日に日に進んでいますから、昔に比べたら大変な進歩で良い状態を保っているのは、ご存知の事と思います。

 

とは言え、やはり生きている物を、その場で刺身に造るのとでは、

味わいは段違いでして、

 

その場、その場の瞬間の仕事として、料理人の腕が試される仕事です。

 

 

 

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海老の冷やしスープ

「偕老同穴(かいろうどうけつ)」と言う言葉があります。

 

共に暮らして老い、死んだ後は同じ墓穴に葬られること。

 

転じて夫婦の信頼関係が非常にかたいことを意味するのですが、偕老から海老にもじって、縁起の良い食べ物となったと、若い頃に師事した親方から聞いたことがありますが、なんとなく四字熟語が賢そうに聞こえるので、武内も踏襲しています(笑

 

さて作り方ですが、海老は殻と身を分けて、殻は細かく叩いて、魚介系のスープで煮出して漉します。

 

魚介系のスープは中骨やアラを煮出してしっかりと旨味の乗った出汁を引く事になっていますが、ご家庭なら鰹出汁の素をお使い頂いても大丈夫です。

 

 

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